СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5

1 Технико-экономическое обоснование 7

2 Технологический раздел 13

2.1 Производственная программа предприятия 13

2.2 Определение количества сырья, отходов и выхода полуфабрикатов 22

2.3 Расчет количества работников предприятия 38

2.4 Расчет складской группы помещений 42

2.5 Расчет производственных цехов 49

2.5.1 Овощной цех 49

2.5.2 Мясорыбный цех 55

2.5.3 Холодный цех 59

2.5.4 Мучной цех 65

2.5.5 Горячий цех 74

2.6 Расчёт торговых площадей 86

2.7 Расчет всех площадей помещений и общей площади здания 87

2.8 Организация обслуживания 93

3 Инженерно – технологический раздел 94

4 Безопасность жизнедеятельности 97

4.1 Краткие сведения по проектируемому объекту 97

4.2 Анализ вредных, опасных экологических факторов и чрезвычайных ситуаций 97

4.3 Техника безопасности 100

4.3.1 Безопасность технологических процессов и рабочих мест 100

4.3.2 Безопасность сырья и ингредиентов 101

4.3.3 Безопасность производственного оборудования 104

4.3.4 Промышленная санитария 108

4.3.5 Пожаровзрывобезопасность 114

4.3.6 Охрана природной среды 116

4.3.7 Организация режимов труда и отдыха 116

5 Экономический раздел 118

5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 118

5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 126

5.3 Издержки производства и обращения 128

5.4 Расчет прибыли и рентабельности 130

Заключение 133

Литература 134

Приложения: 137

А – Меню

Б – Сырьевая ведомость

В – График приготовления блюд

 

Внимание!

Диплом № 3300. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ дипломной работы, цена оригинала 500 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word. 

Оплата. Контакты.

Введение

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание — одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Отрасль общественного питания в России активно развивается. В большей степени развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

Для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 75 мест в 2005 г. до 35 мест в 2008 г.).

Причина в том, что малые предприятия общественного питания наиболее

адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

Вкладывать капитал в общественное питание выгодно так как:

1. это надежно, поскольку питание — главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека;

2. затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования низки относительно других отраслей;

3. текущие затраты на содержание, управление деятельностью предприятия общественного питания относительно низки.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Это предприятия одной из главных функций которых является организация отдыха населения. В данные предприятия приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Хорошо организовать обслуживание посетителей и вкусно накормить, создать им все условия для полноценного отдыха – такова главная задача руководителей и работников этих предприятий.

В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени — все это обуславливает активное развитие сети общественного питания.

Наиболее развиты и конкурентоспособны заведения среднего ценового сегмента, тогда как открытие новых элитных заведений значительно сократилось. А потому, риск создания элитного заведения гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения в элитный сектор.

Тенденции ресторанного бизнеса – это и тенденции развития определенных кухонь. Предпочтения по типу кухни очень неоднозначны. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. У определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении. Поэтому тип кухни, часто встречающийся в различных заведениях разных городов, можно назвать как смешанная с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция кухни. Блюда более натуральные, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта. Все больше заведений при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур.

1 Технико-экономическое обоснование

Анализируя развитие общественного питания в России можно сделать следующие выводы: что есть еще незанятые ниши в этом бизнесе. Перспективные направления— локальные заведения, которые обслуживают спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые «рестораны одной улицы». Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка).

Советский район расположен на юго-востоке города Челябинска. Граничит с Ленинским, Тракторозаводским и Центральным районами. Площадь района составляет 113,28 кв. км.

Предприятия общественного питания в Советском районе города Челябинска представлены главным образом, заведениями, принадлежащими к среднему ценовому сегменту, — демократичными кафе (кафе-пиццерия « Дока пицца», бард-клуб «Светлое прошлое»), пиццериями, столовыми. Так же существуют заведения высокого ценового уровня (ресторан «Vizant», «Сицилия», «Титаник 2000», «Частная пивоварня Спиридонова»).

Рассматривая дислокацию предприятий общественного питания Советского района можно выделить одну главную особенность. Наблюдается высокая концентрация предприятий общественного питания, которые представлены типами заведений, различающихся по ассортименту блюд, специфике обслуживания и ценовой политике на границе с центральным районом (проспект Ленина, ул.Цвилинга, ул.Воровского, ул.Тимирязява, ул.Свободы). Это связано с большими транспортными потоками по этим улицам и большого количества офисных зданий. Следует обратить внимание на то, что территория Советского района включает в себя железнодорожный вокзал, а также городской сад имени А.С.Пушкина, которые представляют собой места массового скопления людей.

Что касается деловых зон района, то они представлены офисными зданиями: по улице Степана Разина, рядом с железнодорожным вокзалом, по улице Елькина, по улице Курчатова и по улице Карла Либкнехта. Что касается удобства парковки автомобилей рядом с предприятиями, представленными в Советском районе, следует отметить, что улицы Цвиллинга, Энгельса, Тимирязева, Елькина совершенно не предназначены для размещения автотранспорта посетителей.

Гораздо меньше предприятий общественного питания внутри района. Совсем незанятой остается ниша предприятий расположенных в жилых массивах, остаются незадействованными такие крупные автодороги, как ул.Курчатова, ул.Блюхера, ул. Доватора, которые соединяют Ленинский район и Центральный, Район АМЗ и Центральный, также один из въездов в город и Центральный, Тракторазаводский, Ленинский район.

Анализ обеспеченности местами предприятий общественного питания жителей Советского района города Челябинска, представлен в таблице 1.1.

Что бы произвести анализ необходимо рассчитать количество мест в предприятиях общественного питания по формуле

, (1)

где Nж.з—численность населения, проживающего в районе, чел.;

Рн— норматив мест на 1000 жителей ( на первую очередь—28)

Население Советского района — 134,3 тысячи человек.

(2)

Таблица 1.1 — Анализ обеспеченности местами предприятий общественного питания жителей Советского района города Челябинска

Тип предприятий питания Норматив мест Факт Отклонение

% Количество мест % Количество мест % Количество мест

Столовые 25 940 16,3 615 -8,7 -325

Кафе 45 1692 38 1430 -5 -262

Бары 2 75 8,1 305 +6,1 +230

Рестораны 23 864 49,9 1875 +26,9 +1011

Предприятия быстрого питания 5 188 16 610 +11 +422

Всего 100 4835

Сеть общественного питания в 2009 году обеспечивает население Советского района на 4835 посадочных мест, в том числе общедоступной сети на 2960 посадочное место. Обеспеченность населения предприятиями общественного питания больше нормы по большинству показателей. Очень мало в районе столовых, недостаточно кафе. Следовательно, существует возможность строительства кафе общего типа, днём работающего как столовая. Выше оговаривалась проблема парковок, необходимо обеспечить удобную парковку. Поскольку площади ограничены, возможен вариант парковки в цокольном этаже предприятия. Из приложения А можно увидеть, что предприятия питания неравномерно расположены на территории Советского района. Существует возможность разместить предприятие на территории жилых кварталов, в местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками. Предприятие общественного питания местного значения, расположенного в жилой зоне, должно размещаться в структуре города в связи с системой транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы.

Рассмотрим участок Советского района города Челябинска, ограниченный улицами: Шаумяна, Курчатова, Блюхера, Доватора. В связи с тем, что в прошлом году начала действовать, часть автодороги на улице Курчатова, соединяющая улицы Елькина и Блюхера, на рассматриваемом участке появились большие транспортные потоки. Также предполагаемое место строительства кафе общего типа днем работающего как столовая находится в непосредственной близости к остановкам общественного транспорта, что обеспечит поток потребителей в обеденное и вечернее время.

Находится в непосредственной близости от общежитий Медицинской Академии, Кооперативного техникума, Экономического колледжа, а так же от различных организаций, магазинов не обеспеченных точками питания. Студенты учебных заведений имеют большую перемену в полчаса, поэтому смогут посетить кафе в обеденное время, так как шаговая доступность составит не более 5 минут, смогут в кафе проводить свой досуг в вечернее время. В связи с большими транспортными потоками по близлежащим улицам, можно ожидать потребителя оказавшегося в обеденное время поблизости. Уже существующие офисные здания и недавно построенные обеспечат предприятие потребителем, который не имеет достаточно времени в обеденный перерыв, что бы съездить домой, они смогут заказать обед в офис. Жилой массив, где предполагается построить кафе, имеет много недавно построенных и строящихся домов. Следовательно, в вечернее время кафе будет ориентированно на жителей этого микрорайона. В основном на молодые семьи с детьми. Предприятие будет иметь 75 посадочных мест. Оно удобно расположено для проведения банкетов.

Рассчитаем число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, которое определяется по формуле

, (3)

где Р – вместимость зала (число мест);

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей рассчитывается по формуле

(4)

Таблица 1.2 — График загрузки зала кафе днем работающего как столовая

Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Средний процент загрузки зала, % Количество потребителей, чел

10:00-11:00 1,5 30 34

11:00-12:00 1,5 40 45

12:00-13:00 1,5 80 90

13:00-14:00 1,5 90 100

14:00-15:00 1,5 90 102

15:00-16:00 Перерыв

16:00-17:00 0,5 40 15

17:00-18:00 0,5 30 12

18:00-19:00 0,5 60 23

19:00-20:00 0,5 90 34

20:00-21:00 0,5 90 34

21:00-22:00 0,5 60 23

22:00-23:00 0,5 60 23

23:00-00:00 0,5 60 23

Nд — — 558

 

 

Число потребителей за день составит примерно 558 человека.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. На проектируемом предприятии планируется график работы с 10:00 до 00:00. Раннее начало работы обусловлено близким расположением предприятия к учебными заведениями, административным зданиям. В обеденное время предполагается, что основная масса потребителей будут учащиеся близлежащих учебных заведений, работники различных организаций, расположенных в непосредственной близости с предприятием. В вечернее время предприятие будет работать в основном в качестве кафе, основной посетитель которого – жители выделенного участка. Закрываться кафе будет в двенадцать часов ночи.

Что касается меню, то оно в обеденное время будет состоять из двух комплексов, один из которых рассчитан на потребителя с низким доходом— студентов, а второй на более состоятельного потребителя— работника офиса. В вечернее же время будет действовать меню со свободным выбором блюд. Отдельно разработано банкетное меню с возможностью корректировки.

Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Сырьё, полуфабрикаты и продовольственные товары, перерабатываемые и реализуемые на предприятиях общественного питания, поступают от предприятий пищевой промышленности, баз и холодильников оптовых организаций, торгово-закупочных предприятий, заготовочных предприятий системы общественного питания.

При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятия общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.

В таблице 1.3 представлены предполагаемые поставщики продукции, полуфабрикатов и сырья.

Таблица 1.3 — Список планируемых поставщиков

Название предприятия Адрес поставщика, г.Челябинск, улица Вид поставляемой продукции Динамика поставок Вид договора

ОАО Макфа Мелькомбинат, 2 Мука, крупы, макаронные изделия 1 раз в месяц Договор купли-продажи

Первый хлебокомбинат 3-го Интернационала,107 Хлебобулочные, кондитерские изделия Ежедневно Договор купли-продажи

ОАО «Чебаркульский молочный завод» г.Чебаркуль, ул.Дзержинского,1 Молоко, творог, кисло-молочные продукты, сметана, 2 раза в неделю Договор купли-продажи

ОАО Ариант Блюхера,14 Мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия 2 раза в неделю Договор купли-продажи

Сулимовский, торговый дом Сулимова,65 Жиры, масло, сыры 1 раз в неделю Договор купли-продажи

Кукин Н.М., ИП Пр-т Ленина,27 Рыба, морепро-дукты, консервиро-ванная продукция 1 раз в неделю Договор купли-продажи

ЗАО Чебаркульская птица г. Чебаркуль,

ул. Суворова 1 Яйца, мясо птицы 1 раз в неделю Договор купли-продажи

ОАО Тепличный Пос.Чурилово Овощи, фрукты, ягоды, грибы 2 раза в неделю Договор купли-продажи

Пищевые технологии Елькина,63в Сахар, соль, специи, приправы, пряности 1 раз в месяц Договор купли-продажи

Выбор данных источников снабжения связан с их близким расположением по отношению к проектируемому кафе, а также выбраны предприятия с хорошей репутацией на рынке.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Так как предприятие небольшое, то содержание собственного транспорта не выгодно и доставка будет осуществляться транспортом поставщика.

Договор купли-продажи — соглашение, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателя, а покупатель обязуется принять товар (продукцию) и уплатить за него определённую сумму.

Сторонами в договоре купли продажи является продавец и покупатель. В качестве продавцов и покупателей могут выступать все субъекты гражданского права: граждане, юридические лица.

2 Технологический раздел

Данный раздел является основой разработки дипломного проекта и включает все необходимые расчеты. Исходными материалами служат задание на разработку проекта, основные технические направления, нормативные документы и инструкции.

2.1 Производственная программа предприятия

Производственная программа представляет собой расчетное меню для реализации блюд в торговом зале, банкетном зале, обедов для производственных работников.

Производственная программа является совокупностью ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. При составлении производственной программы предприятия были учтены действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия, технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия, разработаны технико-технологические карты.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для того чтобы составить производственную программу необходимо выполнить ряд расчетов:

―определить число потребителей;

―разработать меню;

― рассчитать общее количество реализуемых блюд и покупных товаров;

― провести процентную разбивку блюд по группам и видам в соответствии с меню;

―составить график реализации блюд в зале.

Число потребителей кафе рассчитывается по графику загрузки зала (таблица 1.2).

Определение количества блюд. Общее число блюд nд, шт, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле

, (5)

где Nд— общее число потребителей за день;

m— коэффициент потребления блюд.

Предприятие днём работает как столовая, а вечером как кафе. Поэтому количество блюд (no, nв), шт, определяется для каждого режима отдельно по формулам

, (5)

, (7)

где No, Nв— число потребителей за обед/ в вечернее время, чел;

mo, mв—коэффициент потребления блюд на обед (в вечернее время) /3/.

Поскольку на обед предполагается комплексное меню, то правильнее будет считать не количество блюд, а количество потребляемых комплексов, которое будет равно количеству посетителей за обед.

(8)

(9)

Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико-технологическим картам. При разработке меню со свободным выбором блюд, учтён примерный ассортиментный перечень для кафе общего типа. Разработано меню комплексных обедов на неделю, по два комплекса на день. Разработано меню со свободным выбором блюд, когда предприятие работает как кафе, а также винная карта и банкетное меню. Персонал питается по комплексному меню.

Производим процентную разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд.

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 — Процентная разбивка количества блюд

Наименование блюд Соотношение блюд,% Количество блюд, шт

Обед 371

I вариант 40 158

Суп гороховый с копченой грудинкой 158

Ватрушка с творогом 158

II вариант 60 213

Салат столичный 213

Окрошка мясная со сметаной 213

Плов 213

Ужин 468

Холодные закуски 35 164

1. Ассорти рыбное 40 10 66 16

2. Ассорти мясное 10 17

3.Ассорти овощное 10 17

4.Ассорти сырное 10 16

1. Салат «Свежесть» 50 10 82 16

2. Салат из креветок в тарталетках 10 17

3. Салат «Цезарь» 10 16

4. Салат «Греческий» 10 16

5. Салат «Нежный фрукт» 10 17

1. Волованы с икрой 10 5 16 8

2. Канапе с сыром и окороком 5 8

Горячие закуски 5 23

1. Рулет из бекона с грибами 5 1,5 7

2. Сырные шарики 1,5 7

3. Драники по-домашнему 1,5 6

4. Закуска по-гречески 0,5 3

Вторые горячие блюда 40 187

Рыбные: 45 83

1. Рыба, запеченная в сметанном соусе с помидорами 12 22

2.Рыба, запеченная в капусте 10 19

3. Кальмары фаршированные рисом и крабовыми палочками 10 19

4.Креветки с рисом 13 23

Мясные: 50 95

1.Греческий шницель с рисом 10 19

2.Бифштекс с консервированными горошком и кукурузой 10 19

3.Эскалоп с гренками и соусом зелёным 10 19

4.Курица с картофелем, перцем и грибами 10 19

5.Куриная грудинка, запеченная с ананасом 10 19

Овощные: 5 9

1.Крокеты картофельные 2,5 4

2.Кольраби по-гречески 2,5 5

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, покупных товаров определяется на основе норм потребления на одного человека. Ассортимент и количество покупной продукции представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 — Ассортимент и количество покупной продукции

Наименование продукции Единица измерения, кг, л, шт. Норма потребления на 1 человека Кол-во продук-ции Выход 1 порции Кол-во порций

Горячие напитки: л 0,2 94

1.Кофе черный с молоком и сахаром 14 0,135 102

2.Чай с сахаром 14 0,21 67

3.Чай с лимоном и сахаром 14 0,225 62

4.Какао со сгущенным молоком 16 0,2 80

5.Кофе со взбитыми сливками и сиропом 16 0,135 118

6. Чай пакетированный 20 0,2 100+158

Холодные напитки: л 0,09 42

1.Кофе-гляссе с сиропом 0,02 9 0,135 66

2.Коктейль молочный со свежими фруктами 0,006 3 0,220 14

3.Коктейль вишнёвый 0,006 3 0,215 14

4.Коктейль «Молодёжный» 0,006 3 0,2 15

5.Молочный коктейль с овсяными хлопьями 0,006 3 0,250 12

6.Коктейль «Розовая жизнь» 0,006 3 0,2 15

7.Сок свежевыжатый 0,01 5 0,2 25

8.Сок покупной 0,01 4 0,2 20+238

9.Минеральная вода 0,01 5 0,2 25

10.Тоник газированный с лимоном 0,01 4 0,215 18

Мучные кондитерские и кулинарные изделия: шт 0,85 398

1.Пирожки по-гречески кг 0,1 47 0,075 47

2.Кекс ореховый шт 0,1 47 — 47

3.Печенье «Лепестки лотоса» кг 0,05 23 0,075 23

4.Пирожное «Профитроли» шт 0,05 24 5 24

 

 

 

Продолжение таблицы 5

 

Наименование продукции Единица измерения, кг, г, л, шт. Норма потребления на 1 человека Кол-во продук-ции Выход 1 порции Кол-во порций

5.Торт «Медовый» шт 0,09 42 — 42

6.Торт «Птичье молоко» шт 0,09 42 — 42

7.Торт «Киевский» шт 0,09 42 — 42

8.Торт «Наполеон» шт 0,09 42 — 42

9.Торт «Марс» шт 0,09 42 — 42

10.Мороженое шт 0,1 47 — 47

Хлеб: г 75 35 100

1.Пшеничный 50 23 400+7920 20 1566

2.Ржаной 25 11 700+7920 20 981

Производственную программу предприятия можно представить в виде таблицы 2.3.

Таблица 2.3 – Производственная программа предприятия

Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт., кг

в зале пред-приятия в банкет-ном зале по меню для производст-венных работников итого

Обед

I вариант

Суп гороховый с копченой грудинкой 158 — — 158

Ватрушка с творогом 158 — — 158

II вариант

Салат столичный 213 — 25 238

Окрошка мясная со сметаной 213 — 25 238

Плов 213 — 25 238

Ужин

Ассорти рыбное 16 25 — 41

Ассорти мясное 17 25 — 42

Ассорти овощное 17 25 — 42

Ассорти сырное 16 25 — 41

Салат «Свежесть» 16 — — 16

Салат из креветок в тарталетках 17 25 — 42

Салат «Цезарь» 16 — — 16

Салат «Греческий» 16 — — 16

Салат «Нежный фрукт» 17 — — 17

Волованы с икрой 8 25 — 33

Канапе с сыром и окороком 8 25 — 33

Салат «Весенний» — 25 — 25

Салат «Маквис» — 25 — 25

Рулет из бекона с грибами 7 25 — 32

Продолжение таблицы 2.3

Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт., кг

в зале пред-приятия в банкет-ном зале по меню для производст-венных работников итого

Жульен из курицы — 25 — 25

Мясо по-французски с картофелем жареным — 25 — 25

Шашлык из осетра 25 — 25

Сырные шарики 7 — — 7

Драники по-домашнему 6 — — 6

Закуска по-гречески 3 — — 3

Рыба, запеченная в сметанном соусе с помидорами 22 — — 22

Рыба, запеченная в капусте 19 — — 19

Кальмары фаршированные рисом и крабовыми палочками 19 — — 19

Креветки с рисом 23 — — 23

Греческий шницель с рисом 19 — — 19

Бифштекс с консервированными горошком и кукурузой 19 — — 19

Эскалоп с гренками и соусом зелёным 19 — — 19

Курица с картофелем, перцем и грибами 19 — — 19

Куриная грудинка, запеченная с ананасом 19 25 — 44

Крокеты картофельные 4 — — 4

Кольраби по-гречески 5 — — 5

Горячие напитки:

Кофе черный с молоком и сахаром 102 — — 102

Чай с сахаром 37 25 — 62

Чай с лимоном и сахаром 62 — — 62

Какао со сгущенным молоком 80 25 — 105

Кофе со взбитыми сливками и сиропом 118 25 — 143

Холодные напитки:

Кофе-гляссе с сиропом 66 — — 66

Коктейль молочный со свежими фруктами 14 — — 14

Коктейль вишнёвый 14 — — 14

Коктейль «Молодёжный» 15 — — 15

Молочный коктейль с овсяными хлопьями 12 — — 12

Коктейль «Розовая жизнь» 15 — — 15

Сок свежевыжатый 25 — — 25

Мучные кондитерские и кулинарные изделия:

Пирожки по-гречески 47 — — 47

Кекс ореховый 47 — — 47

Печенье «Лепестки лотоса» 23 — — 23

В таблице показано какое количество блюд реализуется в обеденном зале, банкетном зале, а также в производственной программе учитывается меню для персонала.

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции /15/. Количество блюд nч, шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле

nч = n∙k, (10)

где n – количество блюд, реализуемое за день, шт.;

k – коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формуле

, (11)

где Nч, N – количество потребителей, посетивших предприятие в течение часа и всего дня (определяется по графику загрузки залов), чел.

Если на предприятии несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого отдельно. Расчет блюд сводится в таблицу 2.4.

Таблица 2.4 – График реализации блюд

Наименование блюд

Кол-во блюд Часы реализации

10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17

Коэффициент пересчета

0,09 0,12 0,24 0,27 0,28 — —

Обед —

I вариант 158

Суп гороховый с копченой грудинкой 14 19 38 43 44 — —

Ватрушка с творогом 14 19 38 43 44 — —

II вариант 213/25

Салат столичный 19 26 50/5 58/10 60/10 — —

Окрошка мясная со сметаной 19 26 50/5 58/10 60/10 — —

Плов 19 26 50/5 58/10 60/10 — —

Продолжение таблицы 2.4

Наименование блюд Коли-чест-во 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

Коэффициент перечсета

0,08 0,06 0,12 0,19 0,19 0,12 0,12 0,12

Ужин

Ассорти рыбное 16/25 1 1/25 2 3 3 2 2 2

Ассорти мясное 17/25 2 1/25 2 3 3 2 2 2

Ассорти овощное 17/25 2 1/25 2 3 3 2 2 2

Ассорти сырное 16/25 1 1/25 2 3 3 2 2 2

Салат «Свежесть» 16 1 1 2 3 3 2 2 2

Салат из креветок в тарталетках 17/25 2 1/25 2 3 3 2 2 2

Салат «Цезарь» 16 1 1 2 3 3 2 2 2

Салат «Греческий» 16 1 1 2 3 3 2 2 2

Салат «Нежный фрукт» 17 2 1 2 3 3 2 2 2

Волованы с икрой 8/25 — 25 1 2 2 1 1 1

Канапе с сыром и окороком 8/25 — 25 1 2 2 1 1 1

Салат «Весенний» 25 — 25 1 2 2 1 1 1

Салат Маквис» 25 — 25 — — — — — —

Рулет из бекона с грибами 7/25 — 25 — 2 2 1 1 1

Жульен из курицы 25 — — 25 — — — — —

Мясо по – французски с картофелем жаренным 25 — — — 25 — — — —

Шашлык из осетра 25 — — — 25 — — — —

Сырные шарики 7 — — — 2 2 1 1 1

Драники по — домашнему 6 — — — 2 2 1 1 —

Закуска по – гречески 3 — — 1 1 1 — — —

Рыба, запеченная в сметанном соусе с помидорами 22 1 1 3 4 4 3 3 3

Рыба, запеченная в капусте 19 1 — 3 3 3 3 3 3

Кальмары фаршированные рисом и крабовыми палочками 19 1 — 3 3 3 3 3 3

Креветки с рисом 23 2 1 3 4 4 3 3 3

 

Продолжение таблицы 2.4

Наименование блюд Коли-чест-во 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

Коэффициент перечсета

0,08 0,06 0,12 0,19 0,19 0,12 0,12 0,12

Греческий шницель с рисом 19 1 — 3 3 3 3 3 3

Бифштекс с консервированными горошком и кукурузой 19 — 1 3 3 3 3 3 3

Эскалоп с гренками и соусом зелёным 19 — 1 3 3 3 3 3 3

Курица с картофелем, перцем и грибами 19 1 — 3 3 3 3 3 3

Куриная грудинка, запеченная с ананасом 19/25 1 — 3 3/25 3 3 3 3

Крокеты картофельные 4 — — — 2 2 — — —

Кольраби по-гречески 5 — — — 2 2 1 — —

Горячие напитки:

Кофе черный с молоком и сахаром 102 8 6 12 20 20 12 12 12

Чай с сахаром 37/25 3 2 4 8 8 4/25 4 4

Чай с лимоном и сахаром 62 5 4 7 12 12 8 7 7

Какао со сгущенным молоком 80/25 5 5 10 15 15 10/25 10 10

Кофе со взбитыми сливками и сиропом 118/25 9 8 14 22 22 15/25 14 14

Холодные напитки:

Кофе-гляссе с сиропом 66 6 4 8 12 12 8 8 8

Коктейль молочный со свежими фруктами 14 1 1 2 2 2 2 2 2

Коктейль вишнёвый 14 — — 2 3 3 2 2 2

Коктейль «Молодёжный» 15 — — 2 3 3 3 2 2

Молочный коктейль с овсяными хлопьями 12 — — 2 2 2 2 2 2

Коктейль «Розовая жизнь» 15 — — 2 3 3 3 2 2

Мучные кондитерские и кулинарные изделия:

Пирожки по-гречески 47 4 3 6 8 8 6 6 6

Кекс ореховый 47 4 3 6 8 8 6 6 6

Печенье «Лепестки лотоса» 23 2 1 3 4 4 3 3 3

 

2.2 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов

Расчет сырья производится на основании ассортимента изделий, их количества норм расхода сырья на каждое изделие. Суточное количество сырья определяется по формуле

(12)

где G – количество сырья за день, кг;

g – норма расхода сырья на 1 пор, 1 л, г;

n – количество блюд (шт.), готовой продукции (кг, л), реализуемой предприятием за день.

Общее количество продукта Go, кг, данного вида, определяется по формуле (13) и представлено в сырьевой ведомости предприятия (приложение Б).

(13)

где G1,2 – количество продукта для различных изделий, кг.

Выход полуфабрикатов и количество отходов при обработке овощей рассчитываются по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На предприятие овощи и фрукты будут поступать в свежем, консервированном, сушеном и замороженном виде.

Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке овощей представлен в таблице 2.5. Процент отходов овощей принят на июнь месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.5 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Картофель Отварной в кожуре Салат столичный 20 238 4,76 41* 3,31 8,07

Салат «Маквис» 20 25 0,5 41* 0,35 0,85

Окрошка мясная 100 238 23,8 41* 16,54 40,34

Жаренный брусочками Мясо по-французски с картофелем жаренным 150 25 3,75 40 2,5 6,25

Сырой очищенный Курица с картофелем, перцем и грибами 150 19 2,85 40 1,9 4,75

Суп гороховый с копченной грудинкой 50 158 7,9 40 5,57 13,17

Драники по-домашнему 160 6 1 40 0,6 1,6

Отварной, протертый Крокеты картофель-ные 150 4 0,6 40 0,4 1,0

Кольраби по-гречески 42 5 0,21 40 0,14 0,35

Баклажаны Свежие жаренные кружочками Закуска по-гречески 50 3 0,15 31 0,07 0,22

Горошек зеленый Консервированный Бифштекс с консервиро-ванным горошком и кукурузой 30 19 0,6 35 0,33 0,93

Кукуруза Консервированная Бифштекс с консервиро-ванным горошком и кукурузой 30 19 0,6 40 0,4 1

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.5

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Капуста Белокочан-ная свежая сырая очищенная Рыба запеченная в капусте 77 19 1,5 20 0,4 1,9

Кольраби свежая припущен-ная Кольраби по-гречески 179 5 0,9 35 0,5 1,4

Лук репчатый Свежий сырой очищенный Суп гороховый с копченой грудинкой 15 158 2,4 16 0,5 2,9

Плов 10 238 2,38 16 0,5 2,9

Салат «Греческий» 10 16 0,2 16 0,04 0,25

Рыба, запеченная в капусте 10 19 0,2 16 0,04 0,25

Кальмары фарширован-ные рисом и крабовыми палочками 10 19 0,2 16 0,04 0,25

Креветки с рисом 30 23 0,69 16 0,13 0,82

Курица с картофелем, перцем и грибами 10 19 0,2 16 0,04 0,25

Крокеты картофель-ные с соусом грибным 33 4 0,14 16 0,03 0,17

Шашлык из осетра 30 25 0,8 16 0,16 0,96

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.5

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Лук зелёный Свежий сырой очищенный Окрошка мясная 20 238 4,76 20 1,2 5,96

Ассорти мясное 10 42 0,42 20 0,11 0,53

Ассорти овощное 10 42 0,42 20 0,11 0,53

Драники по-домашнему 5 6 0,03 20 0,01 0,04

Рулет из бекона 5 32 0,16 20 0,04 0,2

Эскалоп с гренками и соусом зеленым 5 19 0,1 20 0,03 0,13

Морковь Столовая свежая сырая очищенная Суп гороховый с копченой грудинкой 10 158 1,58 25 0,53 2,11

Плов 15 238 3,57 25 1,19 4,76

Кальмары фарширо-ванные рисом и крабовыми палочками 10 19 0,19 25 0,07 0,26

Сок Сок свежее-выжатый 100 7 0,7 50 0,7 1,4

Оливки Консерви-рованные Салат «Греческий» 5 16 0,08 45 0,07 0,15

Огурцы Свежие грунтовые очищенные Салат столичный 20 238 4,76 5 0,25 5,01

Окрошка мясная 15 238 3,57 5 0,19 3,76

Ассорти овощное 40 42 1,7 5 0,09 1,79

Салат «Свежесть» 25 16 0,4 5 0,02 0,42

Салат «Весенний» 15 25 0,38 5 0,02 0,4

Салат «Греческий» 25 16 0,4 5 0,02 0,42

Волованы с икрой 10 33 0,33 5 0,02 0,35

Соленые очищенные Салат «Маквис» 10 25 0,25 20 0,07 0,32

Продолжение таблицы 2.5

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

 

Перец сладкий Свежий сырой шинкован-ный Ассорти овощное 40 42 1,7 25 0,57 2,27

Салат «Греческий» 25 16 0,4 25 0,14 0,54

Свежий пассеро-ванный Шницель греческий с фасолью стручковой 15 19 0,29 25 0,1 0,39

Курица, запеченная с картофелем, перцем и грибами 27 19 0,52 25 0,18 0,7

Петрушка в холодный цех** Зелень Ассорти рыбное 5 41 0,21 26 0,08 0,29

Ассорти мясное 5 42 0,21 26 0,08 0,29

Ассорти овощное 5 42 0,21 26 0,08 0,29

Рулет из бекона 5 32 0,16 26 0,06 0,22

Закуска по-гречески 2 3 0,01 26 0,004 0,014

Рыба, запеченная в капусте 5 19 0,1 26 0,04 0,14

Кольраби по-гречески 5 5 0,03 26 0,01 0,04

Помидоры свежие парнико-вые Неочищен-ные Ассорти овощное 40 42 1,7 2 0,04 1,74

Салат «Греческий» 25 16 0,4 2 0,01 0,41

Салат «Весенний» 20 25 0,5 2 0,01 0,51

Салат «Маквис» 20 25 0,5 2 0,01 0,51

Рыба,запече-нная в сметанном соусе с помидорими 48 22 1,1 2 0,03 1,13

Мясо по-французски 32 25 0,8 2 0,02 0,82

 

 

Продолжение таблицы 2.5

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Редис свежий, красный, обрезной Очищен-ный Салат «Весенний» 5 25 0,13 7 0,01 0,14

Фасоль сручковая Свежемороженая Шницель греческий 100 19 1,9 10 0,22 2,12

Салат** Листья Салат «Свежесть» 5 16 0,08 28 0,03 0,11

Салат столичный 10 238 2,38 28 0,93 3,31

Салат «Цезарь» 5 16 0,08 28 0,03 0,11

Салат «Греческий» 5 16 0,08 28 0,03 0,11

Салат «Весенний» 5 25 0,13 28 0,05 0,18

Салат «Маквис» 5 25 0,13 28 0,05 0,18

Шашлык из осетра 5 25 0,13 28 0,05 0,18

Крокеты картофельные 5 4 0,02 28 0,01 0,03

Укроп** Молодой столовый свежий Ассорти овощное 5 42 0,21 26 0,08 0,29

Салат «Маквис» 5 25 0,13 26 0,05 0,18

Салат «Весенний» 5 25 0,13 26 0,05 0,18

Салат из креветок в тарталетках 5 42 0,21 26 0,08 0,29

Волованы с икрой 5 33 0,17 26 0,06 0,23

Жульен из курицы 5 25 0,13 26 0,05 0,18

Канапе с сыром и окороком 5 33 0,17 26 0,06 0,23

Драники по-домашнему 5 6 0,03 26 0,01 0,04

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.5

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Укроп** Молодой столовый свежий Кальмары фарширован-ные рисом и крабовыми палочками 5 19 0,1 26 0,04 0,14

Эскалоп с гренками и соусом зеленым 5 19 0,1 26 0,04 0,14

Чеснок Очищен-ный Салат «Цезарь» 15 16 0,24 22 0,07 0,31

Салат «Греческий» 2 16 0,04 22 0,01 0,05

Закуска по-гречески 3 3 0,01 22 0,003 0,013

Кольраби по-гречески 2 5 0,01 22 0,003 0,013

Шампи-ньоны свежие Очищен-ные Рулет из бекона с грибами 20 32 0,64 24 0,2 0,84

Курица с картофелем, перцем и грибами 100 19 1,9 24 0,6 2,5

Крокеты картофель-ные с соусом грибным 11 4 0,05 24 0,02 0,07

* — 2% — потери при мойке, удалении грязи; 38% — потери при очистке вареного картофеля, 3% — потери при тепловой обработке.

** — зелень перед дальнейшем использованием необходимо обработать раствором уксуса или солевым раствором.

Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке овощей представлен в таблице 2.6, обработка орехов 2.7

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.6 – Выход полуфабрикатов и отходов при обработке плодов и ягод

 

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 пор-ции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Лимон Очищен-ный, нарезанный ломтиками Ассорти рыбное 10 41 0,41 10 0,05 0,46

Волованы с икрой 10 33 0,33 10 0,04 0,37

Чай с лимоном и сахаром 15 62 0,93 10 0,1 1,03

Тоник газированный с лимоном 15 18 0,27 10 0,03 0,3

Сок Салат «Цезарь» 10 16 0,16 58 0,22 0,38

Салат «Свежесть» 5 16 0,08 58 0,11 0,19

Салат «Греческий» 8 16 0,13 58 0,18 0,31

Рыба, запеченная в сметанном соусе с помидорами 5 22 0,11 58 0,15 0,26

Кольраби по-гречески 5 5 0,03 58 0,04 0,07

Коктейль молочный с овсяными хлопьями 5 12 0,06 58 0,09 0,15

Грейп-фрут Сок Сок свежевыжа-тый 200 6 1,2 58 1,66 2,86

Апель-син Очищен-ный Салат «Нежный фрукт» 40 17 0,68 33 0,34 1,02

Коктейль молочный со свежими фруктами 20 14 0,28 33 0,14 0,42

Мороженое со свежими фруктами 30 5 0,15 33 0,08 0,23

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.6

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 пор-ции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Апель-син Сок Сок свежевыжа-тый 200 16 3,2 56 4,1 7,3

Шашлык из осетра 50 25 1,25 56 1,6 2,85

Пирожки по-гречески 10 47 0,47 56 0,6 1,07

Банан Очищен-ный, нарезанный кусочками Салат «Нежный фрукт» 20 17 0,34 40 0,23 0,57

Коктейль молочный со свежими фруктами 20 4 0,08 40 0,06 0,14

Коктейль молочный с овсяными хлопьями 50 12 0,6 40 0,4 1

Яблоко Свежие, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом Салат «Нежный фрукт» 20 17 0,34 30 0,15 0,49

Сок Сок свежевыжа-тый 100 7 0,7 50 0,7 1,4

Гранат Сок Сок свежевыжа-тый 200 6 1,2 70 2,8 4

Авокадо Очищен-ное, нарезанное кусочками Салат «Свежесть» 20 16 0,32 30 0,14 0,46

Ананас Консерви-рованный, шайбочки Куринная грудка, запеченная с ананасом 15 44 0,66 30 0,29 0,95

Клубни-ка Свежая Коктейль со свежими фруктами 20 14 0,28 5 0,02 0,3

Мороженое со свежими фруктами 30 5 0,15 5 0,01 0,16

 

Продолжение таблицы 2.6

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 пор-ции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Вишня Свежая с удаленной косточкой Коктейль со свежими фруктами 20 7 0,14 15 0,03 0,17

Мороженое со свежими фруктами 30 5 0,15 15 0,03 0,18

Коктейль вишневый 5 14 0,07 15 0,02 0,09

 

Таблица 2.7 — Выход полуфабрикатов и отходов при обработке орехов

Вид сырья Наимено-вание полуфа-бриката Название блюда Масса 1 порции,г Количество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Ядра грецкого орех Перебранный Закуска по-гречески 30 3 0,09 5 0,01 0,1

Мороженое с орехами 10 16 0,16 5 0,01 0,17

Кекс ореховый 25 47 1,12 5 0,06 1,18

 

Таблица 2.8 — Выход полуфабрикатов и отходов при обработке гастрономических товаров

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Горбуша потро-шенная с головой с/с Филе (мякоть) Ассорти рыбное 30 41 1,23 31 0,56 1,79

Семга с/с потро-шенная, крупная Филе (мякоть) Ассорти рыбное 30 41 1,23 25 0,41 1,64

Скумб-рия атланти-ческая х/к, неразде-ланная Филе (мякоть) Ассорти рыбное 30 41 1,23 47 1,09 2,32

 

 

Продолжение таблицы 2.8

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Колбаса сыроко-пченая «Салями» Зачищен-ная Ассорти мясное 25 42 1,05 2 0,02 1,07

Буженина Ассорти мясное 25 42 1,05 2 0,02 1,07

Окорок копчено-вареный без костей Ассорти мясное 25 42 1,05 4 0,04 1,09

Канапе с сыром и окороком 15 33 0,5 4 0,02 0,52

Сыр «Бофор» Зачищен-ный Ассорти сырное 25 41 1,03 4 0,04 1,07

Сыр «Рокфор» Ассорти сырное 25 41 1,03 6 0,07 1,1

Сыр «Магрэ» Ассорти сырное 25 41 1,03 6 0,07 1,1

Сыр «Мирабо» Ассорти сырное 25 41 1,03 6 0,07 1,1

Сыр голланд-ский Зачищен-ный, тертый Жульен из курицы 5 25 0,13 10 0,02 0,15

Салат «Цезарь» 10 16 0,16 10 0,02 0,18

Кольраби по-гречески 5 5 0,03 10 0,01 0,04

Рыба, запеченная в сметанном соусе с помидором 5 22 0,11 10 0,02 0,13

Мясо по-французски 20 25 0,5 10 0,06 0,56

Сырные шарики 50 7 0,35 10 0,04 0,39

Кальмары, фарширован-ные рисом и крабовыми палочками 5 19 0,1 10 0,01 0,11

Креветки с рисом 15 23 0,35 10 0,04 0,39

Ломтики Канапе с сыром и окороком 15 33 0,5 8 0,04 0,54

 

Продолжение таблицы 2.8

Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Сыр «Фета» Кубики Салат «Греческий» 40 16 0,64 12 0,09 0,73

 

Таблица 2.9 – Определение выхода полуфабрикатов при обработке мяса

Наименование крупнокуско-вого полуфабриката Наименова-ние полуфабри-ката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Говядина лопаточная часть Крупный кусок Окрошка мясная 40,25 238 9,6 2 0,196 9,8

Говядина наружный кусок тазобедренной части Мелкий кусок Плов 79 238 18,8 2 0,384 19,2

Говядина вырезка Бифштекс Бифштекс 125 19 2,4 2 0,049 2,5

Язык говяжий Целиком Ассорти мясное 43 42 1,81 — — 1,81

Свинина тазобедренная часть Шницель Шницель 125 19 2,4 1,5 0,037 2,5

Свинина корейка Эскалоп Эскалоп 125 19 2,375 1,5 0,037 2,5

Порционный Мясо по-француз-ски 147 25 3,675 1,5 0,056 3,8

Таблица 2.10 — Выход полуфабрикатов и отходов при обработке рыбы и морепродуктов

Вид сырья Наименование полуфабриката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Горбуша потроше-нная с головой Чистое филе Салат «Весенний» 63 25 1,6 33 0,79 2,39

Треска потрошё-нная обезглав-ленная Чистое филе Рыба запеченная в сметанном соусе 89 22 2 31 0,9 2,9

 

Продолжение таблицы 2.10

Вид сырья Наименование полуфабриката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брут-то, кг

% кг

Филе хека промыш-ленного произ-водства Филе с кожей, без костей Рыба запеченная в капусте 89 19 1,7 10 0,19 1,9

Осетр с головой Порционные куски без кожи и без хрящей Шашлык из осетра 122 25 3,1 58 4,28 7,38

Кальмар моро-женный разде-ланный Тушка, очищенная целиком Кальмары фарширован-ные рисом и крабовыми палочками 204 19 3,9 23 1,17 5,07

 

Таблица 2.11— Выход полуфабрикатов и отходов при обработке птицы

 

Вид сырья Наименование полуфабриката Название блюда Масса 1 порции,г Количество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг

% кг

Филе ромыш-ленного произ-водства Филе Салат «Маквис» 79 25 1,98

10 0,22 2,2

Салат столичный 105 238 25 2,78 27,78

Жульен из курицы 79 25 1,98 0,22 2,2

Салат «Цезарь» 79 16 1,3 0,15 1,5

Курица с картофелем, перцем и грибами 157 19 3 0,34 3,34

Куринная грудка, запеченная с ананасом 157 44 7 0,78 7,78

 

На основании произведённых расчётов расхода сырья и выхода полуфабрикатов, а также согласно продуктовой ведомости (приложение Б) составлена сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 2.12.

Таблица 2.12 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья Масса брутто,

кг, шт., л Масса нетто, кг, шт., л

Говядина лопаточная часть 9,8 9,58

Говядина наружный кусок тазобедренной части 19,2 18,8

Говядина вырезка 2,5 2,4

Язык говяжий мороженный 1,81 1,81

Свинина тазобедренная часть 2,5 2,4

Свинина корейка 6,4 5,8

Дрожжи пресованные 0,2 0,2

Филе кур мороженное 44,8 40,26

Горбуша потрошенная с головой мороженная 2,39 1,6

Треска потрошенная обезглавленная мороженная 2,9 2

Филе хека мороженное 1,9 1,7

Осетр с головой мороженный 7,38 3,1

Кальмар мороженный разделанный 5,07 3,9

Креветки сыромороженные неразделанные 16,72 15

Картофель свежий продовольственный 76,38 45,37

Баклажаны свежие 0,22 0,15

Горошек зеленый консервированный 0,93 0,6

Кукуруза сахарная консервированная 1,0 0,6

Капуста белокочанная свежая 1,9 1,5

Капуста кольраби свежая 1,4 0,9

Лук репчатый 8,75 7,21

Лук зеленый свежий 7,39 5,89

Морковь столовая свежая 8,53 6,04

Оливки консервированные 0,15 0,08

Огурцы свежие грунтовые 12,47 11,54

Огурцы соленые 0,5 0,25

Перец сладкий свежий 3,9 2,91

Петрушка свежая (зелень) 1,28 0,93

Помидоры свежие парниковые 5,12 5

 

Продолжение таблицы 2.12

Наименование сырья Масса брутто,

кг, шт., л Масса нетто, кг, шт., л

Редис свежий красный обрезной 0,14 0,13

Фасоль стручковая свежемороженная 2,12 1,9

Салат (листья) 4,21 3,03

Укроп молодой столовый свежий 1,9 1,38

Чеснок свежий 0,39 0,3

Шампиньоны свежие 3,41 2,59

Лимон свежий 3,52 2,51

Грейпфрут 2,86 1,2

Апельсин 12,89 4,03

Банан 1,71 1,02

Яблоки свежие 1,79 1,04

Гранаты свежие 4,0 1,2

Авокадо 0,46 0,32

Ананас консервированный 0,95 0,66

Клубника свежая (садовая) 0,46 0,43

Вишня свежая 0,44 0,36

Ядра грецкого ореха 1,45 1,37

Миндаль очищенный 1,46 1,46

Горбуша слабосоленая 1,79 1,23

Семга слабосоленая 1,64 1,23

Скумбрия атлантическая холодного копчения 2,32 1,23

Колбаса сырокопченая «Салями» 1,07 1,05

Буженина 1,07 1,05

Окорок копчено-вареный без костей 1,61 1,1

Грудинка копченая свиная 2,0 1,98

Бекон копченый 1,5 1,44

Сыр «Бофор» 1,07 1,03

Сыр «Рокфор» 1,1 1,03

Сыр «Магрэ» 1,1 1,03

Сыр «Мирабо» 1,1 1,03

Сыр голандский 2,49 2,22

Сыр «Фета» 0,73 0,64

Икра зернистая 0,5 0,5

Яйца столовые уринные I категории 7,88 6,85

Майонез провансаль высококалорийный 5,23 5,23

Сметана маложирная, массовая доля жира 15% 8,83 8,83

Сливки,33% 4 4

 

Продолжение таблицы 2.12

Наименование сырья Масса брутто,

кг, шт., л Масса нетто, кг, шт., л

Молоко питьевое пастеризованное, классическое, массовая доля жира 3,2% 17,91 17,91

Кефир классический , жирность 3,2% 0,46 0,46

Маргарин сливочный 0,162 0,162

Масло коровье сладкосливочное несоленое, высший сорт 7,43 7,43

Сахар-песок 11,31 11,31

Квас хлебный нефильтрованный 40,46 40,46

Хлопья овсянные 0,12 0,12

Горох шлифованный колотый 3,16 3,16

Крупа рисовая 17,11 17,11

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 15,63 15,63

Сухари панировочные 0,32 0,32

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 4,36 4,36

Масло оливковое 0,13 0,12

Кетчуп томатный 3,99 3,99

Горчица столовая 0,08 0,08

Хлеб пшеничный вышего сорта 0,46 0,46

Крабовые палочки 0,19 0,19

Сода питьевая 0,113 0,113

Уксус,3% 0,016 0,016

Соль поваренная 0,12 0,12

Перец черный молотый 0,05 0,05

Ванилин 0,005 0,005

Мед 0,3 0,3

Корица молотая 0,024 0,024

Шоколад мочный 0,2 0,2

Сироп вишневый 3,71 3,71

Сироп Гренадин 0,3 0,3

Сироп апельсиновый 1,98 1,98

Сироп клубничный 1,98 1,98

Пломбир 8,54 8,54

Сок виноградный 86 86

Сок банановый 86 86

Сок ананасовый 86 86

Кофе натуральный 1,09 1,09

 

Продолжение таблицы 2.12

Наименование сырья Масса брутто,

кг, шт., л Масса нетто, кг, шт., л

Какао порошок 0,42 0,42

Молоко цельное сгущенное с сахаром 3,99 3,99

Творог нежирный 2,39 2,39

Чай черный (заварка) крупнолистовой 4,56 4,56

Тоник газированный 8,6 8,6

2.3 Расчет количества работников производства

Численность поваров, N1 чел, рассчитываем, используя нормы времени, по формуле

, (14)

где n—количество блюд (изделий), изготавливаемых за день, шт, кг;

t— норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т—продолжительность рабочего дня, ч, Т=8;

λ—коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

λ=1,14 / 3 /.

Норма времени находится по формуле

, (15)

где К—коэффициент трудоемкости;

100— норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1,с.

Расчет численности производственных работников сведен в таблицу 6.

Таблица 2.13 – Расчет численности производственных работников

Наименование блюд Количес-тво блюд, кг,шт Коэфици-ент трудоемкости Норма времени, с Продолжи-тельность рабочего дня, ч Количес-тво человек

Суп гороховый с копченой грудинкой 158 1,0 100 8 0,5

Салат столичный 238 2,0 200 8 1,5

Окрошка мясная со сметаной и зеленью 238 2,0 200 8 1,5

Плов 238 0,9 90 8 0,6

 

Продолжение таблицы 2.13

Наименование блюд Количес-тво блюд, кг,шт Коэфици-ент трудоемкости Норма времени, с Продолжи-тельность рабочего дня, ч Количес-тво человек

Ассорти рыбное 41 0,4 40 8 0,05

Ассорти мясное 42 0,4 40 8 0,05

Ассорти овощное 42 0,4 40 8 0,05

Ассорти сырное 41 0,4 40 8 0,05

Салат «Свежесть» 16 2,0 200 8 0,1

Салат из креветок в тарталетках 42 2,0 200 8 0,25

Салат «Цезарь» 16 2,2 220 8 0,1

Салат «Греческий» 16 1,5 150 8 0,07

Салат «Нежный фрукт» 17 1,5 150 8 0,08

Волованы с икрой 33 1,0 100 8 0,08

Канапе с сыром и окороком 33 0,3 30 8 0,08

Салат «Весенний» 25 1,0 100 8 0,1

Рулет из бекона с грибами 32 1,2 120 8 0,14

Жульен из курицы 25 1,4 140 8 0,11

Мясо по-французски с картофелем жареным 25 1,4 140 8 0,11

Шашлык из осетра 25 1,4 140 8 0,11

Драники по-домашнему 6 0,9 90 8 0,02

Сырные шарики 7 0,9 90 8 0,02

Закуска по-гречески 3 0,9 90 8 0,01

Рыба, запеченная в сметанном соусе с помидми 22 1,4 140 8 0,09

Рыба, запеченная в капусте 19 1,4 140 8 0,08

Кальмары фаршированные рисом и крабовыми палочками 19 2,2 220 8 0,13

Креветки с рисом 23 0,9 90 8 0,06

Греческий шницель со стручковой фасолью 19 1,7 170 8 0,1

Бифштекс с консервированными горошком и кукурузой 19 0,7 70 8 0,04

Эскалоп с гренками 19 1,2 120 8 0,07

Курица с картофелем, перцем и грибами 19 2,2 220 8 0,13

Куриная грудинка, запеченная с ананасом и рисом отварным 44 1,0 100 8 0,14

Крокеты картофельные 4 2,0 200 8 0,02

Кольраби по-гречески 5 2,0 200 8 0,02

Итого: 6,56

 

 

N = 6,56 ≈ 7 чел. (16)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел, рассчитывают по формуле

, (17)

где α— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; α=2 /3/.

, чел. (18)

Соотношение производственных работников по цехам имеет следующие значения: горячий цех— 70%, холодный цех—10%, мясо-рыбный— 10%, овощной—10%. И соответственно в горячем цехе 4 повара, в холодном, мясо-рыбном и овощном цехах по 1 работнику. К производственным работникам относятся и работники мучного цеха — 1 человека. Тогда количество производственных работников равно 8 человек.

Режим работы производственных цехов на предприятии с 8:00ч. до 00:00ч.

График режима работы производственного персонала кафе общего типа, днём работающего как столовая представлен на рисунке 1.

 

 

Условные обозначения:

1 — повара горячего цеха 5 разряда;

2 – повар горячего цеха 4 разряда;

3 — повар холодного цеха;

4 – повар мясорыбного цеха;

5 – повар кондитерского цехе;

6 – повар овощного цеха;

____ — время работы;

— — — — — время перерыва.

Рисунок 1— График работы производственного персонала кафе общего типа, днём работающего как столовая

Общий штат работников предприятия представлен в таблице 2.14.

Таблица 2.14 – Штатное расписание работников предприятия

Должность Число работников, чел. Разряд, категория Режим работы Обеденный перерыв

Директор 1 13 1000 — 1800 1400 — 1500

Заведующий производством 1 9 1000 — 1800 1400 — 1500

Бухгалтер 1 9 1000 — 1800 1400 — 1500

Повара горячего цеха 3 2 – 5

 

1 – 4

800 — 2000

1400 — 2400

1000 – 2200 1300 — 1400

1800 — 1900

1900 — 2000

Повара холодного цеха 1 4 800 — 2000 1300 — 1400

Повар мясо рыбного цеха 1 1 800 — 2000 1200 — 1230

Повар овощного цеха 1 3 800 — 1800 1200 — 1230

Повар мучного цеха 1 5 800 — 1800 1200 — 1230

Мойщица посуды 2 2 900 — 2000

1400 — 100 1300 – 1330

1800 — 1830

Официанты 5 4 1700 – 100 —

Бармен 1 4 1700 – 100 —

Уборщица помещений 2 2 900 – 1900 1300 – 1330

Гардеробщица 1 2 1300 – 2400 1700 – 1730

Кассир 1 3 900 – 1800 1200 – 1230

Грузчик 2 2 900 – 1800 1200 – 1230

Количество работников предприятия равно 25 человека. Из них 10 работников производства, включая технолога и заведующую.

2.4 Расчет складской группы помещений

В состав складской группы помещений входят: камера молочно-жировой продукции и гастрономии; мясорыбная камера; кладовая овощей; кладовая сухих продуктов; камера фруктов, зелени и напитков. Расчет площади производится по нагрузке на 1 м2 грузовой площади цеха, для каждого помещения в отдельности по формуле

(19)

где G — вес суточного запаса продуктов данного вида, кг;

τ — срок хранения продукта, сут;

q — удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2;

β — коэффициент увеличения площади на проходы, β=2,2 /19, с.70/.

Расчет складской группы помещений представлен в таблицах 2.15 – 2.19.

Таблица 2.15 – Расчет площади мясо – рыбной камеры

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удель-ная нагруз-ка на единицу площа-ди пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличе-ния площади помеще-ния на проход Рас-

четная пло-щадь, м2

Говядина лопаточная часть 9,8 5 0,1 15,0 100 2,2 0,165

Говядина наружный кусок тазобедренной части 19,2 5 0,1 20,0 100 0,22

Говядина вырезка 2,5 5 0,1 5,0 100 0,055

Язык говяжий мороженный 1,81 5 0,1 2,0 100 0,022

Свинина тазобедренная часть 2,5 5 0,1 5,0 100 0,055

Свинина корейка 2,5 5

0,1 10,0 100 0,1

Филе кур мороженное 44,8 5 0,1 45,0 180 0,275

Горбуша потрошенная с головой мороженная 2,39 5 0,1 10,0 220 0,05

 

 

Продолжение таблицы 2.15

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удель-ная нагруз-ка на единицу площа-ди пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличе-ния площади помеще-ния на проход Рас-

четная пло-щадь, м2

Треска потрошенная обезглавленная мороженная 2,9 5 0,1 10,0 220 2,2 0,05

Филе хека мороженное 1,9 5 0,1 10,0 220 0,05

Осетр с головой мороженный 7,38 5 0,1 10,0 220 0,05

Кальмар мороженный разделанный 5,07 5 0,1 10,0 220 0,05

Креветки сыромороженные неразделанные 16,72 5 0,1 20,0 220 0,1

Крабовые палочки 0,19 5 0,1 0,2 220 0,001

Итого: 1,243

 

Расчет площади камер производится по принятому количеству продуктов по формуле

(20)

где Sобщ – общая площадь камер, м2;

Sпол – площадь занятая продуктами, м2;

η – коэффициент использования площади, 0,3 /19, с.71/.

В соответствии с расчетами площадь мясо – рыбной камеры равна 4,14 м2.

Таблица 2.16 – Расчет площади камеры молочно – жировой продукции и гастрономии

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2

Дрожжи прессованные 0,2 7 0,1 1,0 100 2,2 0,015

Колбаса сырокопченая «Салями» 1,07 3 0,1 3,0 140 0,014

Буженина 1,07 3 0,1 3,0 140 0,014

Продолжение таблицы 2.16

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2

Окорок копчено-вареный без костей 1,61 3 0,1 3,0 140 2,2 0,014

Грудинка копченая свиная 2,0 3 0,1 3,0 140 0,014

Бекон копченый 1,5 3 0,1 3,0 140 0,014

Сыр «Бофор» 1,07 7 0,1 10,0 260 0,06

Сыр «Рокфор» 1,1 7 0,1 10,0 260 0,06

Сыр «Магрэ» 1,1 7 0,1 10,0 260 0,06

Сыр «Мирабо» 1,1 7 0,1 10,0 260 0,06

Сыр голандский 2,49 7 0,1 20,0 260 0,012

Сыр «Фета» 0,73 7 0,1 1,0 260 0,01

Икра зернистая 0,5 7 0,1 0,5 160 0,005

Яйца столовые куринные I категории 7,88 3 0,1 13,8 220 0,04

Майонез провансаль высококалорийный 5,23 7 0,1 37,0 160 0,356

Сметана маложирная, массовая доля жира 15% 8,83 3 0,1 27,0 160 0,11

Сливки,33% 4 3 0,1 4,0 160 0,02

Молоко питьевое пастеризованное, классическое, массовая доля жира 3,2% 17,91 3 0,1 20,0 160 0,083

Кефир классический, жирность 3,2% 0,46 3 0,1 1,0 160 0,004

Маргарин сливочный 0,162 3 0,1 5,0 160 0,021

Масло коровье сладкосливочное несоленое, высший сорт 7,43 3 0,1 10,0 160 0,04

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 4,36 7 0,1 10,0 160 0,1

Масло оливковое 0,13 7 0,1 1,0 160 0,01

Молоко цельное сгущенное с сахаром 3,99 7 0,2 4,0 160 0,08

Творог нежирный 2,39 3 0,1 9,0 160 0,04

 

Продолжение таблицы 2.16

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2

Горбуша слабосоленая 1,79 3 0,1 5,0 160 2,2 0,02

Семга слабосоленая 1,64 3 0,1 5,0 160 0,02

Скумбрия атлантическая холодного копчения 2,32 3 0,1 5,0 160 0,02

Итого: 1,32

 

В соответствии с расчетами (по формуле 20) площадь камеры молочно – жировой продукции и гастрономии составляет 4,4 м2.

Таблица 2.17 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличе-ния площади помеще-ния на проход Расчет-ная пло-щадь, м2

Ядра грецкого ореха 1,37 30 0,1 2,0 100 2,2 0,132

Миндаль очищенный 1,46 30 0,1 2,0 100 0,132

Сахар-песок 11,31 30 0,1 50,0 500 0,66

Квас хлебный нефильтрованный 40,46 30 0,1 50,0 220 1,5

Хлопья овсянные 0,12 30 0,1 5,0 100 0,33

Горох шлифованный колотый 3,16 30 0,1 5,0 100 0,33

Крупа рисовая 17,11 30 0,1 5,0 200 0,33

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 15,63 30 0,1 50,0 200 1,5

Сухари панировочные 0,32 30 0,1 1,0 100 0,066

Кетчуп томатный 3,99 30 0,2 5,0 100 0,33

Горчица столовая 0,08 30 0,2 1,0 100 0,066

Хлеб пшеничный высшего сорта 63,1 1 0,1 67,0 500 0,03

Хлеб ржаной 39,24 1 0,1 39 500 0,02

Сода питьевая 0,113 30 0,1 1,0 100 0,066

Уксус,3% 0,016 30 0,1 0,5 220 0,015

Соль поваренная 0,12 30 0,1 10,0 100 0,66

Продолжение таблицы 2.17

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная пло-щадь, м2

Перец черный молотый 0,05 30 0,1 0,1 100 2,2 0,007

Ванилин 0,005 30 0,1 0,1 100 0,007

Мед 0,3 30 0,1 1,0 220 0,03

Корица молотая 0,024 30 0,2 0,1 100 0,007

Шоколад мочный 0,2 30 0,1 0,5 100 0,033

Сироп вишневый 3,71 30 1,0 5,0 220 0,15

Сироп Гренадин 0,3 30 1,0 1,0 220 0,3

Сироп апельсиновый 1,98 30 1,0 5,0 220 0,15

Сироп клубничный 1,98 30 1,0 5,0 220 0,15

Кофе натуральный 1,09 30 0,2 2,0 100 0,264

Какао порошок 0,42 30 0,1 1,0 100 0,066

Чай черный (заварка) крупнолистовой 4,56 30 0,1 5,0 100 0,33

Итого: 7,66

В соответствии с расчетами (по формуле 20) площадь кладовой сухих продуктов равна 15,32 м2.

Для хранения тортов, пирожных предусмотрен холодильный шкаф в кладовой суточного запаса. Для хранения хлеба используются навесные шкафы в холодном цехе.

Таблица 2.18 – Расчет площади камеры для хранения фруктов, зелени и напитков и консервированной продукции

 

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2

Баклажаны свежие 0,22 3 0,1 1,0 300 2,2 0,022

Горошек зеленый консервированный 0,93 3 0,2 2,5 260 0,012

Кукуруза сахарная консервированная 1,0 3 0,1 2,5 260 0,006

Капуста кольраби свежая 1,4 3 0,1 2,0 300 0,0044

Лук зеленый свежий 7,39 3 0,1 10 220 0,03

Оливки консервированные 0,15 3 0,2 0,4 260 0,002

Продолжение таблицы 2.18

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2

Огурцы свежие грунтовые 12,47 3 0,2 15,0 300 2,2 0,066

Огурцы соленые 0,5 3 0,1 1,8 260 0,005

Перец сладкий свежий 3,9 3 0,1 5,0 300 0,011

Петрушка свежая (зелень) 1,28 3 0,1 2,0 220 0,006

Помидоры свежие парниковые 5,12 3 0,1 10,0 300 0,022

Редис свежий красный обрезной 0,14 3 0,1 1,0 300 0,022

Фасоль стручковая свежемороженная 2,12 3 0,1 3,0 300 0,0066

Салат (листья) 4,21 3 0,2 5,0 220 0,029

Укроп молодой столовый свежий 1,9 3 0,2 2,0 220 0,012

Чеснок свежий 0,39 3 0,1 1,0 22 0,03

Шампиньоны свежие 3,41 3 0,1 5,0 220 0,015

Лимон свежий 3,52 3 0,1 5,0 300 0,015

Грейпфрут 2,86 3 0,1 5,0 300 0,015

Апельсин 12,89 3 0,1 15,0 300 0,045

Банан 1,71 3 0,1 2,0 300 0,0044

Яблоки свежие 1,79 3 0,1 2,0 300 0,0044

Гранаты свежие 4,0 3 0,1 5,0 300 0,015

Авокадо 0,46 3 0,1 1,0 300 0,003

Ананас консервированный 0,95 3 0,1 1,0 260 0,003

Тоник газированный 8,9 3 1,0 10,0 220 1,8 0,25

Гжелка 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Беленькая 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Исток 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Флагман 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Русский стандарт 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Исповедь монаха 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Херес сухой 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Анапа 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Sauvignon 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Aligote 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Белый коралл 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Isabella 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Merlot 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Продолжение таблицы 2.18

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2

Хванчкара 0,75л — 3 1,0 9,0 220 1,8 0,22

Мускат янтарный 0,75 — 3 1,0 9,0 220 0,22

Кагор 0,75 — 3 1,0 9,0 220 0,22

Moet & Chondon 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Brut Imperial 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Советское шампанское 0,75 л — 3 1,0 9,0 220 0,22

Арарат 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Белый аист 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Арпи 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Chocolat Royal 0,5л — 3 1,0 1,0 220 0,025

Кофейный 0,5л — 3 1,0 1,0 220 0,025

Бейлиз 0,5л — 3 1,0 1,0 220 0,025

Maliby 0,5л — 3 1,0 1,0 220 0,025

BonAqua 0,5л — 3 1,0 10,0 220 0,25

Aqua Minerale 0,5л — 3 1,0 10,0 220 0,25

Sprite 0,2л — 3 1,0 4,0 220 0,1

Fanta 0,2л — 3 1,0 4,0 220 0,1

Coca-cola 0,2л — 3 1,0 4,0 220 0,1

Сок виноградный 17,2 3 0,1 20,0 220 0,05

Сок банановый 17,2 3 0,1 20,0 220 0,05

Сок ананасовый 17,2 3 0,1 20,0 220 0,05

Пиво 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Клинское 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Балтика №7 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Балтика безалкогольное 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Сибирская корона 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Miller 0,33л — 3 1,0 3,96 220 0,1

Holsten 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15

Итого: 6,99

В соответствии с расчетами (по формуле 20) площадь камеры для хранения фруктов, зелени и напитков равна 13,98 м2.

 

 

 

 

Таблица 2.19 – Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-

щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2

Картофель свежий продовольственный 76,38

7 0,1 350,0 400 2,2 1,35

Капуста белокочанная свежая 1,9

7 0,1 10,0 400 0,04

Лук репчатый 8,53 7 0,1 70,0 400 0,27

Морковь столовая свежая 8,75

7 0,1 50,0 400 0,2

Итого: 1,86

В соответствии с расчетами (по формуле 20) площадь кладовой овощей составляет 6,2 м2.

Свежие клубника и вишня, а также мороженое хранятся в морозильном ларе, установленном в баре.

2.5 Расчет производственных цехов

2.5.1 Овощной цех

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей и зелени.

Технологический процесс обработки картофеля и овощей включает операции: мойку, очистку, доочистку, нарезку, укладку в гастроемкости, кратковременное хранение, транспортирование в цех.

Белокачанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины, для нарезки— овощерезательные.

Производственная программа овощного цеха характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью). При определении мощности учитывают расход основных видов сырья при производстве полуфабрикатов. Производственная программа представлена в таблице 12.

Таблица 2.20 — Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья Масса брутто, кг Наименование полуфабриката Назначение Масса нетто, кг

Картофель 6,25 Мытый, очищенный, нарезанный брусочками Для мясо по-французски с картофелем жаренным 3,75

7,7 Мытый, очищенный Для курица с картофелем, перцем и грибами, для драники по-домашнему, для крокеты картофельные, для кольраби по-гречески 4,66

49,27 Мытый, в кожуре Для салата столичный, для салата «Маквис», для окрошка мясная 29,06

Морковь 7,13 Мытая, очищенная, нарезанная соломкой Для супа горохового с копченой грудинкой, для плова, для кальмары фаршированные рисом и крабовыми палочками 5,34

1,4 Мытая, очищенная Для сока свежевыжатого 0,7

Капуста белокачанная 1,9 Мытая, очищенная, нарезанная соломкой Для рыбы, запеченной в капусте 1,5

Баклажаны 0,22 Мытые Для закуски по-гречески 0,22

 

Продолжение таблицы 2.20

Наименование сырья Масса брутто, кг Наименование полуфабриката Назначение Масса нетто, кг

Лук репчатый 7 Мытый, очищенный, нарезанный соломкой Для супа горохового с копченой грудинкой, для плова, для рыбы, запеченной в капусте, для кальмаров, фаршированных рисом и крабовыми палочками, для креветок с рисом, для курицы с картофелем, перцем и грибами 5,75

0,17 Мытый, очищенный, нарезанный кубиком Для крокет картофельных с соусом грибным 0,14

0,96 Мытый, очищенный, нарезанный кольцами Для шашлыка из осетра 0,8

Редис 0,14 Мытый Для салата «Весенний» 0,14

Чеснок 0,386 Мытый, очищенный Для салата «Цезарь», для салата «Греческий», для закуски по-гречески, для кольраби по-гречески 0,3

Грибы 3,41 Мытые, очищенные Для рулета из бекона с грибами, для курицы с картофелем, перцем и грибами, для крокет картофельных с соусом грибным 2,59

Расчет и подбор механического оборудования. Картофелеочистительная машина.

Определяем требуемую производительность машины по формуле

, (21)

 

где Q— количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

tу— условное время работы машины, ч.

(22)

где T— продолжительность работы цеха,ч

ηу— условный коэффициент использования механического оборудования 0,5 /3/.

,ч (23)

 

, (24)

 

где Gприн— производительность принятой машины.

Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле

. (25)

Овощной цех работает 8 часов, условное время работы машины равно 1,46 часа, необходимая производительность, G, равна 36,5 кг/ч. Принимаем картофелеочистительную машину FIMAR PPN/5, производительность машины 60 кг/ч. Определяем фактическое время работы машины по формуле

Расчет и подбор картофелеочистительной машины представлен а таблице 2.21.

Таблица 2.21 – Расчет и выбор картофелеочистительной машины

Наименование продукта Количество продукта, кг Производительность машины, кг/ч, марка Время работы, ч Коэффициент использования

Картофель 27,12 FIMAR PPN/5;

Италия, 60 кг/ч 0,73 0,09

Морковь 8,53

Лук репчатый 8,15

Расчет и подбор овощерезательной машины представлен в таблице 2.22.

 

 

 

Таблица 2.22 – Расчет овощерезательной машины

Наименование продукта Количество продукта, кг Производительность машины, кг/ч, марка Время работы, ч Коэффициент использования

Картофель 24,17 МЕТОС

РГ – 400;

40 0,43 0,05

Морковь 7,3

Лук репчатый 8,13

Капуста белокочанная 1,9

 

Принимаем овощерезательную машину МЕТОС РГ – 400, производительность машины 40 кг/ч. Определяем фактическое время работы машины

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку, стол для доочистки картофеля, производственный стол. На линии обработки капусты, зелени и других овощей ставят производственные столы, стол с моечной ванной, стол для очистки лука и чеснока с вытяжкой и универсальную овощерезательную машину.

Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длина столов L, м, определяется по формуле

L=N∙l, (26)

где N – численность поваров, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, определяется по формуле

 

(27)

где L – общая длина рабочих мест, м;

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчет производственных столов сводится в таблицу 2.23.

 

 

 

Таблица 2.23 – Расчет производственных столов

Количество работников Норма длины стола, м Расчетная длина, м Марка принятых столов Количест-во столов

1 1,0 1,0 СП — 1200 1

Площадь цеха определяется по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха, Sобщ, м2, рассчитывается аналогично площади камер по формуле 20. Коэффициент использования площади, η, равен 0,3.

Фактический коэффициент использования площади, ηфакт, определяется по формуле

(28)

 

где Sпол – полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2;

Sобщ – компоновочная площадь цеха, м2.

Расчетные данные сведены в таблице 2.24.

Таблица 2.24– Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования Тип, марка Произво-дитель-ность, страна Коли-

чес-

тво Габаритные размеры, м Площадь, занятая оборудова-нием, м2

длина ширина высо-та

Раковина для мытья рук Пищсталь ЗАО Россия 1 180 270 200 0,05

Ванна бытовая — Россия 1 1160 630 870 1,79

Стол производствен-ный с моечной ванной СПВМ — 1200 Россия 1 1200 600 870 0,72

Стол производ-ственный

с вытяжкой для чистки лука СП – 1200 Россия 1 1200 600 870 0,72

Стол производ-ственный с раковиной СП – 1200 Россия 1 1200 600 870 0,72

Картофеле-очистительная машина FIMAR PPN/5

Италия, 60 кг/ч 1 610 520 560 0,32

Тележка передвижная ХВ -75 МЕТОС 1 610 790 870 0,48

 

Продолжение таблицы 2.24

Наименование оборудования Тип, марка Произво-дитель-ность, страна Коли-

чес-

тво Габаритные размеры, м Площадь, занятая оборудова-нием, м2

длина ширина высо-та

Овощерезатель-ная машина РГ — 400 МЕТОС,

40кг/мин 1 715 580 1210 0,42

Весы напольные — Россия 1 700 500 — 0,35

Итого: 5,57

Общая площадь овощного цеха согласно расчетам равна 20,97 м2. Фактический коэффициент использования площади, ηф, равен 0,73.

2.5.2 Мясо – рыбный цех

Мясо – рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы и птицы, а также изготовления из них полуфабрикатов. Производная программа мясо – рыбного цеха определяется количеством обрабатываемого сырья и ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов, представлена в таблице 2.25.

Таблица 2.25– Производственная программа мясорыбного цеха.

Наименование сырья Масса брутто, кг Наименование полуфабриката, блюда Масса на 1 порцию, г Количество порций

Говядина I категории

Лопаточная часть 9,8 Крупный кусок на окрошку 40,25 238

Наружний кусок тазобедренной части 19,2 Мелкий кусок на плов 79 238

Вырезка 2,5 Бифштекс 125 19

Свинина мясная

Тазобедренная часть 2,5 Шницель 125 19

Корейка 2,5 Эскалоп 125 19

3,8 Мясо по-французски 147 25

Рыба, морепродукты

Горбуша потрошенная с головой 2,39 Чистое филе на салат «Весенний» 63 25

Треска потрошённая обезглавленная 2,9 Чистое филе для рыбы, запеченной в сметанном соусе 89 22

 

Продолжение таблицы 2.25

 

Наименование сырья Масса брутто, кг Наименование полуфабриката, блюда Масса на 1 порцию, г Количество порций

Филе хека промышленного производства 1,9 Филе с кожей, без костей (Рыба запеченная в капусте) 89 19

Осетр с головой 7,38 Порционные куски без кожи и без хрящей (Шашлык из осетра) 122 25

Кальмар мороженный разделанный 5,07 Тушка, очищенная целиком 204 19

Филе куриное

Филе куриное 2,2 Филе (Салат «Маквис») 79 25

27,78 Филе (Салат столичный) 105 238

2,2 Филе (Жульен из курицы) 79 25

1,5 Филе (Салат «Цезарь») 79 16

3,34 Филе (Курица с картофелем, перцем и грибами) 157 19

7,78 Филе (Куринная грудка, запеченная с ананасом) 157 44

Расчет механического оборудования производится по формуле 21 .

Для приготовления фаршей ведется расчет мясорубки по максимальной массе загружаемых продуктов.

При расчете фактического времени работы мясорубки пользуются формулой с поправкой

(29)

где Q1 – количество продуктов, измельчаемых в первый раз, кг (котлетное мясо);

Q2 – количество продуктов, измельчаемых во второй раз, кг (котлетное мясо с наполнителем);

G – производительность принятого оборудования, кг/ч;

0,8 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки при повторном измельчении продуктов.

В меню расчетного дня нет блюд, для приготовления которых необходима мясорубка. Поэтому принятКуттер ВЦМ 62, МЕТОС с производительностью 2кг/мин или 120кг/ч.

Для установки в мясо – рыбном цехе принимаются три стола, учитывая малое производство один стол устанавливается для обработки мяса и птицы, второй для рыбы и морепродуктов (СП – 1200), а третий – для изготовления панировочных полуфабрикатов (СП – 1000). Из вспомогательного оборудования также устанавливается раковина для мытья рук, ванна моечная двухсекционная, стеллаж стационарный. Для временного хранения полуфабрикатов рассчитывается холодильный шкаф. В цехе имеются весы электрические настольные, навесные полки для хранения мелкого инвентаря и специй.

Обработка мяса, птицы и рыбы производится с разрывом во времени, между данными операциями производится обработка оборудования и инвентаря 2% раствором хлорамина.

Подбор холодильного оборудования производится исходя из потребной вместимости, которая рассчитывается по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период (1/2 смены), поэтому холодильный шкаф рассчитывается на половину смены (4,5 часа).

Расчет вместимости шкафа, Е, кг, ведется по формуле

, (30)

где Q – количество продукции, подлежащей хранению за 4,5 часа;

φ – коэффициент, учитывающий тару, 0,7 /15, с. 29/.

0,1 м3 холодильного шкафа вмещает около 20 кг продукции.

Данные по расчету холодильного шкафа сводятся в таблицу 2.26.

 

 

 

 

Таблица 2.26 – Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта Количество продукта, кг Коэффициент, учитывающий тару Требуемая вместимость, л

Говядина I категории, субпродукты

Крупный кусок на окрошку 4,9 0,7 7,0

Мелкий кусок на плов 9,6 13,71

Бифштекс 1,25 1,79

Свинина мясная

Шницель 1,25 0,7 1,79

Эскалоп 1,25 1,79

Мясо по-французски 1,9 2,71

Рыба, морепродукты

Чистое филе 1,195 0,7 1,71

Чистое филе 1,45 2,07

Филе с кожей, без костей 1,45 2,07

Порционные куски без кожи и без хрящей 3,69 5,27

Тушка, очищенная целиком 2,54 3,63

Филе куриное

Филе куриное 22,4 0,7 32,0

Итого: 75,54

Принят холодильный шкаф МЕТОС А 500Р ТН, объемом 470 л для хранения мяса, птицы и рыбы (-2…+8°С).

По принятому к установке оборудованию определяется площадь цеха, с учетом коэффициента использования площади. Площадь цеха, Sобщ, рассчитывается по формуле 20. Коэффициент использования площади 0,3.

Расчетные данные сведены в таблицу 2.27. Фактический коэффициент использования площади, ηф, определяется по формуле 28.

Таблица 2.27 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования Тип, марка Количес-тво Габаритные размеры, м Площадь, занятая оборудованием, м2

длина ширина высота

Раковина для мытья рук Пищсталь ЗАО 1 180 270 200 0,05

Мясорубка Хорватия, МЕМ-12Е 1 420 250 250 —

Стеллаж стационарный СТК -1000 1 900 600 1600 0,54

Ванна моечная ВМО 2/530 2 600 500 870 0,6

Продолжение таблицы 2.27

Наименование оборудования Тип, марка Количес-тво Габаритные размеры, м Площадь, занятая оборудованием, м2

длина ширина высота

Холодильный шкаф А 500 Р ТН 1 600 800 2090 0,48

Стол производ-ственный СП – 1200

 

СП — 1000 3 1200

600

870

2,04

 

Стол производ-ственный с раковиной 1 1200 600 870 0,72

Весы настольные электрические СО7744.10 1 310 275 — —

Итого: 4,43

Площадь мясо – рыбного цеха равна 12,57 м2. Фактический коэффициент использования площади, ηф, составляет 0,95.

2.5.3 Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, реализуемых на предприятии. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.28.

Таблица 2.28 – Производственная программа холодного цеха

Наименование сырья, вид нарезки Название блюда Количество продукта на 1 порцию, г Количество порций, шт. Всего, кг

Картофель отварной, нарезанный мелким кубиком Салат столичный 20 238 4,76

Салат «Маквис» 20 25 0,5

Окрошка мясная 100 238 23,8

Итого: 29,06

Баклажаны жареные кружочками Закуска по-гречески

50

3

0,15

 

Итого: 0,15

Лук репчатый очищенный Салат «Греческий» 10 16 0,2

Итого: 0,2

Лук зелёный очищенный* Окрошка мясная 20 238 4,76

Ассорти мясное 10 42 0,42

Ассорти овощное 10 42 0,42

Итого: 5,6

Оливки консервированные б/к Салат «Греческий» 5 16 0,08

Итого: 0,08

 

Продолжение таблицы 2.28

Наименование сырья, вид нарезки Название блюда Количество продукта на 1 порцию, г Количество порций, шт. Всего, кг

Огурцы очищенные Салат столичный 20 238 4,76

Окрошка мясная 15 238 3,57

Ассорти овощное 40 42 1,7

Салат «Свежесть» 25 16 0,4

Салат «Весенний» 15 25 0,38

Салат «Греческий» 25 16 0,4

Волованы с икрой 10 33 0,33

Итого: 11,54

Перец сладкий шинкованный Ассорти овощное 40 42 1,7

Салат «Греческий» 25 16 0,4

Итого: 2,1

Петрушка зелень* Ассорти рыбное 5 41 0,21

Ассорти мясное 5 42 0,21

Ассорти овощное 5 42 0,21

Закуска по-гречески 2 3 0,01

Итого: 0,64

Огурцы соленые очищенные Салат «Маквис» 10 25 0,25

Итого: 0,25

Помидоры, нарезанные дольками Ассорти овощное 40 42 1,7

Салат «Греческий» 25 16 0,4

Салат «Весенний» 20 25 0,5

Салат «Маквис» 20 25 0,5

Итого: 3,1

Редис, нарезанный мелким кубиком Салат «Весенний» 5 25 0,13

Итого: 0,13

Салат листья* Салат «Свежесть» 5 16 0,08

Салат столичный 10 238 2,38

Салат «Цезарь» 5 16 0,08

Салат «Греческий» 5 16 0,08

Салат «Весенний» 5 25 0,13

Салат «Маквис» 5 25 0,13

Итого: 2,88

Чеснок очищенный, измельченный Салат «Цезарь» 15 16 0,24

Салат «Греческий» 2 16 0,04

Закуска по-гречески 3 3 0,01

Итого: 0,29

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.28

Наименование сырья, вид нарезки Название блюда Количество продукта на 1 порцию, г Количество порций, шт. Всего, кг

Укроп* Канапе с сыром и окороком 5

33

0,17

 

Ассорти овощное 5 42 0,21

Салат «Маквис» 5 25 0,13

Салат «Весенний 5 25 0,13

Салат из креветок в тарталетках 5

42

0,21

 

Волованы с икрой 5 33 0,17

Итого: 1,02

Лимон, нарезанный ломтиками Ассорти рыбное 10 41 0,41

Волованы с икрой 10 33 0,33

Лимон Салат «Цезарь» 10 16 0,16

Салат «Свежесть» 5 16 0,08

Салат «Греческий» 8 16 0,13

Итого: 1,11

Апельсин мелко нарезанный Салат «Нежный фрукт» 40 17 0,68

Итого: 0,68

Банан очищенный, нарезанный кусочками Салат «Нежный фрукт» 20 17 0,34

Итого: 0,34

Яблоко свежие, нарезанные мелким кубиком Салат «Нежный фрукт» 20 17 0,34

Итого: 0,34

Авокадо очищенное, нарезанное кусочками Салат «Свежесть» 20 16 0,32

Итого: 0,32

Ядра грецкого орех Закуска по-гречески 30 3 0,09

Итого: 0,09

Филе горбуши с/с Ассорти рыбное 30 41 1,23

Итого: 1,23

Филе семги с/с Ассорти рыбное 30 41 1,23

Итого: 1,23

Филе скумбрии Ассорти рыбное 30 41 1,23

Итого: 1,23

Колбаса сырокопченая «Салями» Ассорти мясное 25 42 1,05

Итого: 1,23

Буженина Ассорти мясное 25 42 1,05

Итого: 1,05

Окорок копчено-вареный без костей Ассорти мясное 25 42 1,05

Канапе с сыром и окороком 15 33 0,5

Итого: 1,1

Продолжение таблицы 2.28

Наименование сырья, вид нарезки Название блюда Количество продукта на 1 порцию, г Количество порций, шт. Всего, кг

Сыр «Бофор» Сырное ассорти 25 41 1,03

Сыр «Рокфор» 25 41 1,03

Сыр «Магрэ» 25 41 1,03

Сыр «Мирабо» 25 41 1,03

Итого: 4,12

Сыр голландский Салат «Цезарь» 10 16 0,16

Канапе с сыром и окороком 15

33

0,5

 

Итого: 0,66

Сыр «Фета», кубики Салат «Греческий» 40 16 0,64

Итого: 0,64

Филе куриное вареное Салат «Маквис» 79 25 1,98

Салат столичный 105 238 25,0

Салат «Цезарь» 79 16 1,3

Итого: 28,28

Говядина лопаточная часть

(крупный кусок) отварная Окрошка мясная

40,25

238

9,6

 

Итого: 9,6

Язык говяжий отварной, нарезанный ломтиками Ассорти мясное 43 42 1,81

Итого: 1,81

Майонез Заправка для салатов — — 5,23

Итого: 5,23

Филе горбуши, вареное, мелко нарезанное Салат «Весенний» 63 25 1,6

Итого: 1,6

Креветки вареные, очищенные Салат из креветок в тарталетках 188 42 8,78

Салат «Свежесть» 188 16 3,2

Итого: 11,98

 

* — всю зелень перед использованием необходимо обработать раствором уксуса или солевым раствором.

Подбор холодильного оборудования производится, исходя из потребной вместимости, которая рассчитывается по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в максимально загруженную смену, по формуле 20. Расчет оборудования представлен в таблице 2.29.

 

 

 

Таблица 2.29- Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта Количество продукта, кг Коэффициент, учитываю-

щий тару Требуемая вместимость, кг

Картофель отварной

15,0 0,7

21,43

Баклажаны свежие

очищенный 0,075 0,11

Лук репчатый свежий сырой 0,1 0,14

Лук зелёный свежий сырой очищенный 2,8 4,0

Оливки консервированные б/к 0,04 0,06

Огурцы свежие грунтовые очищенные 5,77 8,24

Перец сладкий свежий 1,05 1,5

Петрушка зелень 0,32 0,46

Огурцы соленые 0,125 0,18

Помидоры свежие парниковые 1,5 2,143

Редис свежий, красный, обрезной 0,065 0,09

Салат листья 1,44 2,06

Чеснок очищенный 0,15 0,214

Укроп молодой столовый свежий 0,5 0,71

Лимон свежий 0,6 0,72

Апельсин свежий 0,34 0,49

Банан 0,17 0,24

Яблоко свежее 0,17 0,24

Авокадо 0,16 0,24

Ядра грецкого орех 0,045 0,06

Горбуша потрошенная с головой с/с 0,615 0,88

Семга с/с потрошенная, крупная 0,615 0,88

Скумбрия атлантическая х/к 0,615 0,88

Колбаса сырокопченая «Салями» 0,615 0,88

Буженина 0,5 0,71

Окорок копчено-вареный без костей 0,55 0,72

Сыр «Бофор» 0,5 0,71

Сыр «Рокфор» 0,5 0,71

Сыр «Магрэ» 0,5 0,71

Сыр «Мирабо» 0,5 0,71

Сыр голландский 0,33 0,47

Сыр «Фета» 0,32 0,47

Филе куриное промышленного производства, вареное 14,14 20,2

Говядина лопаточная часть

(крупный кусок) отварная 4,8 6,86

Язык говяжий отварной 0,905 1,29

Майонез 2,62 3,74

Горбуша, вареная 0,8 1,14

Креветки вареные 11,98 17,11

Итого: 102,54

 

По результату таблицы принят холодильный шкаф МЕТОС А 500 Р ТН, вместимостью 470 л.

По формуле 21 для расчета механического оборудования подбирается машина для нарезки сырых и вареных овощей, необходимая производительность равна 14,42 кг/ч. Количество продуктов, необходимых для измельчения и нарезки представлено в таблице 2.30.

Таблица 2.30 – Расчет механического оборудования

Наименование продукта Количество продукта, кг Производи-тельность машины, кг/ч, марка Время

работы,

ч Коэффициент использования

Картофель 29,06

 

МЕТОС

ЦЦ-34

 

 

 

0,15

 

 

0,01

Огурцы свежие 11,54

Перец сладкий свежий 2,1

 

Помидоры свежие парниковые 3,1

 

Лимон 0,74

Банан очищенный 0,34

Яблоко свежее 0,34

Редис свежий 0,13

Огурцы соленые 0,25

Итого: 47,6

 

Действительное время работы машины рассчитывается по формуле 24, действительный коэффициент использования – по формуле 25. Они равны соответственно 0,15 и 0,01 соответственно.

В холодном цехе организуются две линии – для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд. Рабочие места располагаются на трех столах, один из них с охлаждаемой горкой. Для ополаскивания зелени, фруктов, для мытья инвентаря и охлаждения компотов, киселей в цехе предусматриваются три моечные ванны, а также раковина для мытья рук. На столах располагаются слайсер, весы электрические настольные, овощерезка настольная.

Площадь цеха, Sобщ, рассчитывается по формуле 20 по принятому оборудованию. Расчетные данные сведены в таблицу 2.31. Фактический коэффициент использования площади, ηф, определяется по формуле 28 .

Таблица 2.31 – Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования Тип, марка Количес-тво Габаритные размеры, мм Площадь, занятая оборудованием, м2

длина ширина высота

Раковина для мытья рук Пищсталь ЗАО 1 180 270 200 0,05

Стол производ-ственный СП –1000

СП — 1200 2 1200 600 870 1,44

Стол с охлаждаемой горкой МЕТОС Профф СТХ-1600 1 1600 650 1021 1,4

Холодильный шкаф А 500 Р ТН 1 600 800 290 0,48

Овощерезательная машина ЦЦ -34 1 285 350 465 —

Складской стеллаж — 1 590 520 1910 0,31

Ванна моечная ВМО на заказ 3 400 420 200 0,504

Весы настольные электрические СО 7744.10 1 310 275 — —

Слайсер Мондиал 300 1 540 650 460 —

Тележка передвижная 1 500 700 800 0,35

Итого: 4,54

Площадь холодного цеха равна 13,35 м2. Фактический коэффициент использования площади, ηф, составляет 0,9. В цехе имеются навесные шкафы, для хранения хлеба.

2.5.4 Мучной цех

Цех выпускает мучные изделия, реализуемые в зале предприятия.

Производственная программа мучного цеха рассчитывается в зависимости от мощности и заявок на продукцию, представлена в таблице 2.32. Контроль за правильностью ведения технологического процесса обязателен. Необходим контроль полноты вложения сырья, выхода изделий.

 

 

Таблица 2.32 – Производственная программа мучного цеха

 

Наименование изделия № по сборнику рецептур Масса одного изделия, г Количество выпускаемых изделий, шт. Количество изделий по местам реализации

в зале для персонола на банкет

Волованы 1073 40 33 8 — 25

Тарталетки 1074 45 42 17 — 25

Пирожки по-гречески ТТК 75 47 47 — —

Кекс ореховый ТТК 50 47 47 — —

Печенье «Лепестки лотоса» ТТК 75 23 23 — —

Ватрушки с творогом 1058 75 158 158 — —

После составления производственной программы производится расчет количества сырья, необходимый для производства планируемых изделий. Расчет количества сырья ведется с учетом количества выпускаемых изделий, представлен в таблице 2.33.

Таблица 2.33 – Расчет количества сырья

 

 

Наименование изделия, количество, шт. Воло-ваны,

33шт. Тарталетки,

42шт. Пирожки по-гречески,

47шт. Кекс орехо-вый,

47шт. Печенье «Лепест-ки лотоса», 23шт. Ватрушки с творогом, 158шт. Ито-го,

кг

Наименование сырья Мука пше-нич-ная выс-шего сорта На 100 шт. 2,265 2,98 6,3 9,5 6,3 2,82+0,2 —

на задан-ное коли-чество 0,75 0,51 2,96 4,47 1,45 4,46+0,32 14,92

Мар-гарин столовый На 100 шт. 1,5 0,695 — — — — —

на задан-ное коли-чество 0,5 0,12 — — — — 0,72

Яйцо сто-ло-вое С1 На 100 шт. 0,2 0,4 — 4,0 1,0 0,176+0,13 —

на задан-ное коли-чество 0,066 0,07 — 1,88 0,23 0,29+0,2 2,74

 

Продолжение таблицы 2.33

 

 

Наименование изделия, количество, шт. Воло-ваны,

33шт. Тарталетки,

42шт. Пирожки по-гречески,

47шт. Кекс орехо-вый,

47шт. Печенье «Лепест-ки лотоса», 23шт. Ватрушки с творогом, 158шт. Ито-го,

кг

Наименование сырья Мо-локо

3,2% На 100 шт. — 0,695 — — — 1,26 —

на задан-ное коли-чество — 0,12 — — — 2,0 2,12

Сме-тана

15% На 100 шт. — 0,36 — — — — —

на задан-ное коли-чество — 0,06 — — — — 0,06

Сахар-песок На 100 шт. — 0,1 1,0 6,0 4,5 0,58 —

на задан-ное коли-чество — 0,02 0,47 2,82 1,035 0,92 5,27

Мас-ло сли-воч-ное На 100 шт. — — 4,5 5,5 3,2 1,76 —

на задан-ное коли-чество — — 2,12 2,59 0,74 2,79 8,24

Сода пищевая На 100 шт. — — 0,001 0,001 0,001 — —

на задан-ное коли-чество — — 0,0005 0,0005 0,0002 — 0,0012

Кори-ца моло-тая На 100 шт. — — 0,001 — 0,001 — —

на задан-ное коли-чество — — 0,0005 — 0,0002 — 0,0007

Мин-даль очи-щен-ный На 100 шт. — — 6,5 — 1,5 — —

на задан-ное коли-чество — — 3,0 — 0,35 — 3,35

 

Продолжение таблицы 2.33

 

 

Наименование изделия, количество, шт. Воло-ваны,

33шт. Тарталетки,

42шт. Пирожки по-гречески,

47шт. Кекс орехо-вый,

47шт. Печенье «Лепест-ки лотоса», 23шт. Ватрушки с творогом, 158шт. Ито-го,

кг

Наименование сырья Шо-ко-лад На 100 шт. — — — — 0,5 — —

на задан-ное коли-чество — — — — 0,12 — 0,12

Орех грец-кий (ядро) На 100 шт. — — — 2,5 — — —

на задан-ное коли-чество шт. — — — 1,18 — — 1,18

Сок апе-льси-но-вый На 100 шт. — — 1,0 — — — —

на задан-ное коли-чество шт. — — 0,47 — — — 0,47

Мед На 100 шт. — — 0,5 — — — —

на задан-ное коли-чество шт. — — 0,235 — — — 0,235

Дрож-жи пре-сован-ные На 100 шт. — — — — — 0,126 —

на задан-ное коли-чество шт. — — — — — 0,2 0,2

Тво-рог На 100 шт. — — — — — 1,512 —

на задан-ное коли-чество шт. — — — — — 2,39 2,39

По данным расчета количества сырья составляется продуктовая ведомость с указанием продуктов и количества, необходимого за смену. Продуктовая ведомость представлена в таблице 2.34.

Таблица 2.34 – Продуктовая ведомость мучного цеха

Наименование сырья Расход сырья за смену, кг Срок хранения, сут. Всего, кг

Мука пшеничная высшего сорта 14,92

3 44,76

Маргарин столовый 0,72 2,16

Яйцо столовое С1 2,74 1 2,74

Молоко 3,2% 2,12 1 2,12

Сметана15% 0,06 1 0,06

Сахар – песок 5,27 3 15,81

Масло сливочное 8,24 24,72

Сода пищевая 0,0012 0,0036

Корица молотая 0,0007 0,0021

Миндаль очищенный 3,35 10,05

Шоколад 0,12 0,36

Орех грецкий (ядро) 1,18 3,54

Сок апельсиновый 0,47 1,41

Мед 0,235 0,705

Дрожжи прессованные 0,2 0,6

Творог 2,39 1 2,39

По производственной программе ведется расчет количества теста на план выпуска изделий. Расчет представлен в таблице 2.35.

Таблица 2.35 – Расчет количества теста на план выпуска изделий по производственной программе

 

№ по сборнику рецептур

Вид теста и наименование изделий из него Количество изделий Норма теста Количество теста на заданное количество изделий, кг

кг шт. на 100 кг на 100 шт.

Пресное слоеное тесто

1073 Волованы — 33 — 4,7 1,55

1074 Тарталетки — 42 — 5,11 2,15

Дрожжевое безопарное тесто

1059 Ватрушки с творогом — 158 — 6,1 9,64

Песочное тесто

ТТК Пирожки по — гречески — 47 — 11,8 5,54

ТТК Кекс ореховый — 47 — 21,5 10,11

ТТК Печенье «Лепестки лотоса» — 23 — 12,0 2,76

Просеивание муки осуществляется просеивателями в дежи. Рабочее место для подготовки сырья оборудуется подтоварниками, стеллажами, производственными столами, холодильником. На производственных столах осуществляют такие операции как разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара, зачистки сливочного масла, размол орехов. Расчет и подбор просеивателя ведется по формуле 21, представлен в таблице 2.36.

Таблица 2.36 – Расчет и подбор просеивателя

 

Наименование оборудования Произво-дитель-ность, кг/ч; тип, марка

Наименование продукта

Количество продукта, кг

Время работы машины

Коэф-

фициент использо-вания

Количество машин

 

 

Просеиватель

Россия

КАСКАД, 150 мука пшеничная высшего сорта

15,63

 

 

0,07

 

 

0,01

 

 

1

сахар 11,31

Так как коэффициент использования низкий, то нет целесообразности устанавливать просеиватель. Просеивание продуктов можно производить вручную.

Готовят дрожжевое тесто опарным и безопарным способом. Замес осуществляется в тестомесильных машинах. Для замеса теста в отделении необходим кипятильник для подогрева воды, для взвешивания муки – весы, раковина со смесителем холодной и горячей воды. Приготовление слоеного и песочного теста может быть совмещено с разрывом во времени на рабочем столе по приготовлению дрожжевого теста. Замес осуществляется в тестомесильной машине. Расчет тестомесильной машины производится в соответствии с количеством замесов, P, для каждого вида теста ведется по формуле

(31)

где Vт – объем теста, дм3;

Vд – объем дежи, дм3;

k – коэффициент заполнения дежи, 0,65 /15, с. 38/.

Оасчет тестомесильной машины представлен в таблице 2.37.

Таблица 2.37 – Расчет тестомесильной машины

 

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объем теста, дм3

Количес-

тво замесов Время замеса, мин

время 1 замеса общее время замеса

Безопарное дрожжевое 9,64 0,55 17,53 4 15 60

Сдобное пресное для слоения:

Волованы

Тарталетки

 

0,97

1,34

 

0,55

 

1,76

2,43

 

1

1

 

15

15

 

15

15

Пирожки по-гречески 5,54 0,7 7,91 2 15 30

Печенье «Лепестки лотоса» 2,76 0,7 3,94 1 15 15

Кекс ореховый 10,11 0,7 14,44 4 15 60

Общее время работы машины: 195

По расчетам принят тестомес итальянской фирмы Fimar 7/S с объемом дежи 7 литров.

Для приготовления слоеного теста в цехе устанавливается тестораскаточная машина настольного применения (Fimar). Расчет производится аналогично с расчетами просеивателя и сведены в таблицу 2.38.

Таблица 2.38 – Расчет тестораскаточной машины

Наименова-ние оборудова-ния Произво-дитель-ность, кг/ч; тип, марка Количест-во теста слоеного, кг

Ориентировочная производительность, кг/ч

Коэффициент использования

Число машин

Тестораскато-чная машина Fimar ROLLMATIK

SI – 320

Италия 14,8 5,48 0,06 1

Выпечка осуществляется в пекарных шкафах, возле которых устанавливаются стеллажи для подготовленных к выпечке и выпеченных изделий. Производственный стол необходим для смазывания изделий льезоном, обсыпки сахарной пудрой. Расчет и подбор пекарного шкафа ведется по формуле

(32)

где G – часовая производительность, кг/ч;

n1 – количество изделий на одном листе, шт.;

n2 – количество листов в камере, шт.;

n3 – количество камер в шкафу, шт.;

g – масса одного изделия, кг;

τ – время подооборота, мин.

Расчет и подбор пекарного шкафа представлен в таблице 2.39.

Таблица 2.39 – Расчет и подбор пекарного шкафа

Наименова-ние изделий Коли-чес-тво, шт. Коли-чество изделий на одном листе, шт., кг Коли-чество листов в камере, шт. Коли-чество камер в шкафу, шт. Масса 1 изде-лия, кг Время подо-обо-рота, мин Про-изво-дитель-ность, кг/ч Общая масса, кг Время работы шкафа, ч

Волованы 33 40 4 1 0,040 10 38,4 1,32 0,034

Тарталетки 42 40 4 1 0,045 10 43,2 1,89 0,04

Пирожки по-гречески 47 10 4 1 0,075 20 9,0 3,524 0,39

Печенье «Лепестки лотоса» 23 15 4 1 0,075 20 13,5 1,725 0,13

Ватрушки с творогом 158 15 4 1 0,075 25 10,8 11,85 1,1

Общее время работы шкафа: 1,69

Время работы шкафа, tр, рассчитывается по формуле 24.

Количество шкафов определяется по формуле

(33)

где tобщ – общее время работы шкафа, ч;

Т – время работы цеха, ч;

η – коэффициент работы, 0,8 /15, с.38/.

В соответствие с произведенными расчетами в цехе принята конвекционная печь МИНИ РОТОР 7 с количеством противней 4 штуки. В качестве подставки используется расстоечный шкаф НОКА 730.

Подбор холодильного оборудования производится исходя из потребной вместимости, которая рассчитывается по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период, таблица 2.40.

 

 

 

Таблица 2.40 – Расчет и подбор холодильного шкафа

Наименование продукта или полуфабриката Масса продукта или полуфабриката, кг Коэффициент, учитывающий тару Требуемая вместимость, кг

Тесто слоеное 3,7

 

 

0,7 5,29

Яйцо столовое 1 сорта 2,74 3,04

Маргарин столовый 0,72 1,03

Молоко 3,2% 2,12 3,03

Масло сливочное 8,24 11,8

Сметана 15% 0,06 0,09

Творог маложирный 2,39 3,4

Итого: 27,68

По результату таблицы принят холодильный шкаф МЕТОС А 500 Р ТН, вместимостью 470 л.

Площадь цеха определяется по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Результаты сведены в таблицу 2.41.

Таблица 2.41– Расчет площади мучного цеха

Наименование оборудования Тип, марка Количес-тво Габаритные размеры, м Площадь, занятая оборудованием м2

длина ширина высота

Раковина для мытья рук Пищсталь ЗАО 1 180 270 200 0,05

Стол производ-ственный СП-1200 2 1200 800 850 1.92

Холодильный шкаф А 500 Р ТН 1 600 800 290 0,48

Шкаф расстоечный Нока 730 1 1040 945 730 0,98

Стеллаж передвижной — 1 500 400 1200 0,2

Весы настольные электрические Со 7744.10 1 310 275 — —

Конвекционная печь Мини Ротор 7 1 1040 945 730 0,98

Тестораскаточная машина Fimar SI — 320 1 560 470 500 0,26

Кипятильник ЭКГ — 50 1 450 360 650 0,16

Тестомесильная машина Fimar 7/S 1 560 280 560 0,16

Итого: 5,19

Площадь мучного цеха равна 14,87 м2. Фактический коэффициент использования площади, ηф, составляет 0,58.

2.5.5 Горячий цех

Горячий цех предназначен для приготовления в нем горячих блюд, супов, гарниров, сладких блюд, а также для приготовления отварных полуфабрикатов, используемых в дальнейшем в холодном цехе.

Таблица 2.42 – Производственная программа горячего цеха

Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт., кг

в зале пред-приятия в банкет-ном зале по меню для производст-венных работников итого

Суп гороховый с копченой грудинкой 158 — — 158

Салат столичный

— варка картофеля;

— варка яиц;

— варка курицы. 213 — 25 238

Окрошка мясная со сметаной

— варка картофеля;

— варка яиц. 213 — 25 238

Плов 213 — 25 238

Салат «Свежесть»

— варка креветок. 16 — — 16

Салат из креветок в тарталетках

— варка креветок. 17 25 — 42

Салат «Цезарь»

— варка курицы;

— варкаяйца. 16 — — 16

Салат «Маквис»

— варка курицы;

— варка картофеля. — 25 — 25

Рулет из бекона с грибами 7 25 — 32

Жульен из курицы — 25 — 25

Мясо по-французски с картофелем жареным — 25 — 25

Шашлык из осетра 25 — 25

Сырные шарики 7 — — 7

Драники по-домашнему 6 — — 6

Закуска по-гречески 3 — — 3

Рыба, запеченная в сметанном соусе с помидорами 22 — — 22

Рыба, запеченная в капусте 19 — — 19

Кальмары фаршированные рисом и крабовыми палочками 19 — — 19

Креветки с рисом 23 — — 23

Греческий шницель с рисом 19 — — 19

 

 

Продолжение таблицы 2.42

Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт., кг

в зале пред-приятия в банкет-ном зале по меню для производст-венных работников итого

Бифштекс с консервированными горошком и кукурузой 19 — — 19

Эскалоп с гренками и соусом зелёным 19 — — 19

Курица с картофелем, перцем и грибами 19 — — 19

Куриная грудинка, запеченная с ананасом 19 25 — 44

Крокеты картофельные 4 — — 4

Кольраби по-гречески 5 — — 5

 

Механическое оборудование в горячем цехе применяется для выполнения различных операций – это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Протирочные машины используются для протирания картофельного пюре, супов-пюре, творожной массы и т. Д. Расчет протирочной машины ведется по формуле 21.

На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность, близкую к требуемой. После этого определяют фактическое время машины tф и коэффициент ее использования ηф по формулам 24, 25.

Если фактический коэффициент больше условного, то выбирается еще две или больше машин.

Таблица 2.43 – Расчет и подбор механического оборудования

Наименование продукта и технологи-ческой операции Количество продукта,

кг Производи-тельность

машины,

кг/час, марка Фактическое время работы, час Фактический коэффи-

циент использования

Протирание:

драника по – домашнему

крокеты картофельные

творог

0,96

0,7

2,39 Белоруссия,

МПР – 350,

50-70 кг/ч

 

0,017

 

0,001

Для эффективной работы протирочной машины необходимо включить в меню большее количество блюд из протертых продуктов.

Расчет и подбор теплового оборудования.

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для магазинов кулинарии, прикрепленной сети и т. Д.

Количество порции, реализуемых за расчетный период, устанавливают по таблице реализации блюд, Количество порций, которое готовится в партии, необходимо принимать по графику приготовления блюд, и вести расчет на все часы их приготовления.

Для блюд, которые приготавливают несколько раз в день (вследствие необходимых сроков реализации), объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации. Если окажется, что на этот период потребуется стационарный котел, объем рассчитывают на следующий

период, чтобы точно определить возможную загрузку стационарных котлов в течение дня. Расчет объема котлов для варки бульонов, Vк, дм3, ведется по формуле

, (34)

где Q1 – количество основного продукта для варки бульона, кг;

Q2 – количество овощей для варки бульона, кг;

W – норма выхода на 1 кг основного продукта, дм3;

k – коэффициент заполнения котла,0,85 /15, с. 22/.

Вначале рассчитывают количество каждого вида бульона, V, дм3, по формуле

V = n ∙ q, (35)

где n – количество порций супов, которые готовятся из этого бульона, шт.;

q – норма бульона на одну порцию супа, дм3.

Бульоны могут приготовляться как готовыми к употреблению, так и концентрированными. Разница заключается в норме расхода воды на 1кг основного продукта (мясо, кости).

Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов приведены в таблице 2.44.

Варка концентрированных бульонов позволяет сократить расход энергии по сравнению с варкой бульонов готовых к употреблению, однако вкусовые качества их при этом ухудшаются. Прозрачные бульоны концентрированными не готовят.

Таблица 2.44 – Норма расхода воды для варки бульонов

Наименование бульона Расход воды на 1 кг основного продукта, дм3

Костный 1,25

Мясокостный 1,25

Рыбный 1,1

грибной 5,0

Данные по расчету объема котла для варки бульонов сводятся в таблицу 2.45.

Таблица 2.45 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Продукты Норма продуктов на 1 л бульона Норма продуктов на заданное количество бульона Расчетный объем котла Принятое оборудование

Мясокостный бульон 15,8 15,8

31,2

31,2

два котла наплитных – 40 л

Кости 250+26 4,36 4,36

Овощи 21 0,33 0,33

Вода 1250 19,75 19,75

Таким образом, чтобы приготовить 158 порций супа горохового необходимо два котла наплитных на 40 литров.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле

, (36)

где n – количество порций супа (соуса) за расчетный период;

V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику реализации блюд. Результаты расчетов сводят в таблицу 2.46.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.46 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков

 

Блюдо Время, к которому должно быть готово блюдо Кол-

во порций

в партии Объем порции, дм3 Расчетный объем,

дм3 Принятые емкости, оборудование

Суп гороховый 10/13 71/87 0,25 20,88/25,59 2Котела наплитных 30л

Соус для жульена 18 25 0,035 1,03 Кастрюля 2л

Соус для фарширования кальмар 18 6 0,04 0,28 Кастрюля 2л

Соус грибной к крокетам 19 2 0,075 0,18 Кастрюля 2л

Из таблицы видно, что максимальное количество порций супа не совпадает с количеством порций в максимальный час.

Расчетный объем котла для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по формулам

для набухающих продуктов

, (37)

для ненабухающих продуктов

, (38)

для тушеных продуктов

, (39)

 

, (40)

где Vпр – объем, занимаемый продуктом, дм3;

Q – масса отвариваемого продукта нетто, кг;

ρ – объемная масса продукта, кг/дм3;

Vв – объем воды для варки, дм3;

1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2 -3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1 – 2 раза в день. Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сводят в таблицу 2.47.

Таблица 2.47 – Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд

Наименование блюд Часы приго-товления Количе-ство порций Масса продукта, кг Плот-ность, кг/дм3 Объем воды,

дм3 Расчет-

ный

объем,

дм3 Приня-тый

объем,

дм3

Рыба, запеченная в капусте 17-18 7 0,7 0,45 — 1,8 Сотей-ник 4

Рис отварной 17-18

 

18-19 6

7

28 0,042

0,043

0,504 0,81

0,0882

0,09

1,06 0,33

 

1,98 Кастрю-ля 2л

Кастрю-ля 4л

Салаты:

картофель

8-9

238

238

25

4,76

23,8

0,5

0,65

 

—

60,49

 

Котел наплит-ный 40 и 30л

Салаты: яйцо

 

курица

 

 

 

говядина

8-9

 

8-9

 

 

 

19-21 238

238

238

16

25

25

238 2,74

5,48

25,0

1,3

1,98

1,98

9,6 0,9

 

0,25

 

 

 

0,85

 

 

— 10,7

 

142,4

 

 

 

13,3 Каст.6

 

3 котла напл.50

 

 

Котел наплит-ный 20л

Варка фасоли стручковой 17-18 3 0,3 0,55 — 0,64 Кастрю-ля 2л

Картофель отварной 18-19 2 0,084 0,65 — 0,15 Кастрю-ля 2л

Кальмары 17-18 6 3,9 0,7 — 6,55 Кастрю-ля 8

Креветки 15-16

17-18

17-18 28

5

7 5,26

0,94

1,17 0,6 — 14,45 2 кастрю-ли 8

Картофель отварной для крокет 18-19 2 0,3 0,65 — 0,54 Кастрю-ля 2л

По результатам расчетов стационарное оборудование не получается, принимаются кастрюли и сотейники.

Расчет сковород производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий пода чаши сковороды, F, м2 , рассчитывают по формуле

, (41)

 

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделий, м2 ;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле

, (42)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин, 60 /15, с. 27/.;

t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши Fобщ , м2 , рассчитывают по формуле

; (43)

где 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.

Для жарки изделий насыпным слоем, общая площадь пода чаши сковороды Fобщ , м2 , определяют по формуле

, (44)

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 ;

h – толщина слоя продукта, дм (h=0,5-2 дм) /15, с. 27/.;

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Количество сковород, n, определяют по формуле

, (45)

где Fст — площадь пода чаши стационарной сковороды, м2 .

Расчет необходимого количества сковород сводят в таблицы 2.47, 2.48.

Расчет фритюрниц производят по вместимости чаши V, дм3, по формуле

, (46)

где Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;

 

V – объем жира, дм3;

 — оборачиваемость чаши за расчетный период;

k – коэффициент заполнения чаши, 0,65 /15, с. 27/.

По справочнику подбирают фритюрницу, вместимость которой близка к расчетной.

Число фритюрниц определяется по формуле

(47)

где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчет количества фритюрниц сводится в таблицу 2.50.

Таблица 2.48 – Расчет количества сковород (для жарки штучных изделий)

Наименова-ние изделия Количес-тво порций, шт. Площадь единицы изделия,

м2 Оборачи-ваемость площади пода за час Расчетная площадь, м2 Количество сковород, марка

Припускание рыбы 6 0,01 4 0,0165 С 168

Шницель 2 0,01 4 0,006 С 168

Бифштекс 2 0,01 4 0,006 С 168

Эскалоп 2 0,01 4 0,006 С 168

Гренки 2 0,01 6 0,004 С 168

Мясо по –французски 25 0,01 4 0,069 С 320

Шашлык из осетра 25 0,01 6 0,045 С 252

Драники по-жомашнему 2 0,01 4 0,006 С 168

Закуска по-гречески 3 0,01 6 0,006 С 168

Таблица 2.49 – Расчет количества сковород (для жарки продукта насыпным слоем)

Наимено-вание продук-

та Масса продукта (нетто), кг Плот-

ность продук-

та,

кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Обора-чивае-мость площа-

ди пода

за час Расчетная площадь, м2 Коли-чество сково-род, марка

Плов 10,1 0,85 0,3 4 0,099 85 ПЕС

Картофель жаренный 4,5 0,65 0,3 4 0,0577 С 290

Пассерова-ние лука 0,21 0,65 0,3 6 0,002 С 168

 

Продолжение таблицы 2.49

Наимено-вание продук-

та Масса продукта (нетто), кг Плот-

ность продук-

та,

кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Обора-чивае-мость площа-

ди пода

за час Расчетная площадь, м2 Коли-чество сково-род, марка

Тушение капусты 0,2 0,55 0,3 3 0,0183 С 168

Обжаривание грибов 0,5 0,55 0,3 4 0,008 С 168

По данным расчетам находим Fобщ, м2, (по формуле 33) для сковороды для жарки штучных изделий и насыпным слоем, соответственно 0,165 и 0,086 м2.

Σ Fобщ = 0,251 м2 (48)

Устанавливаются жарочная поверхность Е2 – 7/Р-L и сковорода ЕКР – 7/40, производитель Словения.

Таблица 2.50 – Расчет фритюрниц

Наиме-нование изделий Масса про-дукта,

кг Плот-ность продук-та, кг/дм3 Объем продук-та,

дм3 Масса жира,

кг Плот-ность жира, кг/дм3 Расчет-ный объем чаши, дм3 Количество фритюрниц, марка

Крокеты 0,3 0,5 0,6 1,2 0,9 0,5 ФТ 4 Ецо

Сырные шарики 0,28 0,65 0,43 1,12 0,9 0,43

Принята настольная фритюрница ФТ 4 Ецо, вместимостью 4 литра, производительностью 6 кг/ч.

Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки Fобщ, м2, рассчитывают по формуле

(49)

где Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд

определенного вида за расчетный период;

f – площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2;

t – продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается

только занятость жарочной поверхности), мин.

При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала (часто плита оказывается максимально загруженной перед началом работы зала). Расчеты сводят в таблицу 2.51.

Таблица 2.51 – Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо Коли-чество блюд

за расчет-ный период, шт. Вид напли-тной посуды Вмес-тимость посу

ды,

дм3 ,

шт. Коли-чество посу-ды, шт. Площадь наплит-ной посуды, м2

S = R2 Продол-житель-ность тепло-вой обра-ботки, мин. Расчетная площадь поверх-ности плиты, м2

Суп горохо-вый 71 Котел наплит-ный 30 1 0,091 45 0,068

Варка картофе-ля на салаты 238

238

25 Котел наплит-ный 40и30 2 0,126

0,091 20

20 0,042

0,068

Варка курицы 238

16

25

25 Котел наплит-ный 50 3 0,126 45 0,284

Варка яиц 238

238 Кастрю-ля 6 1 0,032 15 0,008

Итого: 0,47

По результатам расчетов принято оборудование – плита электрическая, PS – 47/P, имеющая 4 конфорки, без жарочного шкафа (Словения). По примерным нормам технического оснащения в кафе на 75 мест принимается жарочный шкаф ШЖЭ – 0,51 с тремя отсеками.

По нормам технического оснащения подобран кипятильник ЭКГ – 50 л/час.

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет производятся по формуле 30.

В горячем цехе в холодильном шкафу хранят пассерованные овощи, полуфабрикаты: котлеты, биточки, зразы и т.д., сырники, соусы основные, жир, сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной.

Расчет холодильного оборудования сводят в таблицу 2.52.

Таблица 2.52 – Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта

и полуфабриката Количество, кг Скорректи-

рованная

масса, кг Коэффи-циент, учитываю-щий

тару Тип (марка) холодильного шкафа

Пассерованные овощи:

Суп гороховый

Плов

 

0,87

1,92

 

3,0

 

 

 

 

 

 

 

0,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

А 500 РТН

 

 

 

 

Сметана:

Окрошка

Соус зеленый

Жульен

Драники

2,975

0,19

0,31

0,09

4,0

Молоко:

Кальмары

Жульен

0,19

0,31

1,0

 

Масло сливочное 1,0 1,0

Томатная паста 2,0 2,0

Кефир 0,1 0,5

Жир пищевой 2,0 2,0

Скорректированная масса на пол смены равна 13,5кг, что с учетом коэффициента, учитывающим тару составляет 19,3 кг. Принимается оборудование шкаф холодильный А 500 РТН.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длина столов L, м, определяется по формуле 26.

Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной СПМ-1200, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1200.

Расчет производственных столов сводят в таблицу 2.53.

L1= 2∙1,25=2,5м, (50)

Таблица 2.53 – Расчет производственных столов

Количество работников Норма длины стола,

м Расчетная длина,

м Марка принятых столов Количество столов

 

4 1,25 1,5 На заказ с раковиной 1

1,25 1,25 СПМ-1200 1

1,25 1,0 СПМ – 1000 1

Подбор инвентаря, посуды, инструментов производят по нормам оснащения предприятий общественного питания. В проекте необходимо учитывать средства малой механизации – тележки передвижную, стеллажи передвижные и т.д.

Для данного кафе приняты также по нормам технического оснащения 1 тележка передвижная, СТВ 45 К; стеллаж передвижной, СЖ-1.

Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывают по формуле 20.

Расчетные данные сводят в таблицу 2.54.

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.

Таблица 2.54 – Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования Тип, марка Коли-чество обору-дова-

ния Габаритные

размеры,

мм Площадь занятая оборудова-нием,

м2

длина ширина высота

Электрическая плита PS 47/P, Словения 1 800 700 875 0,56

Сковорода электрическая ЕКР – 7/40 1 800 700 875 0,56

Холодильный шкаф А 500 Р ТН 1 600 800 2090 0,48

Жарочная поверхность Е2 – 7/P-L 1 800 700 875 0,56

Продолжение таблицы 2.54

Наименование оборудования Тип, марка Коли-чество обору-дова-

ния Габаритные

размеры,

мм Площадь занятая оборудова-нием,

м2

длина ширина высота

 

Столы СП-1200

На заказ с раковиной 2

 

1 600

 

1200 1200

 

650 900

 

900 1,44

 

0,78

Раковина для мытья рук — 1 270 180 200 0,05

Фритюрница (настольная) МЕТОС

ФТ4 Ецо;

6кг/ч 1 203 376 296 0,08

Протирочная машина МПР – 350 1 640 355 605 —

 

Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 1 500 800 980 0,4

Стеллаж передвижной СЖ-1 1 600 1200 2000 0,72

Тележка передвижная СТВ 45 К 1 480 720 810 0,34

Кипятильник ЭКГ – 50 1 450 360 650 0,29

Вставка — 2 400 800 — 0,64

Весы настольные СО 7744.10 1 310 275 — —

Итого: 6,9

Общая площадь цеха равна 23,0 м2.

Фактический коэффициент использования площади ф определяют по формуле 28 и равен 0,75.

2.6 Расчет торговых площадей

К торговым площадям относятся банкетный и торговый залы.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле

S= P∙W , (51)

где P – число мест в зале;

W – норма площади на одно место в зале (1,8)./приложение 13, СниП/

Площадь торгового зала равна 135 м2.

В площадь торгового зала входит площадь барной стойки, а также линия раздачи.

Оборудование, стоящее на линии раздачи представлено в таблице 2.55.

Таблица 2.55– Оборудование на линии раздачи

 

 

Наименование оборудования

 

Тип, марка Коли-чество обору-дова-

ния Габаритные

размеры,

мм Пло-щадь занятая обору-дова-нием,

м2

длина ширина высота

Прилавок для столовых приборов ПСП-70М

Россия 1 500 630 805 0,32

Прилавок витрина холодильная ПВВ

(Н-70М-С-01)

Пашта Россия 1 800 630 850 0,5

Мармит для супов (2 конфорки) ПМЭС-70М-01

Пашта Россия 1 1000 630 850 0,63

Прилавок для подогревания тарелок (2 цилиндра) ПТЭ-70 МП-80

1 500 630 917 0,32

Мармит вторых блюд паровой ЭМК-70М-01 1 1000 630 850 0,63

Прилавок горячих напитков ПГН-70М

Пашта Россия 1 1000 630 850 0,63

Стол для кассы На заказ 1 1000 630 850 0,63

Кассовый аппарат АКМ – 100Ф 1 400 400 200 —

Итого: 3,03

2.7 Расчет всех помещений предприятия и общей площади здания

Площадь кабинета директора принимается согласно оборудованию установленному в нем по формуле 20 и представлена в таблице 2.56.

 

 

 

 

Таблица 2.56 – Расчет площади кабинета директора

Наименова-ние Количес-тво, штук Габариты, мм Площадь единицы,м2 Полезная площадь,м2

длина ширина высота

Шкаф офисный 1 800 600 1800 0,48 0,48

Шкаф офисный 1 800 600 1200 0,4 0,48

Стул 1 400 400 500 0,16 0,16

Стул 2 400 400 500 0,16 0,32

Стол письменный 1 1000 600 850 0,6 0,6

Полка навесная для бумаг 1 400 1000 500 — —

Вешалка для одежды 1 300 300 1600 0,09 0,09

Итого: 2,13

Согласно расчетам площадь кабинета директора составляет 6,0 м2.

Кабинет бухгалтера рассчитывается по оборудованию принятому в нем и представлен в таблице 2.57.

Таблица 2.57 – Расчет площади кабинета бухгалтера

Наименова-ние Количес-тво, штук Габариты, мм Площадь единицы, м2 Полезная площадь, м2

длина ширина высота

Стол письменный 2 1000 600 850 0,6 1,2

Стул 1 400 400 500 0,16 0,16

Стул 2 400 400 500 0,16 0,32

Шкаф офисный 1 800 600 1800 0,48 0,48

Полки навесные для бумаг 2 400 100 500 — —

Стеллаж для бумаг 1 600 300 1500 0,18 0,18

Итого: 2,38

Согласно расчетам площадь кабинета бухгалтера равна 8,0 м2.

На предприятии не существует бельевой, поэтому грязная рабочая одежда и скатерти будут отправляться в химчистку.

Расчет помещения кабинета заведующего производством представлен в таблице 2.58.

 

Таблица 2.58 – Расчет площади кабинета заведующего производством

Наименова-ние Количество, шт. Габариты, мм Площадь единицы, м2 Полезная площадь, м2

длина ширина высота

Стол письменный 1 1000 600 850 0,6 0, 6

Стул 3 400 400 500 0,16 0,48

Шкаф офисный 1 800 600 1800 0,48 0,48

Шкаф офисный 1 500 500 1200 0,25 0,25

Полка навесная для бумаг 1 400 1000 500 — —

Итого: 1,81

По расчетам площадь кабинета заведующего производством 3,62 м2.

Расчет площади гардероба для персонала производится также по принятому оборудованию и рассчитывается по формуле 20. Расчет представлен в таблице 2.59.

Таблица 2.59 – Расчет площади гардероба для персонала

Наименование Количес-тво, шт. Габариты, мм Площадь единицы, м2 Полезная площадь, м2

длина ширина высота

Шкаф для одежды 14 300 400 1200 0,12 1,8

Скамья 1 2000 300 400 1 1

Итого: 2,8

Расчетная площадь равна 9,3 м2.

В гардеробе имеются душевые кабины, увеличивающие площадь гардеробных на 0,81 м2.

По площади принятого оборудования рассчитывается площадь кладовой суточного запаса, таблица 2.60.

Таблица 2.60 – Расчет площади кладовой суточного запаса

Наименование Количес-тво, шт. Габариты, мм Площадь единицы, м2 Полезная площадь, м2

длина ширина высота

Холодильный шкаф 1 600 800 2090 0,48 0,48

Стеллаж стационарный 1 1000 500 850 0,5 0,5

 

 

Продолжение таблицы 2.60

Наименование Количес-тво, шт. Габариты, мм Площадь единицы, м2 Полезная площадь, м2

длина ширина высота

Стол передвижной 1 1000 600 200 0, 6 0, 6

Весы напольные 1 700 500 — 0,35 0,35

Просеиватель 1 405 560 800 0,23 0,23

Итого: 2,16

Расчетная площадь равна 7,2 м2.

Расчет моечной столовой и кухонной посуды, производится по принятому оборудованию, которое представлено в таблице 2.61.

Таблица 2.61 – Оборудование в моечной столовой посуды

 

Наименование

Марка Коли-чест-во, шт Габариты, мм Полезная площадь,м2

длина ширина высота

Стол для сбора отходов С-1200 1 1200 600 850 0,72

Ванна моечная 3-х секционная 1 1500 500 860 0,75

Моечная ванна 2-х секционная 1 1000 500 860 0,5

Кипятильник навесной

электрический Thermex 800 KPA-25 л 1 350 430 540 —

Машина посудомоечная МЕТОС ВД 6 1 600 671 1420 0,4

Холодильный шкаф Бирюса 1 600 800 870 0,48

Стеллаж с сушилкой для посуды СКС 8/4 1 1200 600 850 0,72

Итого: 3,12

Следуя расчетам, площадь равна 10,3 м2.

Расчет площади помещения для моечной кухонной посуды и тары с ее хранением производится по оборудованию представленному в таблице 2.62.

Таблица 2.62 –Оборудование моечной кухонной посуды

 

Наименование

Марка

Количес-тво, шт Габариты,мм Полезная

площадь, м2

длина ширина высота

Моечная ванна ВМ-1/630 2 630 630 850 0,78

Подтоварник — 1 800 600 200 0,48

Стеллаж — 2 1000 600 850 0,12

Кипятильник ЭКГ — 50 1 450 360 650 0,16

Раковина ЗАО Пищсталь 1 270 180 200 0,05

Итого: 1,59

Следуя расчетам площадь помещения моечной кухонной посуды 8,5 м2.

Расчет площади моечной оборотной тары представлен в таблице 2.63.

Таблица 2.63 – Расчет площади моечной оборотной тары

Наименование Марка Количес-тво, шт Габариты,мм Полезная

площадь, м2

длина ширина высота

Моечная ванна ВМ-1/630 2 500 500 850 0,5

Стеллаж стационарный — 1 1200 600 1600 0,72

Кипятильник

электрический Thermex 800 KPA-25 л 1 350 430 540 0,15

Подтоварник — 1 500 400 — 0,2

Итого: 1,57

Следуя расчетам площадь моечной оборотной тары равна 4,8 м2.

Помещения принятые согласно компоновочному решению представлены в таблице 2.64.

Таблица 2.64– Площади помещений по компановке

Наименование помещений Площадь помещений, м2

Вестибюль,в том числе:

гардероб

уборные 45,0

10,0

9,45

Туалет для персонала 2,16

Помещение для приема пищи 8,0

Электрощитовая 13,0

Уборочная инвентаря (2 шт.) 4,0

Загрузочная 9,0

Бойлерная 13,0

Венткамера 26,0

Барная стойка 6,0

Кладовая инвентаря 4,0

Площадь здания рассчитывается по формуле

Sобщ = Σ Sпом + Sстр. кон., (52)

где Σ Sпом – площадь всех помещений здания, м2;

Sстр. кон.– площадь строительной конструкции, м2;

Sстр. кон. = 0,15∙ Σ Sпом , (53)

Площадь всех помещений представлена в таблице 2.65.

 

 

 

Таблица 2.65– Площадь всех помещений

№ помеще-ния Наименование помещений Площадь помеще-ний, м2

1 Горячий цех 23,0

2 Холодный цех 13,35

3 Мучной цех 14,87

4 Мясо-рыбный 12,57

5 Овощной цех 20,97

6 Моечная столовой посуды 10,3

7 Моечная кухонной посуды 8,5

8 Торговый зал,

в том числе барная стойка

линия раздачи

танцевальная площадка

эстрада 135

6

3, 03

10,0

9

9 Вестибюль,в том числе:

женский туалет

мужской туалет

гардероб 45

9,45

9,45

10

10 Гардероб для персонала 9,3

11 Помещение для приема пищи 8

12 Туалет для персонала 2,16

13 Кабинет заведующего производством 3,62

14 Кабинет директора 6,0

15 Кабинет бухгалтера 8,0

16 Кладовая сухих продуктов 15,35

17 Камера хранения замороженных полуфабрикатов (мясорыбная) 4,14

18 Камера для хранения фруктов, зелени, напитков 13,98

19 Камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии 4,4

20 Кладовая овощей 6,2

21 Моечная оборотной тары 4,8

22 Помещение для уборочного инвентаря (2шт.) 8,0

23 Кладовая суточного запаса 7,2

24 Загрузочная 9,0

25 Кладовая инвентаря 4,0

26 Электрощитовая 13,0

27 Бойлерная 13,0

28 Венткамера 26,0

Итого: 449,71

Площадь помещений равна 449,71 м2.

Общая площадь здания, с учетом площадей строительных конструкций, составляет 517,17 м2.

 

 

 

2.8 Организация обслуживания

В состав кафе входят торговый зал и производственные помещения. Предприятие начинает свою работу с 10 часов, работает линия раздачи. Посетители обслуживают себя самостоятельно. С 16 часов в торговом зале выставляется меню с обслуживанием официантами. Встреча посетителей кафе в вечернее время начинается у входной двери, где их приветствует администратор (или старший официант).

Вход в торговые залы предусматривается через вестибюль с размещенным в нем гардеробом для посетителей кафе. Вестибюль (включая гардероб умывальные и уборные) предназначен для создания удобств потребителя: возможности снять верхнюю одежду, вымыть руки, поправить прическу, сменить обувь и т.п. В вестибюле устанавливаются зеркала, небольшие столики, стулья, кресла. В гардероб потребители сдают верхнюю одежду, ручную кладь, обувь. Для хранения верхней одежды гардероб оборудуется вешалками. Умывальные и уборные для потребителей должны отвечать требованиям п.3.21 СниП II-Л 8-71. их состояние и оборудование должны обеспечивать безупречную чистоту, нормальную вентиляцию, соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.В вестибюле на видном месте вывешиваются основные правила обслуживания и другая информация.

Принимаются заказы на проведение банкетов, имеется банкетное меню.

В кафе будет обеспечен высокий уровень комфортности за счет удобной мебелью, созданием надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера, освещенности (приглушенное) для создания атмосферы уюта и покоя.

В зале размещена барная стойка. Барную стойку обслуживает бармен, в его функции входит приготовление коктейлей и других напитков.

Частью интерьера является негромкая музыка и стилизованная одежда персонала. В торговом зале имеется танцевальная площадка.

Из других видов мебели в зале используют подсобные и сервировочные столы, серванты, шкафы, тележки для официантов.

 

 

3 Инженерно-технический раздел

Предприятие представляет собой одноэтажное, отдельно стоящее здание с подвалом. В подвале расположены только технические помещения – теплопункт и вентиляционная камера, электрощитовая.

На земельном участке хозяйственного двора предусмотрена загрузочная площадка с подъездным путем для грузового транспорта и стоянка для индивидуального транспорта, так же предусмотрен мусоросборник, который находится за 20 м от здания столовой. На территории предприятия предусмотрены пешеходные дорожки, искусственное освещение, а так же озеленение территории. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки асфальтированы, а также снабжены стоками, направленными в сторону от зданий.

При проектировании предприятие ориентировано так, что складские и производственные помещения обращены на север, а помещения для посетителей — на юг.

Здание имеет прямоугольную форму. По конструкции имеет полукаркасную схему – это наличие несущих наружных стен и колонн в середине здания. Шаг и пролет образуют сетку колон 6×9. Наружные стены здания кафе выполнены из кирпича толщиной 500 мм. Глубина заложения фундамента равна 2,1 м. Высота производственных помещений 3,3 м Поперечное сечение колонн 400 х 400, толщина перегородок между помещениями составляет 125 мм, между санитарными помещениями 250 мм. Ширина дверных проемов 0,9…1,2 м, в зависимости от площади помещения, ширина коридора в производственных помещениях 1,2 м.

Предприятия питания оборудовано системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, горячего и противопожарного), канализации, вентиляции, отопление, электроснабжения, телефонной сети и другими.

Отопление

Система отопления предназначена для подачи тепла в помещения, с целью поддержания в них в холодное время года требуемых температур. Система отопления компенсирует не только потери тепла через наружные ограждения, но и расход тепла на нагрев наружного воздуха, поступающего при открывании дверей, а также через неплотности в ограждениях.

На предприятии осуществляется централизованная система отопления от городской теплосети, передача тепла от генератора к нагревательным поверхностям осуществляется с помощью воды, температура которой равна 95°С.

Трубопроводы проложены пристенно и окрашены масляной краской, выполнены из стальных водопроводных труб.

Водоснабжение.

Предприятие снабжается холодной и горячей водой для хозяйственно-пищевых, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд.

Вводы теплоцентрали, горячего и холодного водоснабжения осуществлены со стороны производственной группы помещений.

В системе водоснабжения использована водосберегающая арматура, обеспечивающая уменьшение непроизводительных расходов и исключающая утечку воды, на линии ввода холодной воды предусмотрен фильтр – умягчитель.

Вентиляция.

Для удаления загрязненного и подачи чистого наружного воздуха в помещении установлена система вентиляции и кондиционирования. Основные вредности в предприятии общественного питания – тепло, водяной пар, углекислый газ.

Предприятие оборудовано системой приточной и вытяжной вентиляции.

Вытяжная вентиляция используется в уборных, умывальных, душевых, охлаждаемых камерах для хранения овощей, помещения для посетителей, моечных, производственных, складских и административных помещениях. Приточно-вытяжная вентиляция из зала и горячего цеха используется совместная.

Приточные вентиляции раздельные для торговых и производственных помещений.

В горячий, мучной цеха, моечные вытяжка превышает приток воздуха. В производственные, складские, административные, вспомогательные помещения торговой группы приточный воздух подается через коридор.

Над линией теплового оборудования спроектированы местные вентиляционные отсосы.

Канализация.

Ее назначение – прием сточной жидкости и отвод за пределы здания в наружную канализационную сеть, после чего поступает на очистные сооружения городской канализационной сети, после чего поступает на очистные сооружения городской канализации. Бытовые и производственные стоки отводятся в наружную канализацию раздельными выпусками.

Электроснабжение проектируемого предприятия обеспечивается от трансформаторного пункта через два трехфазных трансформатора (один для освещения, другой для силовой и тепловой нагрузки). От трансформаторного пункта прокладываются четыре кабельные линии (одна для освещения, вторая – для аварийного освещения, третья – для электротеплового и электросилового оборудования и четвертая — резервная). Напряжение силовой сети – 380 В, сети освещения – 220 В.В главном щите установлен счетчик энергии, общий рубильник, плавкие предохранители и токовые реле, включатели магистральных линий.

От щитков освещения и распределителей силовых шкафов прокладываются линии проводов. Линии освещения проложены скрыто под штукатуркой, силовые линии – в остальных трубах под полом. Сеть аварийного освещения выполнена независимо от сети рабочего освещения. Групповые щитки аварийного освещения соединены автономно с главным щитом. Групповые осветительные пункты располагаются на каждом этаже в коридоре, ближе к проводу, идущему от главного щитка, который располагается в электрощитовой.

Линии, питающие технологическое оборудование, проложены под залом (скрыто) в стальных трубах. Ввод силовой линий в помещение с оборудованием осуществлено через одну трубу, положенную в стене.

Предприятие имеет, охранную сигнализацию, с ее помощью заблокированы проемы наружных стен.

4 Безопасность жизнедеятельности

Проблемы обеспечения безопасности жизнедеятельности человека приобретают все большую остроту: не снижается количество аварий в промышленности, растет производственный травматизм. В январе 1991 г. одобрена программа дисциплины «Безопасность жизнедеятельности», задача которой – сохранение здоровья и безопасности человека в среде обитания, разработка методов и средств защиты человека от опасных и вредных факторов на производстве до приемлемых значений. При строительстве предприятия общественного питания необходимо создавать такие условия труда, при которых воздействие вредных и опасных факторов для человека будет сведено к минимуму.

4.1 Краткие сведения по проектируемому объекту

В данной дипломной работе проектируется кафе, в дневное время работающее как столовая общего типа, в городе Челябинске. Предприятие представляет собой одноэтажное отдельно стоящие здание. Оно имеет прямоугольную форму. Общая площадь здания составляет 517,17м2.

В состав помещений предприятия общественного питания входят следующие основные группы: помещения для потребителей, производственные, складские и административно-бытовые помещения.

Помещениями, где сосредоточен основной объём работ, являются горячий и холодный цеха.

4.2 Анализ вредных, опасных, экологических факторов и чрезвычайных ситуаций.

Химически опасные и вредные производственные факторы оказывают токсическое, раздражающее, сенсибилизирующее, канцерогенное, мутагенное воздействие на организм человека и влияют на распродуктивную функцию.

Если технологический процесс вынуждает работающего длительно оставаться в одном и том же положении (стоячем, наклонном, сидячем) или приводит к перенапряжению отдельных систем и органов тела — это также представляет собой вредный фактор производства.

Такие заболевания встречаются у поваров, грузчиков. Поэтому профилактические мероприятия в сфере общественного питания должны быть направлены на облегчение нагрузки на мышечно-костно-связочный аппарат.

Анализ опасных, вредных, экологических факторов производства представлен в таблице 4.1.

Таблица 64 — Анализ опасных, вредных, экологических факторов производства

Наимено-вание участка Наимено-вание техноло-гической операции, оборудо-вание Приме-няемое сырье ОПФ ВПФ Эколо-гичес-кие факторы Чрезвы-чайные ситуа-ции

Мучной цех: участок замеса теста Замес теста

КАРХУ АР-10 ~220 В

Загрузка продук-тов, контроль за про-цессом Мука, вода, яйцо, соль, сахар Наличие вращаю-щихся лопастей

Электро-ток

U=220 B

t=50kГц Мучная, сахарная пыль Попадание мучной и сахарной пыли в воздух Отклю-чение электри-чества, сбой в работе машины

Участок выпечки Выпечка изделий

ШЖЭ-2

~380 В

Включе-ние, вык-лючение, загрузка, выгрузка изделий Полуфа-брикаты Высокая темпера-тура поверх-ностей

Тепловое излуче-ние ____ Отклю-чение электри-чества, сбой в работе машины

Горячий цех: соусно-обжароч-ное отде-ление Жарка, пассерование Масло расти-тельное Высокая темпера-тура поверх-ности плиты

Т=2500 С

Электро-ток

U=220 B

t=50kГц Выделе-ние акро-леина, тепловое излуче-ние Выделение акролеина в воздух Возго-рание

 

Продолжение таблицы 4.1

Наимено-вание участка Наимено-вание техноло-гической операции, оборудо-вание Приме-няемое сырье ОПФ ВПФ Эколо-гичес-кие факторы Чрезвы-чайные ситуа-ции

Участок механи-ческой обработ-ки про-дуктов Нарезка, протира-ние овощей

куттер Метос ВЦМ41

загрузка продуктов, контроль за процессом Вареные овощи, творог Наличие движу-щихся частей и рабочих органов машины

Электро-ток

U=220 B

t=50kГц Шум

50dBA ____ Отклю-чение электри-чества, сбой в работе машины

Овощной цех: участок механи-ческой обработ-ки ово-щей Очистка овощей

Картофелечистка МОК-125 ~ 380 В

Загрузка, контроль за процессом, выгрузка Овощи То же То же Удале-ние мезги в канали-зацион-ный колодец То же

Моечные посуды Мойка посуды

Ванны моечные Моющие и дезин-фици-рующие средства Скольз-кий пол Испаре-ние хлора, контакт кожи с моющи-ми сред-ствами Попада-ние соды, моющих средств и хлора в воду Отклю-чение воды

Таким образом, основными опасными факторами являются: электрический ток, взрывоопасность мучной пыли, высокая температура воды и поверхностей оборудования, сквозняки, наличие вращающихся частей машин и механизмов. К вредным производственным факторам относятся неблагоприятное тепловое воздействие на организм человека, запыленность воздушной среды, высокий уровень шума, недостаточная освещенность, перенапряжения мышц.

 

 

 

4.3 Техника безопасности

4.3.1 Организация и безопасность технологических процессов и рабочих мест

Технологические процессы в кафе организуются и проводятся в строгом соответствии с ГОСТом 12.3.002-75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности», Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

Все помещения располагаются с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырья и готовой продукции, персонала и посетителей. Каждая группа помещений объединяется в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, производственные помещения, административно-бытовые, торговые.

Рабочие места размещены по ходу технологического процесса, обеспечиваются необходимым вспомогательным оборудованием, инвентарём и естественным или искусственным (где это допускается) освёщением. Рабочее место оборудуется решётчатым настилом.

Рабочие места расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готового продукта и движения грузов и обеспечивают удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими.

Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.

Взаимное расположение и компоновка рабочих обеспечивают безопасный доступ на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации.

К эксплуатации оборудования допускаются только работники, прошедшие обучение по программе техминимума и получившие инструктаж.

Доставка сырья и товаров осуществляется максимально устраняющими ручные операции способами, исключающими возможность травмирования и физического перенапряжения работников.

Рабочие поверхности производственных столов имеют крышки из антикоррозийных материалов без трещин и вмятин.

Производственные столы для обработки рыбы имеют желоб и бортик. При разделки рыбы используются разделочные ножи. Поварские ножи имеют гладкие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки с предохранительными выступами. Режущие части ножей регулярно затачиваются, при работе с ними не допускаются резкие движения. Правка ножей о мусат производится в стороне от других работников.

На разделочных досках, разрубочном стуле не допускается наличие трещин и заусенец. Мясо обрабатывается только размороженным.

Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полок,стеллажей производят с помощью щёток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Столовая посуда с трещинами в моечную ванну с остальной посудой не закладывается.

При вскрытии и распаковке тары используется соответствующие исправные инструменты — гвоздодёры, клещи и другие. Консервные банки открываются специальными ключами.

Перенос режущих и других инструментов осуществляется в чехлах, а хранение — в специально отведённых местах — шкафах над рабочими местами.

4.3.2 Безопасность сырья и ингредиентов

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также при обслуживании производства (обработке инвентаря и оборудования, его поломках и ремонте) в воздушную среду выделяются различные вредные вещества, нарушающие нормальную жизнедеятельность организма, приводящие к временным и хроническим изменениям в нем. Эти вещества относятся к химическим вредным производственным факторам. По физиологическому действию они подразделяются на 4 группы:

— раздражающие — поражают слизистую оболочку дыхательных путей (аммиак, хлор, сернистый и серный ангидрид и другие);

— удушающие — их действие связано с нарушением процесса газообмена. Это в основном химические удушающие вещества (сероводород и другие), которые вызывают не только удушение, но и отравление;

— летучие наркотики (и им подобные) — оказывают наркотическое воздействие без серьезных повреждений внутренних органов (предельные углеводороды, эфиры, фреоны и другие);

— нетоксическая пыль, раздражающая кожу, глаза, десны, уши.

Разработаны предельно допустимые концентрации (ПДК) различных ядовитых и вредных веществ в воздухе производственных помещений, представляющие собой концентрацию в воздухе вредных газов, паров, пыли, которая в течение всего рабочего стажа (при ежедневной, кроме выходных дней, но не более 40 часов в неделю) не может вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоя¬щего и последующих поколений.

По степени воздействия на организм человека вредные вещества подразделяются на 4 класса: 1 — чрезвычайно опасные; 2 — высоко¬опасные; 3 — умеренно опасные; 4 — малоопасные.

Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания, возможные места их выделения и ПДК в соответствии с установленными гигиеническими нормами приведены в таблице 4.2.

Таблица 4.2 — Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания

Вещество Место контроля и источник образования ПДК Класс опас-ности Особенности действия на организм

Акролеин Продукты термического окисления и разложения жиров, горячий цех 0,2 2 Может раздражать слизистую оболочку дыхательных путей

 

 

 

Продолжение таблицы 4.2

Вещество Место контроля и источник образования ПДК Класс опас-ности Особенности действия на организм

Пыль растительного и животного происхождения (мука, крахмал) Мучной цех, складские помещения сухих продуктов и суточного запаса 6 4 Может вызвать аллергическое состояния верхних дыхательных путей и бронхов, разрушать зубную эмаль

Пыль сахара Мучной цех 6 4 Может разрушать зубную эмаль и раздражать кожные покровы

Пыль синтетических моющих средста (типа «Лотос», «Ока», «Тайд», «Ариэль» и другие) При приготовлении моющих растворов, кладовая уборочного инвентаря, моечные 5 4 Аллергены

Сода кальцинированная Моечная 2 3 Аллергены

Аммиак От холодильного оборудования охлаждаемых камер 20 4 Воздействует на сердечно-сосудистую систему, слизистые оболочки глаз и дыхательных путей

Хладоны (хладон-22) В холодильных камерах при утечке 3000 4 Обморожение (ожоги)

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

• строго соблюдаются технологические процессы приготовления блюд;

• рабочие места, где осуществляется просеивание муки, сахарной пуд¬ры и других сыпучих продуктов, оборудованы местной вытяжной вентиляцией.

Для ослабления вредного воздействия находящихся в воздухе токсич¬ных веществ на организм рекомендуется дышать носом, когда слизистая оболочка носа собирает большую часть вредной пыли, микробов. Почаще освобождать слизистую носа, а перед сном протирать ее влажной ваткой.

Для улучшения воздуха в помещениях необходимо также уменьшить число источников его загрязнения, увеличить объем за счет высоты потолков помещения, обеспечить необходимую вентиляцию.

 

4.3.3 Безопасность производственного оборудования

Качество проведения технологических процессов на производстве различных механизмов, машин, оборудования, а также надежность и эффективность их работы, безопасность и безвредность условий при работе с ними в первую очередь должна обеспечиваться их конструкцией.

Механизация ручных и трудоемких работ и операций облегчает труд рабочих, снижает их утомляемость и способствует повышению безопасности труда.

Механическое оборудование.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие обучение по программе техминимума и инструктаж на рабочем месте.

Перед работой необходимо привести в порядок санитарную одежду, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кистей рук, волосы убрать под колпак или косынку.

Работать можно только на исправном оборудовании. Перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и в исправности электропроводки, осмотреть машину и опробовать на холостом ходу; сменные механизмы должны быть надежно закреплены на корпусе привода. Перед включением следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящийся рядом персонал.

Загрузку и проталкивание продукта внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, за¬паха гари, прекращения подачи электроэнергии во время работы прекращают подачу продукта и остановливают машину. Уда-ление заклинившихся продуктов или их остатков произво¬дят после выключения и полной остановки двигателя и рабочих органов машины.

Оставлять работающие машины без присмотра запрещается.

Тепловое оборудование.

Для электротеплового оборудования характерна опасность поражения электрическим током. Жарочное оборудование характеризуется наличием некоторых вредных производственных факторов: инфракрасное излучение от сильно нагретых поверхностей, выделение вредных веществ в результате сильного нагрева и разложения жира.

Безопасность теплового оборудования обеспечивается конструкцией аппаратов, применением в них конструктивно- измерительных, регулирующих, предохранительных и защитных устройств и строгим выполнением соответствующих правил и норм при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

К эксплуатации теплового оборудования допускаются лица, прошедшие специальное обучение или обучение по программе техминимума и инструктаж на рабочем месте.

При эксплуатации электротепловых аппаратов, характеризующихся, как правило, большой мощностью и, следовательно, боль¬шими токами, следят за состоянием электроконтактных устройств, не допускается нарушение плотности разъемных соединений контактирующих поверхностей, нагрева контактов, их пригорания, искрения, что ведет к увеличению местного сопротивления, перегреву, обугливанию изоляции и загоранию.

Для предотвращения загорания электропроводки при токовой перегрузке сети используются плавкие предохранители, реле мак¬симального тока и другие защитные устройства.

Холодильное оборудование.

На предприятии содержаться холодильные установки в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных и хладоновых холодильных установок. Обслуживающему персоналу выдают инструкции по эксплуатации холодильной установ¬ки.

Перед пус¬ком вновь смонтированных аппаратов, а также после ремонта, если аппарат бездействовал более года или после демонтажа установлен на другое место его подвергают пневматическому испытанию. При проведении испытаний прини¬маются определенные меры предосторожности. На время испытаний холодильную установку включают, а обслуживающий персонал удаляют из помещения в безопасное место. В помещении, где ис¬пытывают сосуды и аппараты, открывают двери и окна. Запрещает¬ся при испытании обстукивать или чеканить под давлением места сварки. Вентиль на нагнетательном трубопроводе от источника дав¬ления и манометра выходят за пределы помещения, где помещен испытываемый сосуд.

Герметичность испытываемой системы проверяется галлоидной лампой. Аппараты хладоновых установок после испытаний их на герметичность заводом-изготовителем подвергают техническому ос¬видетельствованию в

порядке и в сроки, установленные Правила¬ми устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением. Испытание проводят сухим инертным газом при тех же давлениях, что и на заводе-изготовителе.

Разгерметизация холодильных установок, находящихся в эксп¬луатации, приводит к утечке хладагентов. Аммиак и хладоны в па¬рообразном состоянии заполняют воздушное пространство в ма¬шинном отделении, что создает серьезную опасность для обслужи¬вающего персонала. При обнаружении утечки аммиака через неплотности в соединениях, через сальники компрессора немедленно выключается установка и устраняется неисправность.

После автоматического выключения хладоновой установки нельзя снимать ограждения и прикасаться к движущимся частям.

Электробезопасность

Электрический ток представляет большую опасность для человека. Основным условием возникновения электротравм является прикосновение человека к токоведущим частям, находящимся под напряжением: к оголенным проводам, к конструктивным частям сети и электрооборудования при повреждении изоляции; нахождения человека вблизи места замыкания на землю, например, близи оборванного провода, упавшего на землю, или прикосновение к мокрой стене здания, что часто бывает при тушении пожара.

По ГОСТ 12.1.019-79 «ССБТ. Электробезопасность. Общие тре¬бования», электробезопасность должна обеспечиваться конструк¬цией электроустановок, техническими способами и средствами за¬щиты, организационными и техническими мероприятиями.

Технические способы и средства защиты от поражения током: изоляция токоведущих частей (рабочая, дополнительная, усиленная, двойная); защитное заземление, зануление; выравнивание потенциалов; использование малого напряжения; электрическое разделение сетей; защитное отключение; оградительные устройства; предупредительная сигнализация, блокировка, знаки безопасности, средства защиты и предохранительные приспособления.

Электроэнергия на предприятие подается через главный и распределительные щиты, которые размещаются в специальном помещении (электрощитовой), удовлетворяющем противопожарным требованиям и недоступном для посторонних лиц.

Распределительная и пусковая аппаратура, находящаяся вне электрощитовой, защищена от случайного прикосновения, а также от проникновения в нее влаги и пыли с помощью кожухов, коробов, шкафов из несгораемого материала. В помещениях без повышенной опасности монтируются щитки без кожуха на высоте 2,5 метров от пола.

Распределительные и пусковые устройства имеют надписи, объясняющие их назначение.

В качестве включающей аппаратуры на предприятиях применяют воздушные рубильники, кнопочные включатели и магнитные пускатели. Рубильники устанавливают на специальных щитах и ограждают металлическим кожухом, рукоятки которого выполняются из неэлектропроводного материала. Кнопочные пускатели устанавливаются непосредственно на машине или поблизости от нее на щитке; они обычно связаны с магнитными пускателями.

В соответствии с требованиями ПУЭ со¬противление изоляции пускорегулирующих устройств, контакто¬ров, магнитных пускателей, автоматов, связанных с пусковыми схемами электродвигателей регулярно проверяется.

Сопротивление изоляции проверяет¬ся мегомметром на 1000 и 2500 В. В электроустановках напряжени¬ем до 1000 В со¬противление изоляции на участке сети между двумя предохранителями не менее 0,5 МОм. Проверку сопротивления изоляции в помещениях с повышенной опасностью производят один раз в год. Результаты инструментальных замеров сопротивлений электроизоляции от¬ражают в протоколах.

4.3.4 Промышленная санитария

Степени тяжести выполняемых работ.

Все работы по степени тяжести делятся на три категории: легкая, средней тяжести и тяжелая.

К легким (категория I) относятся работы, не требующие сис¬тематического физического напряжения и характеризующиеся энергозатратами до 172 Дж/с (150 ккал/ч).

Работы средней тяжести (категория IIа) также характеризу¬ются отсутствием систематического физического напряжения, но с энергозатратами, составляющими 172—232 Дж/с (150—200 ккал/ч). К работам средней тяжести (категория Пб) относятся такие, кото¬рые связаны с ходьбой и переносом тяжестей массой до 10 кг. Энергозатраты при этом составляют 232—293 Дж/с (200—250 ккал/ч).

К тяжелым (категория III) относятся работы, связанные с систематическим физическим напряжением, постоянным передви¬жением и переносом тяжестей массой свыше 10 кг и с расходом энергии более 293 Дж/с (250 ккал/ч). Все производственные поме¬щения в зависимости от величины теплоизбытков подразделяют на помещения с незначительными (не превышающими 90 кДж/м3) и значительными (превышающими 90 кДж/м3) теплоизбытками.

Микроклимат

Совокупность факторов, которые содержат в себе такие параметры, как: температуру, влажность и скорость движений воздуха, а также барометрическое давление и тепловое излучение называют производственным микроклиматом, который может быть благоприятным или неблагоприятным для самочувствия человека.

Действующими нормативными документами, регламентирующими метеорологические условия производственной среды, для предприятий общественного питания являются Санитарные нормы микроклимата производственных помещений.

Этими документами установлены оптимальные и допусти¬мые величины температуры, относительной влажности и скорос¬ти движения воздуха.

Допустимыми являются такие параметры производственно¬го микроклимата, которые при длительном воздействии могут вызвать напряжение реакции терморегуляции человека, но к на¬рушению состояния здоровья не приводят.

Оптимальными явля¬ются такие параметры микроклимата, которые не вызывают на¬пряжения реакций терморегуляции и обеспечивают высокую ра-ботоспособность человека.

Оптимальные и допустимые величины температуры, относительной влаж-ности и скорости движения воздуха представлены в таблице 4.3.

Таблица 4.3 – Оптимальные параметры микроклимата

Произ-водст-венные поме-щения Кате-гория работ по уров-ню энерго-за¬трат, Вт Холодный период Тёплый период

Темпе-ра¬тура возду-ха, °С Отно-си тель-ная влаж-ность возду-ха, % Темпе-ра¬тура повер-хнос-тей, °С Ско-рость движе-ния возду-ха, м/с Темпе-ра¬тура возду-ха, °С Темпе-ратура повер-хно-стей, °С Отно-си тель-ная влаж-ность возду-ха, % Ско-рость движе-ния возду-ха, м/с

Обе-денные залы, разда-точные 11а (175-232) 19-21 60-40 18-22 0,2 20-22 19-23 60-40 0,2

Гарде-роб 1б (140-174) 21-23 60-40 20-24 0,1 22-24 21-25 60-40 0,1

Цехи: мясо-рыб-ный, овощ-ной 11б (233-290) 17-19 60-40 16-20 0,2 19-21 18-22 60-40 0,2

Цехи: горя-чий, муч-ной 11б (233-290) 17-19 60-40 16-20 0,2 19-21 18-22 60-40 0,2

Цехи: холод-ный 11а (175-232) 19-21 60-40 18-22 0,2 20-22 19-23 60-40 0,2

 

 

 

Продолжение таблицы 4.3

Произ-водст-венные поме-щения Кате-гория работ по уров-ню энерго-за¬трат, Вт Холодный период Тёплый период

Темпе-ра¬тура возду-ха, °С Отно-си тель-ная влаж-ность возду-ха, % Темпе-ра¬тура повер-хнос-тей, °С Ско-рость движе-ния возду-ха, м/с Темпе-ра¬тура возду-ха, °С Темпе-ратура повер-хно-стей, °С Отно-си тель-ная влаж-ность возду-ха, % Ско-рость движе-ния возду-ха, м/с

Моеч-ная столо-вой по-суды 11а (175-232) 19-21 60-40 18-22 0,2 20-22 19-23 60-40 0,2

Моеч-ная кухон-ной по-суды 11б (233-290) 17-19 60-40 16-20 0,2 19-21 18-22 60-40 0,2

Адми-нист-ратив-ные поме-щения 1а (до 139) 22-24 60-40 21-25 0,1 23-25 22-26 60-40 0,1

 

Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте — 28°С.

Искусственное и естественное освещение

Качественное освещение в рабочих помещениях является одним из основных условий для нормальной производственной деятельности. В помещениях применяют два вида освещения – естественное и искусственное. Может быть и совместное освещение.

Естественное освещение

При освещении производственных помещений используют естественное освещение, создаваемое светом солнца и проникающее через световые проемы в наружных ограждающих конструкциях здания.

Естественное освещение по спектральному составу и высокой диффузности более благоприятно для зрения. На предприятии использовано боковое (через оконные проемы) освещение.

Основной величиной для расчета и нормирования естественного освещения внутри помещения служит коэффициент естественной освещенности (КЕО) – отношение естественной освещенности Евн , создаваемой в некоторой точке внутри помещения светом неба, к одновременному значению наружной освещенности Енар, создаваемой открытым небосводом (%):

Е= (Евн/Ена).100 (54)

В темное время суток при неблагоприятных погодных условиях для обеспечения необходимой освещенности на рабочих местах применяется искусственное освещение, то есть освещение, создаваемое искусственными источниками света.

Искусственное освещение осуществляется с помощью осветительных установок. Различают искусственное освещение рабочее (общее, местное и комбинированное), аварийное и аварийное для эвакуации. Искусственное освещение комбинированное применяется для создания большей освещенности (общее и местное одновременно). Применение только местного освещения на рабочих местах не допускается.

Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

Отопление и вентиляция способствуют созданию в помещении воздушной среды, которая соответствовала бы нормам гигиены труда.

В холодный период времени предусмотрена подача тепла системами отопления во все помещения с постоянным или длительным (свыше 2 ч) пребыванием людей, а также в помещениях, в которых по технологическим условиям нужно поддерживать положительную температуру. Размещение нагревательных приборов обеспечивает защиту работающих от ниспадающих потоков холодного воздуха при расположении рабочих мест на расстоянии 2 м и менее от окон в наружных стенах. Источником дополнительного поступления тепла в помещениях служат солнечные лучи, система искусственного освещения.

Вентиляция и отопление организаций общественного питания соответствовуют требованиям, установленным строительными нормами и правилами.

Помещения организаций общественного питания должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции.

Вентиляционные системы обеспечивают необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

Работы, при выполнении которых происходит образование и выделение пыли, газа или пара, проводяться в изолированных помещениях, оборудованных механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией. В местах образования пыли, паров и газов устроены местные отсосы, отдельные от системы общеобменной вытяжной вентиляции. Выполнение этих работ без устройства вентиляции запрещается.

Горячий цех оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием.

Приточный воздух в горячий цех подавют в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения — в верхнюю зону.

Системы вытяжной вентиляции предусмотрена раздельной для следующих групп помещений: для посетителей; производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих цехов и моечных); охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов; охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов; уборных, умывальных и душевых.

Удаление воздуха из помещений зала и горячего цеха производится вытяжной вентиляцией горячего цеха.

В горячем цехе и в моечных посуды принята вытяжка с превышением над притоком.

Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), составлет 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией — 35%.

При организации местной вытяжной вентиляции от тепловыделяющего оборудования использованы местные отсосы.

В воздуховодах вытяжных систем помещений мучного и горячего цехов предусмотрены устройства люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

Помещения, имеющие естественное освещение, проветривают через фрамуги, форточки или другие устройства.

Кондиционирование воздуха – это создание и поддержание в закрытых помещениях определенных параметров воздушной среды – температуры, влажности, чистоты, состава, скорости движения и давления воздуха.

Параметры воздушной среды устойчивы и наиболее благоприятны для человека. Кондиционирование достигается системой технических средств, служащих для перемещения и распределения воздуха и автоматического регулирования его параметров.

Основными элементами систем кондиционирования являются калориферы, фильтры, холодильные машины, увлажнители, терморегуляторы и другие приборы, регулирующие работу кондиционных установок.

По составу воздух в помещении желательно иметь наиболее близким к природному, содержащему по объему (в %): кислорода – 20,9; азота – 78,3; двуокиси углерода – 0,03; аргона, неона и других инертных газов – 0,94. воздух не должен иметь запахов, содержать минимальное количество взвешенных частиц – аэрозолей, пыли, газов и паров, веществ обще токсичного или раздражающего действия.

Шум, вибрация, пыль, тепловые и электромагнитные излучения

Шум и вибрацию на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники.

Под шумом понимают беспорядочное сочетание различных по силе и частоте звуков, мешающих восприятию полезных сигналов. Шум оказывает на организм человека неблагоприятное воздействие и может вызвать болезненное состояние.

ГОСТом 12.1.003-83 «ССБТ. Шум. Общие требования безопасности» устанавливается классификация шумов, допустимые уровни шума на рабочих местах, общие требования к шумовым характеристикам машин, механизмов, средств транспорта и другого оборудования, а также к мерам защиты от шума.

По этому ГОСТу допустимый уровень шума и эквивалентные уровни шума на рабочих местах составляют: в помещениях управления, рабочих комнатах( обеденных залах) – 60 dBА (децибел по шкале А шумомера), в производственных помещениях – 85 dBA.

Шум, вибрация, тепловые и электромагнитные излучения по своей физической природе являются упругими колебаниями твердых тел, газов и жидкостей.

Вибрация – механическое колебание упругих тел при низких частотах (3-100 Гц) с большими амплитудами. Особенно вредны колебания с частотой 6 – 9 Гц. На предприятиях общественного питания вибрация наблюдается при работе подъемно – транспортного оборудования, холодильных установок, картофелеочистительных, просеивательных машин и механизмов.

Для уменьшения воздействия вибрации на организм человека применяют такие методы, как снижение вибраций на пути их распространения, воздействие на источник вибраций, применение соответствующей организации труда, а также использование средств индивидуальной защиты и проведение лечебно – профилактических мероприятий.

4.3.5 Пожаровзрывобезопасноть

Степень пожароопасности любого технологического процесса, прежде всего определяется огнеопасными свойствами применяемых в производстве веществ.

Пожаро- и взрывоопасность оценивают, сравнивая вероятность горения различных веществ в равных условиях.

Пожаро- и взрывоопасность газов характеризуется следующими показателями: концентрационными пределами распространения пламени, минимальной энергией зажигания, температурой горения и скоростью распространения пламени.

Газовоздушные смеси воспламеняются только в определенном интервале концентраций горючего вещества, границы которого называются нижними и верхними концентрационными пределами распространения пламени, пределами воспламенения или взрываемости.

Пожаро- и взрывоопасность жидкостей характеризуется теми же показателями, что и пожаро- и взрывоопасность газов, а кроме того, температурами вспышками, самовоспламенения. Горение жидкостей – это горение паровоздушной фазы, образующейся над их поверхностью в результате испарения.

Одним из основных параметров, определяющих пожароопасность жидкости, является температура вспышки. В зависимости от температуры вспышки паров жидкости разделяются на два класса.

1. Легковоспламеняющиеся жидкости (ЛВЖ), то есть те жидкости, способные самостоятельно гореть после удаления источника зажигания и имеющие температуру вспышки паров в закрытом тигле не выше 61 или 660С в открытом.

2. Горючие жидкости (ГЖ), обладающие способностью гореть при температурах, превышающих указанные (растительные масла).

Пожаро- и взрывоопасность твердых веществ, обладающих веществ, обладающих способностью самовозгорания помимо перечисленных показателей, характеризуется таким важным показателем, как самовозгорание.

По пожаро- и взрывоопасности все пыли классифицируются следующим образом:

1. класс – наиболее взрывоопасная с нижним концентрационным пределом распространения пламени (НКП) 15 г/м3 (пыль пшеничных отрубей, сахарная пудра);

2. класс – взрывоопасная с нижним концентрационным пределом 16…65 г/м3 (мучная пыль);

3. класс – наиболее пожароопасная пыль с температурой самовоспламенения менее 2500С (пыль зерноочистительных отделений);

4. класс – пожароопасная пыль с температурой воспламенения более 2500С (элеваторная пыль).

Для предупреждения, локализации и ликвидации пожаров, а также обеспечения безопасной эвакуа¬ции людей и материальных ценностей в случае пожара проводится противопожарная профилактика.

С этой целью созданы противопожарные разрывы и преграды (противопожарные стены из кирпича, железобетонные перекрытия, двери из трудносгораемых материалов).

Вентиляционные каналы установлены строго вертикально, с перегородками между ними толщиной в полкирпича, тщательно заполнив швы раствором.

Основными огнегасительными средствами, являются вода, пенный химический огнетушитель, песок, специальный инвентарь, раствор поваренной соли.

4.3.6 Охрана природной среды

При производстве продуктов питания должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР «Об охране окружающей природной среды».

Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов соблюдаются требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания. Технологический процесс производства кулинарной продукции не наносит глобальный вред окружающей среде. Территория предприятия содержится в чистоте, уборка производится ежедневно. Хозяйственный двор заасфальтирован, незамощенные учас¬тки территории озелены.

В тёплое время перед уборкой производится поливка территории. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки системати-чески очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком.

Площадка для мусоросборников забетонирована, располагает¬ся на расстоянии 25 метров от предприятия. Контейнеры для отходов имеют крышки. Вывоз мусора осуществляется ежедневно, после чего производится их дезинфекция.

На территории предприятия предусмотрены устройства для ливневой канализации с соответствующим укло¬ном, устройства поливочных кранов для уборки территории.

 

4.3.7 Организация режимов труда и отдыха

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность – это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня – период врабатываемости, за которым следует период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затеи повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с нарастанием утомляемости.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7 – 8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3 – 4 часа после начала работы.

Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм.в целях установления распорядка рабочего дня предприятия составляются графики выхода на работу.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 часов. На предприятии предусмотрен ленточный график, который предусматривает выход работников производства в разно время группами или поодиночке. Обеденный перерыв через 4 часа после начала работы.

 

 

 

 

5 Экономический раздел

Цель экономических расчетов в дипломном проекте состоит в определении экономических показателей деятельности проектируемого молодежного кафе. Расчеты экономических показателей производятся на основании инженерно – технических решений предприятия, рассчитанных при обосновании строительства и производственной программы.

5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода

Одним из основных показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания, является объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) и товарооборот.

Особенностью планирования товарооборота в предприятиях общественного питания заключается в том, что он планируется на основе производственной программы и сводной сырьевой ведомости. Расчет товарооборота, его состав и валового дохода приведен в таблице 5.1 и 5.2.

Таблица 5.1 – Расчет стоимости сырья для выпуска продукции собственного производства и покупных товаров

 

 

 

Наименование сырья

Цена закуп-ки за 1 кг, руб.

 

Коли-чество сырья на один день, кг

Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.

Уровень торговой надбавки

НДС, руб.

 

Това-рообо-рот тыс.руб.

в % руб. в % руб.

Продукция собственного производства

Говядина лопаточная часть 190,00 9,80 1862,00 130 2420,60 10 242,06 4524,66

Говядина наружный кусок тазобедренной части 190,00 19,20 3648,00 130 4742,40 10 474,24 8864,64

Говядина вырезка 220,00 2,50 550,00 130 715,00 10 71,50 1336,50

 

Продолжение таблицы 5.1

 

 

Наименование сырья

Цена закуп-ки за 1 кг, руб.

 

Коли-чество сырья на один день, кг

Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.

Уровень торговой надбавки

НДС, руб.

 

Това-рообо-рот тыс.руб.

в % руб. в % руб.

Язык говяжий мороженный 220,00 1,81 398,20 130 517,66 18 93,18 1009,04

Свинина тазобедренная часть 200,00 2,50 500,00 130 650,00 10 65,00 1215,00

Свинина корейка 200,00 6,40 1280,00 130 1664,00 10 166,40 3110,40

Дрожжи пресованные 32,00 0,20 6,40 130 8,32 18 1,50 16,22

Филе кур мороженное 130,00 44,80 5824,00 130 7571,20 10 757,12 14152,32

Горбуша потрошенная с головой мороженная 130,00 2,39 310,70 130 403,91 10 40,39 755,00

Треска потрошенная обезглавленная мороженная 150,00 2,90 435,00 130 565,50 18 101,79 1102,29

Филе хека мороженное 200,00 1,90 380,00 130 494,00 18 88,92 962,92

Осетр с головой мороженный 200,00 7,38 1476,00 130 1918,80 18 345,38 3740,18

Кальмар мороженный разделанный 150,00 5,07 760,50 130 988,65 18 177,96 1927,11

Креветки сыромороженные неразделанные 120,00 16,72 2006,40 130 2608,30 18 469,49 5084,19

Картофель свежий продовольственный 19,00 83,98 1595,62 130 2074,30 10 207,43 3877,35

Баклажаны свежие 70,00 0,22 15,40 130 20,02 18 3,60 39,02

Горошек зеленый консервированный 48,00 0,93 44,64 130 58,03 18 10,45 113,12

Кукуруза сахарная консервированная 48,00 1,00 48,00 130 62,40 18 11,23 121,63

Капуста белокочанная свежая 12,00 1,90 22,80 130 29,64 10 2,96 55,40

 

 

 

Продолжение таблицы 5.1

 

 

Наименование сырья

Цена закуп-ки за 1 кг, руб.

 

Коли-чество сырья на один день, кг

Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.

Уровень торговой надбавки

НДС, руб.

 

Това-рообо-рот тыс.руб.

в % руб. в % руб.

Капуста кольраби свежая 25,00 1,40 35,00 130 45,50 18 8,19 88,69

Лук репчатый 12,00 8,75 105,00 130 136,50 10 13,65 255,15

Лук зеленый свежий 140,00 7,39 1034,60 130 1344,90 18 242,08 2621,58

Морковь столовая свежая 12,00 8,53 102,36 130 133,07 10 13,31 248,74

Оливки консервированные 26,00 0,15 3,90 130 5,07 18 0,91 9,88

Огурцы свежие грунтовые 80,00 12,47 997,60 130 1296,90 18 233,44 2527,94

Огурцы соленые 74,00 0,50 37,00 130 48,10 18 8,66 93,76

Перец сладкий свежий 80,00 3,90 312,00 130 405,60 18 73,01 790,61

Петрушка свежая (зелень) 140,00 1,28 179,20 130 232,96 18 41,93 454,09

Помидоры свежие парниковые 60,00 5,12 307,20 130 399,36 18 71,88 778,44

Редис свежий красный обрезной 60,00 0,14 8,40 130 10,92 18 1,97 21,29

Фасоль стручковая свежемороженная 50,00 2,12 106,00 130 137,80 18 24,80 268,60

Салат (листья) 40,00 4,21 168,40 130 218,92 18 39,41 426,73

Укроп молодой столовый свежий 140,00 1,90 266,00 130 345,80 18 62,24 674,04

Чеснок свежий 50,00 0,39 19,50 130 25,35 18 4,56 49,41

Шампиньоны свежие 130,00 3,41 443,30 130 576,29 18 103,73 1123,32

Лимон свежий 60,00 3,52 211,20 130 274,56 18 49,42 535,18

Грейпфрут 90,00 2,86 257,40 130 334,62 18 60,23 652,25

Апельсин 80,00 12,89 1031,20 130 1340,60 18 241,31 2613,11

Банан 40,00 1,71 68,40 130 88,92 18 16,01 173,33

Яблоки свежие 50,00 1,79 89,50 130 116,35 18 20,94 226,79

Гранаты свежие 90,00 4,00 360,00 130 468,00 18 84,24 912,24

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5.1

 

 

Наименование сырья

Цена закуп-ки за 1 кг, руб.

 

Коли-чество сырья на один день, кг

Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.

Уровень торговой надбавки

НДС, руб.

 

Това-рообо-рот тыс.руб.

в % руб. в % руб.

Авокадо 90,00 0,46 41,40 130 53,82 18 9,69 104,91

Ананас консервированный 120,00 0,95 114,00 130 148,20 18 26,68 288,88

Клубника свежая (садовая) 220,00 0,46 101,20 130 131,56 18 23,68 256,44

Вишня свежая 220,00 0,44 96,80 130 125,84 18 22,65 245,29

Ядра грецкого ореха 250,00 1,45 362,50 130 471,25 18 84,83 918,58

Миндаль очищенный 250,00 1,46 365,00 130 474,50 18 85,41 924,91

Горбуша слабосоленая 160,00 1,79 286,40 130 372,32 18 67,02 725,74

Семга слабосоленая 210,00 1,64 344,40 130 447,72 18 80,59 872,71

Скумбрия атлантическая холодного копчения 160,00 2,32 371,20 130 482,56 18 86,86 940,62

Колбаса сырокопченая «Салями» 180,00 1,07 192,60 130 250,38 18 45,07 488,05

Буженина 190,00 1,07 203,30 130 264,29 18 47,57 515,16

Окорок копчено-вареный без костей 200,00 1,61 322,00 130 418,60 18 75,35 815,95

Грудинка копченая свиная 200,00 2,00 400,00 130 520,00 18 93,60 1013,60

Бекон копченый 200,00 1,50 300,00 130 390,00 18 70,20 760,20

Сыр «Бофор» 220,00 1,07 235,40 130 306,02 18 55,08 596,50

Сыр «Рокфор» 220,00 1,10 242,00 130 314,60 18 56,63 613,23

Сыр «Магрэ» 250,00 1,10 275,00 130 357,50 18 64,35 696,85

Сыр «Мирабо» 250,00 1,10 275,00 130 357,50 18 64,35 696,85

Сыр голандский 140,00 2,49 348,60 130 453,18 18 81,57 883,35

Сыр «Фета» 190,00 0,73 138,70 130 180,31 18 32,46 351,47

Икра зернистая 650,00 0,50 325,00 130 422,50 18 76,05 823,55

Яйца столовые куринные I категории 46,00 7,88 362,48 130 471,20 10 47,12 880,80

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5.1

 

 

Наименование сырья

Цена закуп-ки за 1 кг, руб.

 

Коли-чество сырья на один день, кг

Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.

Уровень торговой надбавки

НДС, руб.

 

Това-рообо-рот тыс.руб.

в % руб. в % руб.

Майонез провансаль высококалорийный 40,00 5,23 209,20 130 271,96 10 27,20 508,36

Сметана маложирная, массовая доля жира 15% 62,00 8,83 547,46 130 711,70 10 71,17 1330,33

Сливки,33% 50,00 4,00 200,00 130 260,00 10 26,00 486,00

Молоко питьевое пастеризованное, классическое, массовая доля жира 3,2% 23,00 17,91 411,93 130 535,50 10 53,55 1000,98

Кефир классический , жирность 3,2% 32,00 0,46 14,72 130 19,14 10 1,91 35,77

Маргарин сливочный 75,00 0,16 12,15 130 15,80 10 1,58 29,52

Масло коровье сладкосливочное несоленое, высший сорт 80,00 7,43 594,40 130 772,72 10 77,27 1444,39

Сахар-песок 18,00 11,31 203,58 130 264,65 10 26,47 494,70

Квас хлебный нефильтрованный 20,00 40,46 809,20 130 1051,90 18 189,34 2050,44

Хлопья овсянные 15,00 0,12 1,80 130 2,34 18 0,42 4,56

Горох шлифованный колотый 28,00 3,16 88,48 130 115,02 10 11,50 215,00

Крупа рисовая 33,00 17,11 564,63 130 734,02 10 73,40 1372,05

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 16,00 15,63 250,08 130 325,10 10 32,51 607,69

Сухари панировочные 20,00 0,32 6,40 130 8,32 18 1,50 16,22

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5.1

 

 

Наименование сырья

Цена закуп-ки за 1 кг, руб.

 

Коли-чество сырья на один день, кг

Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.

Уровень торговой надбавки

НДС, руб.

 

Това-рообо-рот тыс.руб.

в % руб. в % руб.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 45,00 4,36 196,20 130 255,06 10 25,51 476,77

Масло оливковое 150,00 0,12 18,00 130 23,40 18 4,21 45,61

Кетчуп томатный 60,00 3,99 239,40 130 311,22 18 56,02 606,64

Горчица столовая 40,00 0,08 3,20 130 4,16 18 0,75 8,11

Хлеб пшеничный вышего сорта 16,00 0,46 7,36 130 9,57 10 0,96 17,88

Крабовые палочки 21,00 0,19 3,99 130 5,19 18 0,93 10,11

Сода питьевая 21,00 0,11 2,37 130 3,08 18 0,56 6,01

Уксус,3% 17,00 0,02 0,27 130 0,35 18 0,06 0,69

Соль поваренная 10,00 0,12 1,20 130 1,56 10 0,16 2,92

Перец черный молотый 35,00 0,05 1,75 130 2,28 18 0,41 4,43

Ванилин 40,00 0,01 0,20 130 0,26 18 0,05 0,51

Мед 600,00 0,30 180,00 130 234,00 18 42,12 456,12

Корица молотая 40,00 0,02 0,96 130 1,25 18 0,22 2,43

Молоко цельное сгущенное с сахаром 60,00 3,99 239,40 130 311,22 18 56,02 606,64

Творог нежирный 90,00 2,39 215,10 130 279,63 10 27,96 522,69

Итого по продукции собственного производства 38033,20 49443,20 6853,09 94329,49

Покупная продукция

Шоколад мочный 100 0,2 20 80 16 18 2,88 38,88

Сироп вишневый 150 3,71 556,5 80 445,2 18 80,136 1081,836

Сироп Гренадин 220 0,3 66 80 52,8 18 9,504 128,304

Сироп апельсиновый 150 1,98 297 80 237,6 18 42,768 577,368

Сироп клубничный 150 1,98 297 80 237,6 18 42,768 577,368

Пломбир 60 8,54 512,4 80 409,92 18 73,7856 996,1056

Сок виноградный 80 17,2 1376 80 1100,8 18 198,144 2674,944

Сок банановый 60 17,2 1032 80 825,6 18 148,608 2006,208

Сок ананасовый 50 17,2 860 80 688 18 123,84 1671,84

Кофе натуральный 160 1,09 174,4 80 139,52 18 25,1136 339,0336

 

Продолжение таблицы 5.1

 

 

Наименование сырья

Цена закуп-ки за 1 кг, руб.

 

Коли-чество сырья на один день, кг

Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.

Уровень торговой надбавки

НДС, руб.

 

Това-рообо-рот тыс.руб.

в % руб. в % руб.

Какао порошок 120 0,42 50,4 80 40,32 18 7,2576 97,9776

Чай черный (заварка) крупнолистовой 100 4,56 456 80 364,8 18 65,664 886,464

Тоник газированный 20 8,6 172 80 137,6 18 24,768 334,368

Пирожное «Профитроли» 130 1,8 234 80 187,2 18 33,696 454,896

Торт « Медовый» 240 5,65 1356 80 1084,8 18 195,264 2636,064

Торт « Птичье молоко» 240 5,65 1356 80 1084,8 18 195,264 2636,064

Торт «Киевский» 200 5,65 1130 80 904 18 162,72 2196,72

Торт «Наполеон» 220 3,15 693 80 554,4 18 99,792 1347,192

Торт «Марс» 220 3,15 693 80 554,4 18 99,792 1347,192

Гжелка 0,5л 110 2 220 80 176 18 31,68 427,68

Беленькая 0,5л 120 1 120 80 96 18 17,28 233,28

Исток 0,5л 120 1 120 80 96 18 17,28 233,28

Флагман 0,5л 150 1 150 80 120 18 21,6 291,6

Русский стандарт 0,5л 160 1 160 80 128 18 23,04 311,04

Исповедь монаха 0,75л 90 3 270 80 216 18 38,88 524,88

Херес сухой 0,75л 90 3 270 80 216 18 38,88 524,88

Анапа 0,75л 90 3 270 80 216 18 38,88 524,88

Sauvignon 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84

Aligote 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84

Белый коралл 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84

Isabella 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84

Merlot 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84

Хванчкара 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84

Мускат янтарный 0,75 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84

Кагор 0,75 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84

Moet & Chondon 0,75л 160 1 160 80 128 18 23,04 311,04

Brut Imperial 0,75л 150 1 150 80 120 18 21,6 291,6

 

Продолжение таблицы 5.1

 

 

Наименование сырья

Цена закуп-ки за 1 кг, руб.

 

Коли-чество сырья на один день, кг

Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.

Уровень торговой надбавки

НДС, руб.

 

Това-рообо-рот тыс.руб.

в % руб. в % руб.

Советское шампанское 0,75 л 110 5 550 80 440 18 79,2 1069,2

Арарат 0,5л 130 2 260 80 208 18 37,44 505,44

Белый аист 0,5л 120 2 240 80 192 18 34,56 466,56

Арпи 0,5л 130 2 260 80 208 18 37,44 505,44

Chocolat Royal 0,5л 220 1 220 80 176 18 31,68 427,68

Кофейный 0,5л 220 1 220 80 176 18 31,68 427,68

Бейлиз 0,5л 220 1 220 80 176 18 31,68 427,68

Maliby 0,5л 220 1 220 80 176 18 31,68 427,68

BonAqua 0,5л 23 10 230 80 184 18 33,12 447,12

Aqua Minerale 0,5л 23 10 230 80 184 18 33,12 447,12

Sprite 0,2л 25 5 125 80 100 18 18 243

Fanta 0,2л 25 5 125 80 100 18 18 243

Coca-cola 0,2л 20 5 100 80 80 18 14,4 194,4

Клинское 0,5л 26 5 130 80 104 18 18,72 252,72

Балтика №7 0,5л 30 5 150 80 120 18 21,6 291,6

Балтика безалкогольное 0,5л 30 5 150 80 120 18 21,6 291,6

Сибирская корона 0,5л 26 5 130 80 104 18 18,72 252,72

Miller 0,33л 33 5 165 80 132 18 23,76 320,76

Holsten 0,5л 35 5 175 80 140 18 25,2 340,2

Итого по покупным товарам 20001,7 16001,4 2880,24 38883,30

Всего по предприятию 133212,79

 

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют товарооборот и сведены в таблице 5.2.

 

 

 

Таблица 5.2 – Расчет товарооборота молодежного кафе

Показатель Сумма, тыс. руб. Удельный вес, % к товарообороту

за день за месяц за год

Товарооборот по продукции собственного производства 94,329 2829,87 33958,44 70,8

Товарооборот по покупным товарам 38,883 1166,49 13997,88 29,2

Товарооборот 133,212 3996,36 47956,32 100

По результатам таблицы видно, что товарооборот в год составит 47956,32 тыс. руб. Из них 33958,44 тыс. руб. по продукции собственного производства и 13997,88 по покупным товарам. Таким образом, товарооборот по продукции собственного производства составляет 70,8%, оборот по покупным товарам составляет 29,2% в общем объеме товарооборота, что характеризует деятельность предприятия положительно.

Валовой доход кафе определяется как разница между суммой надбавок на продукцию собственного производств и покупных товаров и уплаченной суммой налога на надбавленную стоимость.

Расчет валового дохода предприятия представлен в таблице 5.3.

Таблица 5.3 – Расчет валового дохода кафе

 

Наименование

Единица измерения Продукция собственного производства

Покупные товары Итого

за день за месяц за год

Стоимость сырья и товаров по ценам закупки

тыс. руб. 38,033 20,0 58,033 1740,99 20891,88

Сумма валового дохода тыс. руб. 49,44 16,0 65,44 1963,2 23558,4

Сумма налога на добавленную стоимость

тыс. руб. 6,85 2,88 9,73 291,9 3502,8

Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации)

 

тыс. руб. 94,324 38,883 133,212 3996,36 47956,32

Валовой доход, без НДС тыс. руб. 42,59 13,12 55,71 1671,3 20055,6

Валовой доход, в % к товарообороту % 41,82

Валовой доход предприятия за год будет равен 20055,6 тыс. руб., что составляет 41,82 % к объему товарооборота.

5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате

Заработная плата включает в себя оклад, различные надбавки в процентном отношении к заработной плате.

Расчет фонда заработной платы осуществляется на основе производственного расчета численности работников предприятия. Расчет фонда заработной платы представлен в таблице 5.4.

Таблица 5.4 – расчет фонда заработной платы работников кафе за месяц

Должность Численность (количество) Заработная плата за месяц, руб. Фонд заработной платы за месяц, руб.

Администрация

Директор 1 18000 18000

Бухгалтер 1 10500 10500

Работники производства

Заведующий производством 1 17000 17000

Повар горячего цеха (5 разряд) 2 12000 24000

Повар горячего цеха (4 разряд) 1 10000 10000

Повар холодного цеха (4 разряд) 1 9000 9000

Повар мясорыбного цеха (3 разряд) 1 7500 7500

Работник овощного цеха (3 разряд) 1 7500 7500

Кондитер(5 разряда) 1 11000 11000

Работники торгового зала

Кассир 1 5000 5000

Официант (4 разряд) 5 5000 25000

Бармен (4 разряд) 1 5000 5000

Гардеробщик 1 4000 4000

Прочие работники

Мойщица посуды 2 4000 8000

Уборщица торгового зала 2 3200 6400

Грузчик 2 4000 8000

Итого работников предприятия, в том числе работников производства

25

 

10

175900

 

86000

С учетом всех надбавок сумма фонда заработной платы представлена в таблице 5.5.

Таблица 5.5 – Плановая смета расходов на оплату труда работников

Наименование Сумма, тыс. руб. % к итогу

за месяц за год

Фонд заработной платы по окладам 175,9 2110,8 48,78

Премии за основные результаты хозяйственной деятельности 87,95 1055,4 24,39

Надбавки, предусмотренные ТК РФ (1.1.2002) 96,75 1161,0 26,83

Итого фонд оплаты труда (ФОТ), сумма 360,6 4327,2 100

ФОТ, % к товарообороту 9,1

Таким образом, фонд оплаты труда за месяц составляет 360,6 тыс. руб., а его уровень в процентах к товарообороту 9,1 % по предприятию.

Аналогично рассчитывается ФОТ работников производства, который составляет 176,3 тыс. руб. за месяц (4,41 % к товарообороту).

На основе численности работников и произведенного расчета фонда заработной платы за месяц составляется сводный план по труду и заработной плате по предприятию за год. Результаты расчетов сведены в таблице 5.6.

Таблица 5.6 – План по труду и заработной пате за год

Показатели Единица измерения Сумма, тыс. руб.

за месяц за год

Товарооборот тыс. руб. 3996,36 47956,32

Оборот продукции собственного производства тыс. руб. 2829,87 33958,44

Численность работников предприятия чел. 25 25

Численность работников производства чел. 10 10

Средняя выработка одного работника предприятия тыс. руб. 159,85 1918,25

Средняя выработка работников производства тыс. руб. 282,987 3395,844

Фонд оплаты труда: сумма тыс. руб. 360,6 4327,2

% к товарообороту % 9,1

Фонд оплаты труда работников производства: сумма тыс. руб. 176,3 2115,6

Фонд оплаты труда работников производства, % к товарообороту % 4,41

Средняя заработная плата одного работника предприятия тыс. руб. 14,4 173,09

Средняя заработная плата одного работника производства тыс. руб. 17,63 211,56

Таким образом, списочная численность работников предприятия составляет 25 человека, из них 10 – работники производства. Фонд заработной платы за год составляет 4327,2 тыс. руб., а средняя заработная плата работника предприятия – 14400 рублей в месяц, а средняя заработная плата работника производства – 17630 рублей в месяц.

5.3 Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом выпуска продукции и товарооборота.

Номенклатура издержек состоит из 14 статей, приведенных в таблице 5.8.

Затраты по оплате процентов за пользование займа также не определяются, так как займ в банке не берется.

Расходы на оплату и отчисления на социальные нужды составляет 26% от фонда оплаты труда.

Затраты на строительно-монтажные работы определяется исходя из расчета 25 тысяч рублей за 1 м2 площади застройки и составляет 16 миллионов рублей, затраты на оборудование составляют 5500,00 тысяч рублей.

Расчет амортизации основных средств производится исходя из первоначальной стоимости основных фондов (включая затраты на доставку, монтаж и установку оборудования) и сводится в таблицу 5.7

Таблица 5.7 – Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемому предприятию

Виды основных фондов Стоимость

оборудования и здания Норма амортизационных отчислений, % к стоимости Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб.

удельный вес, % тыс. руб.

Транспортное оборудование 1,5 82,5 18,0 14,85

Механическое оборудование 3,5 192,5 15,0 28,88

Тепловое оборудование 45,0 2475,0 12,5 309,38

Холодильное оборудование 18,0 990,0 10,0 99,0

Кипятильники 2,0 110,0 24,0 26,4

Мебель, инвентарь и прочее оборудование 30,0 1650 16,7 275,55

Оборудование всего 100 5500 — 754,06

Здание 16000 2,0 320,0

Итого 21500 1074,06

Таким образом, капитальные вложения составляют 21500 тысяч рублей.

Смета издержек производства и обращения представлена в таблице 5.8.

Таблица 5.8 – Смета издержек производства и обращения по отдельным

статьям

Вид расходов % к товарообороту Сумма, тысяч рублей

Транспортные расходы 0,8 383,65

Расходы на оплату труда 12,3 5898,63

Отчисления на социальные нужды, 26% от ФЗП 3,2 1534,6

Расход на аренду и содержание здания, помещений 0,7 335,69

Амортизация основных средств 1,67 800,87

Расходы на ремонт основных средств 0,8 383,65

Износ санитарной одежды, столового белья, посуды 0,5 239,78

Расходы на электроэнергию 1,6 767,3

Расходы на рекламу 0,03 14,39

Потери товаров и технологические отходы 0,2 95,91

Расходы на тару 0,2 95,91

Прочие расходы 5,0 2397,82

Итого 27,0 12948,21

Товарооборот 100 47956,32

Таким образом, издержки производства и обращения составляют 27,0 % к товарообороту, что равно 12948,21 тысяч рублей.

5.4 Расчет прибыли и рентабельности

Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Оказание дополнительных услуг (обслуживание банкетов, услуга повара по приготовлению блюд из сырья заказчика, отпуск продукции в номер) позволяет предприятию получить дополнительный доход в размере 336,00 тысяч рублей в год.

Из суммы балансовой прибыли выплачивается налог в бюджет в размере 24%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует самостоятельно в своих целях. Расчет доходов оформляется в таблицу 5.9.

 

Таблица 5.9 – Плановые доходы кафе

Показатели Сумма, тыс. руб. % к товарообороту

Товарооборот 47956,32 100,0

Валовой доход (без НДС) 20055,6 41,82

Издержки производства и обращения 12948,21 27,0

Прибыль от реализации 7107,39 14,82

Доход от прочей деятельности 959,12 2,0

Балансовая прибыль 8066,51 16,82

Налог на прибыль 1935,96 4,04

Чистая прибыль 6130,55 12,78

Таким образом, чистая прибыль предприятия за год составляет 6130,55 тысяч рублей.

Экономическая эффективность капитальных вложений Т, лет, характеризуется сроком их окупаемости и находится путем деления суммы капитальных вложений на годовую балансовую прибыль.

По данным таблицы 5.7 капиталовложения по предприятию за год составят 21500 тыс. руб., а срок окупаемости будет равен 2,67 года.

Основные показатели, характеризующие экономическую деятельность предприятия, представлены в таблице 5.10.

Таблица 5.10 – Основные экономические показатели кафе

 

Наименование показателя

Единица измерения

Значение показателя

Товарооборот тыс. руб. 47956,32

Оборот по продукции собственного производства, сумма тыс. руб. 33958,44

Оборот по продукции собственного производства, % к товарообороту % 70,8

Оборот по покупным товарам, сумма тыс. руб. 13997,88

Оборот по покупным товарам, % к товарообороту % 29,2

Численность работников предприятия чел. 25

Численность работников производства чел. 10

Средняя выработка одного работника предприятия тыс. руб. 1918,25

Средняя выработка одного работника производства тыс. руб. 3395,844

Фонд оплаты труда работников предприятия тыс. руб. 4327,2

 

Продолжение таблицы 5.10

 

Наименование показателя

Единица измерения

Значение показателя

Фонд оплаты труда, % к товарообороту % 9,1

Фонд оплаты труда работников производства тыс. руб. 211,56

Фонд оплаты труда работников производства, % к товарообороту % 4,41

Средняя заработная плата одного работника предприятия (за месяц) тыс. руб. 14,4

Средняя заработная плата одного работника производства (за месяц) тыс. руб. 17,63

Валовой доход предприятия тыс. руб. 20055,6

Валовой доход, % к товарообороту % 41,82

Издержки производства и обращения тыс. руб. 12948,21

Издержки производства и обращения, % к товарообороту % 27,0

Балансовая прибыль предприятия тыс. руб. 8066,51

Балансовая прибыль, % к товарообороту % 16,82

Чистая прибыль предприятия тыс. руб. 6130,55

Чистая прибыль, % к товарообороту % 12,78

Капитальные вложения тыс. руб. 21500,0

Срок окупаемости капитальных вложений лет 2,67

Таблица 5.10 отражает все экономические показатели. Итоговым показателем является срок окупаемости капитальных вложений, который равен 2,67 года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной дипломной работе представлен проект общедоступного кафе, днем работающего как общедоступная столовая, на 75 мест в городе Челябинск. Проектирование является исходным этапом становления любого предприятия, эффективность производства, торговая деятельность которого зависят от качества технологических, инженерных, экономических разработок проекта.

В ходе написания дипломной работы в технико-экономическом разделе была описана необходимость строительства. В технологическом разделе разработано меню, а на его основе рассчитана производственная программа проектируемого предприятия, определено количество необходимого сырья и составлена сырьевая ведомость. Было рассчитано и подобрано необходимое тепловое, механическое и вспомогательное оборудование для осуществления разработанной производственной программы. По выбранному оборудованию рассчитаны площади производственных, складских, административно-бытовых и торговых помещений. По расчетам всех площадей была вычислена общая площадь здания.

В экономическом разделе проведены расчеты валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и чистой прибыли, а также рентабельность и окупаемость. Срок окупаемости капитальных вложений составляет 2,67 года.

При разработке проекта были учтены требования «Строительных норм и правил» (СНиП), санитарно-гигиенических и технологических (СанПиН) документов, а также требованиям противопожарной и электробезопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1982. — 144с.

2. Белов СВ. Безопасность производственных процессов.: М., 1985. — 356 с.

3. Бутейкис Н. Г Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.

4. Вредные вещества в предприятии: Справочник под редакцией И.В. Лазарева. — Ленинград: Химия, 1976.

5. ГОСТ 12.2.003 -91. Оборудование производственное. Общие требования.

6. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. — Минск: Новое знание, 2000.-304с.

8. Зайко Г, М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-проктическое пособие. – М.:ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 192 с.

9. Иоффе М.Я., Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле и общественном питании. — М.: Высшая школа, 1990. — 191 с.

10. Каталоги кухонного оборудования Метос 98.

11. Каталоги кухонного оборудования Метос 2003.

12. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 480с.

13. Кокурин В.Ф., Чиколоднова В.Н., Гусева Л.И. Новое в проектировании предприятий общественного питания.: М. — Экономика, 1972., с.151.

14. Кузменко Ю. Г., Щербакова Е. И., Фукс Н. Е. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004.- 86с.

15. Кузменко Ю. Г., Фукс Н. Е. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ,2005. – 123с.

16. Лучшие рецепты народов мира / Автор–сост.Н. А. Передей.– М.:Вече, 2004. – 240 с.

17. Медведева Л.Л., Кузменко Ю.Г. Планировочные решения предприятий общественного питания: Учебное пособие. — Челябинск: ЮУрГУ, 2002.

18. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. и др. Контроль качества: Учебное пособие. — Екатеринбург: УрГЭУ, 2000. — с 67

19. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216с.

20. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.: Киев, 1977.

21. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию. — Екатеринбург: УрГЭУ, 1998. — с. 47

22. Общественное питание. Нормативные документы по состоянию на 1 августа 2002 года. — Екатеринбург: Уралюриздат, 2002. — 120 с.

23. Питание и общество. №1-12, 2001-2002 г.

24. Прайс. Информация о ценах на товары и услуги. Челябинск, апрель 2008.

25. Преддипломная организационно-экономическая практика: Методические указания для студентов специальности 271200/ Составители: Тошев А.Д., Полякова Н.В. — Челябинск: ЮУрГУ, 2002. — 23с.

26. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов на Дону: «Феникс», 2001. — 352с.

27. СанПиН 2.2.4.548 — 96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. — М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997. — 20 с.

28. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила М.: «Интер-сен», 2000.-64с.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. — Киев: А.С.К., 2000. -656 с.

30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Марчука В.А. — М., 1996. — с 754

31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Марчука В. А. – М.,1997.

32. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: «Экономика», 1986. — с 564

33. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть.

34. Система стандартов безопасности труда. М.: Государственный комитет стандартизации, 1978. -408 с.

35. СНиП 2.04.05 — 91. Отопление, вентиляция и кондиционирование. — М.,. 1991.-64 с.

36. Справочник руководителя предприятия общественного питания:/ Антонов А.П., Фонарева Г.Ф., Ахиба Ф.Л. и др. — М., 2000. — 663с.

37. Справочник технолога общественного питания / Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. и др. -М: Колос, 2000. -416 с.

38. Типовые материалы для проектирования 27 — 0 — 4.91. Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Альбом 1.

39. Улейский Н.Т., Улейская Р.И.-Холодильное оборудование. — Ростов на Дону: «Феникс», 2000. — с. 320.

40. Фатыхов Д.Ф., Беляхов А.Н. Охрана труда в торговле и общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и культуре. — М., 1999. — 224 с.

41. Щербакова Л.М., Шевелев В.В. Охрана труда в торговле и общественном питании. — М, 2000 — с. 237

42. 10000 лучших кулинарных рецептов мира. — М: ACT, 2001. — 784 с.

 

Приложение А

Таблица А.1 – Комплексное меню на неделю

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
Понедельник
170 1060 942 ТУ	I вариант Борщ с капустой, картофелем и сметаной Расстегай с рыбой Чай черный Хлеб пшеничный/ржаной	250/25 143 200 40
100 269 562/692 ТУ ТУ	II вариант Винегрет овощной Уха ростовская Поджарка с картофелем отварным Сок в ассортименте Хлеб пшеничный/ржаной	100 250 50/15/150 200 40
Вторник
197 1053   942 ТУ	I вариант Рассольник петербургский Пирожки, жаренные из дрожжевого теста с картофелем Чай черный Хлеб пшеничный/ржаной	250 75 200 40
79 218 491 ТУ ТУ	II вариант Салат из белокочанной капусты Суп-лапша домашняя Рыба, жаренная с луком по-ленинградски Сок в ассортименте Хлеб пшеничный/ржаной	100 250 255 200 40
Среда
227 1044 942 ТУ	I вариант Солянка сборная мясная со сметаной Блинчики с джемом и рафинадной пудрой Чай черный Хлеб пшеничный/ржаной	250/25 135/5 200 40
59   240/1067 608/614/762   ТУ ТУ	II вариант Салат из свежих огурцов и помидоров со сметаной Суп-пюре из картофеля с гренками Котлета с рассыпчатой гречневой кашей с луковым соусом Сок в ассортименте Хлеб пшеничный/ржаной	100/25 250/20 75/150/25 200 40

Продолжение таблицы А.1

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
Четверг
ТТК 1046 942 ТУ	I вариант Суп-харчо с зеленью Оладьи со сметаной Чай черный Хлеб пшеничный/ржаной	250/5 150/20 200 40
82 170 561/723   ТУ ТУ	II вариант Салат витаминный Борщ с капустой, картофелем и сметаной Бефстроганов с картофельным пюре и капустой тушеной Сок в ассортименте Хлеб пшеничный/ржаной	100 250/20 75/75/75 200 40
Пятница
226 1058 942 ТУ	I вариант Суп гороховый с копченой грудинкой Ватрушка с творогом Чай черный Хлеб пшеничный/ржаной	250 75 200 40
98 272 601 ТУ ТУ	II вариант Салат столичный Окрошка мясная со сметаной и зеленью Плов из говядины Сок в ассортименте Хлеб пшеничный/ржаной	100 250/25/3 250 200 40

 

Таблица А.2 – Меню с обслуживанием официантами

№ рецептуры	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Фирменные закуски
ТТК	Салат «Свежесть» (креветки, огурец св., авокадо, сок лимона, майонез)	100
ТТК	Салат «Греческий» (помидоры св., лук репчатый, чеснок, перец сладкий красный, огурец св., листья зелёного салата, оливки, сыр «Фетта»)	150
ТТК	Рулет из бекона с грибами	75
ТТК	Сырные шарики — фри	50
ТТК	Драники по-домашнему со сметаной и зеленью	100/30
ТТК	Закуска по-гречески (баклажан, грецкие орехи, чеснок, майонез)	50
Фирменные блюда
ТТК	Рыба, запеченная в сметанном соусе с помидорами	75/30/30
ТТК	Кальмары, фаршированные рисом и крабовыми палочками	175
ТТК	Греческий шницель с фасолью стручковой	75/10/100
ТТК	Курица с картофелем, перцем и грибами	225
ТТК	Куринная грудка, запеченная с ананасом и рисом отварным	90/50
ТТК	Кольраби по-гречески	150
Горячие напитки
950	Кофе чёрный с молоком и сахаром	100/25/10
942	Чай черный	200
960	Какао со сгущенным молоком	200
ТТК	Кофе со взбитыми сливками и сиропом	100/25/10
Холодные напитки
ТТК	Кофе — глясе с сиропом (клубничный, вишнёвый, апельсиновый)	100/30/5
ТТК	Коктейль молочный со свежими фруктами (апельсин, банан, клубника, вишня)	200/20
ТТК	Коктейль вишнёвый (молоко, мороженое, сироп вишнёвый, вишня)	200/10/5
ТТК	Коктейль «Молодёжный» (сок виноградный, мороженое)	200
ТТК	Молочный коктейль с овсяными хлопьями	250
ТТК	Коктейль «Розовая жизнь» (сок банановый, сок ананасовый, сироп Гренадин, молоко)	200

 

Продолжение таблицы А.2

№ рецептуры	Наименование блюд и изделий	Выход, г
ТТК	Соки свежевыжатые (апельсиновый, гранатовый, яблочно-морковный, грейпфрутовый)	200
ТУ	Сок (ананасный, вишнёвый, персиковый, мультифрукт, яблочный, яблочно-виноградный, томатный)	200
ТУ	Минеральная вода	200
ТУ	Тоник газированный с лимоном	200/15
Мучные кондитерские и кулинарные изделия
ТТК	Пирожки по-гречески	75
ТТК	Кекс ореховый	50
ТТК	Печенье «Лепестки лотоса»	75(5шт)
ТУ	Пирожное «Профитроли»	75 (5 шт)
ТУ	Торт « Медовый»	75
ТУ	Торт « Птичье молоко»	75
ТУ	Торт «Киевский»	75
ТУ	Торт «Наполеон»	75
ТУ	Торт «Марс»	75
Закуски
37	Волованы с икрой, лимон	100/10
25	Канапе с сыром и окороком	80
ТТК	Ассорти рыбное ( горбуша с/с, скумбрия х/к,семга с/с)	30/30/30/10/5
ТТК	Ассорти мясное (буженина, окорок, колбаса копч., язык)	25/25/25/25/10
ТТК	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)	40/40/40/5
ТТК	Ассорти сырное (Бофор, Рокфор, Магрэ, Мирабо)	25/25/25/25
35	Салат из креветок в тарталетках	100
ТТК	Салат «Цезарь»	150
ТТК	Салат «Нежный фрукт» (яблоко, банан, апельсин, взбитые сливки)	100
Вторые горячие блюда
ТТК	Рыба, запеченная в капустном листе	100
525	Креветки с рисом	240
548/ТУ/ТУ	Бифштекс с консервированным горошком и кукурузой	80/30/30
569/1041/ТТК	Эскалоп с гренками и соусом зелёным	85/20/30
333/803	Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75

 

 

Продолжение таблицы А.2

№ рецептуры	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Сладкие блюда
ТУ	Мороженое с орехами	120/10
ТУ	Мороженое с сиропом вишневым	120/10
ТУ	Мороженое со свежими фруктами (клубника, вишня, апельсин)	120/30
ТУ	Хлеб пшеничный	20
ТУ	Хлеб ржаной	20